Las alcachofas están ahora en su mejor momento, y merece la pena conocer esta humilde planta que además de ser una de las más apreciadas verduras en la cocina española, tiene muchas virtudes medicinales conocidas desde antiguo. La alcachofa en realidad es la inflorescencia de un tipo de cardo, Cynara scolymus, emparentado con el cardo común, también comestible, aunque no tan usado como la alcachofa, y del que se aprovechan sobre todo los tallos, en vez de las flores.

Como curiosidad decir que el nombre de alcachofa deriva del árabe alcarxuf, y son conocidas por otros muchos nombres, sobre todo el de alcauciles o morrilleras. Parece que es uno de los vegetales adaptados al cultivo más antiguos, y ya se ven en grabados egipcios inflorescencias similares a las alcachofas actuales.

Virtudes medicinales y usos de la alcachofa

Las virtudes medicinales de la alcachofa tienen mucho en común con el resto de cardos. Las partes comestibles contiene inulina en vez de fécula, y un principio amargo soluble en agua, que le comunica su sabor amargo característico y su color verde. Las flores, al igual que el cardo común, contienen un fermento capaz de cuajar la leche, para hacer cuajada y quesos, como bien saben en muchas zonas de España donde se usan (más los cardos) para hacer quesos artesanos.

Al no contener féculas, es un alimento adecuado para dietas de adelgazamiento y muy indicado en diabéticos, ya que además tiene la virtud de regular los niveles de azúcar en sangre, con un efecto hipoglucemiante natural. También tiene propiedades emenagogas, es decir, regula la secreción de bilis en el hígado.

Como uso medicinal se puede preparar un remedio casero a base de jugo de alcachofas, usando el jugo de las hojas frescas mezclado con vino o agua azucarada, para enmascarar el amargor excesivo de este preparado. También se usa el cocimiento de las hojas, pero no es tan eficaz como remedio.

Usos en cocina de la alcachofa

Aparte de sus indudables virtudes medicinales, las alcachofas tienen un delicado sabor amargo muy apreciado en la cocina. Para cocinar las alcachofas, sea el uso que sea, es recomendable limpiarlas de forma adecuada.

Para ello es mejor disponer un cuenco con agua y zumo de limón, para evitar que ennegrezcan una vez cortadas. Procederemos a eliminar las hojas externas, más fibrosas, dejando las centrales más tiernas. Luego se corta el extremo superior, y se cortan en cuartos o en láminas, según el uso que les vayamos a dar.

A medida que se las corta debemos ir poniendo en el agua con limón, como hemos dicho. Luego se pueden cocer, saltear o guisar como queramos, escurridas del agua de conservación.

Si las queremos saltear, las deberemos escaldar previamente en agua hirviendo, unos 5 minutos, para ablandarlas. Otra opción es saltearlas en láminas finas y luego cubrirlas de agua o caldo, y dejar que se cuezan bien. Simplemente cocidas en su punto, y salteadas con jamón, son un entrante delicioso.

A mi me gusta añadirlas a sopas tradicionales, como la cazuela de fideos malagueña, o en tortillas y frittatas, estofados, menestras, risottos y arroces caldosos, a los que aporta su intenso sabor. No dejes de disfrutar de esta excelente verdura de temporada, la alcachofa. ¿Quieres contarnos tu receta favorita con alcachofas? Esperamos tus sugerencias.

Fuente  /  El Dioscórides Renovado, de Pio Font Quer

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