pizza peras gorgonzola

Hemos disfrutado de un intenso fin de semana “panarra” en nuestra escuela, con el curso de pan artesano con El Amasadero. Además hemos retomado uno de nuestros clásicos, el taller de pizza y calzone, donde hemos aprendido a preparar la mejor masa de pizza casera, con la que hemos preparado varias pizzas a gusto de los alumnos. Una de las que más nos ha gustado es la pizza con peras y gorgonzola, cuya receta merece la pena recoger aquí.

Las pizzas con frutas no suelen ser de mi gusto, como esas supuestas pizzas “tropicales” con piña, pero hay que reconocer que soy cada vez más aficionado a pizzas con frutas mediterráneas como la pizza de higos con jamón. Las peras con gorgonzola son todo un clásico, para risottos, pasta o salsas. En esta caso hemos aprovechado esta excelente combinación dulce-salado-picante para la pizza, usando un buen gorgonzola dolce, muy cremoso y que funde muy bien en el horno.

Ingredientes, para una pizza

Masa: 130 gr. harina panadera (de media fuerza) de El Amasadero, 50 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 100 gr. agua, 5 gr. sal fina, media cucharadita levadura seca de panadero, media cucharadita de aceite de oliva virgen extra,  5 gr. azúcar (una cucharadita).

El relleno: 50 gr. queso gorgonzola dolce, 50 gr. mozarella de búfala, 100 gr. pasatta de tomate (o salsa de tomate espesa), orégano, 1/2  pera conferencia, 1 cucharadita de alcaparras (opcional).

Elaboración

Mezcla las harinas y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. Si usas levadura seca se puede mezclar con la harina directamente. Si es fresca, mejor diluirla con los líquidos.

Mezcla hasta formar una masa, y amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. Introduce en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora al menos.

La “vera pizza”, si tienes tiempo, se deja fermentar en un tupper, en el frigorífico, durante una noche, unas 8-10 horas. Esta fermentación lenta consigue madurar los sabores y que no sepa la masa tanto a levadura. Además parece que es más fácil de digerir.

Precalienta el horno a 250º. Como he usado la piedra refractaria la he dejado precalentar unos 30 minutos, como mínimo. Recuerda que debes poner la piedra en el horno en frío, sobre la rejilla, en el estante inferior del horno.

Desgasifica la masa (si está refrigerada, déjala a temperatura ambiente para que pierda frío un rato antes de trabajarla, mejor una hora). Bolea la masa rápidamente sobre la mesa y estira para formar la pizza, sobre la mesa ligeramente enharinada. Puedes usar el rodillo, por rapidez, aunque los buenos pizzaiolos usan las manos. Con el estirado a mano se consigue una pizza de aspecto más rústico, siendo recomendable dejar los bordes un poco más gruesos.

Pasa a la pala de pizza, muy recomendable si usas la piedra. Si quieres la puedes estirar directamente sobre la pala, para ahorrar tiempo. Si no usas piedra, puedes extenderla sobre una bandeja de horno.

La pala la espolvoreamos primero de semolina o harina, para que la masa se deslice bien luego. Extendemos la masa sobre la pala, añadimos el tomate, el orégano, las alcaparras (si las usas), los quesos y la pera, pelada, picada y troceada en dados.

Sobre la piedra es mejor no usar papel, depositaremos la pizza directamente, deslizando para que caiga la pizza sobre la piedra. Requiere cierta habilidad. Hornea a 250º unos 5-7 minutos, o hasta que veas que está dorada y la masa crujiente. Saca del horno ayudándote de la pala y coloca sobre una fuente o tabla de corte, cortando con cortapizzas. Siempre añado un poco de aceite de oliva a la hora de servir, para que quede jugosa.

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Esta masa nos servirá también para preparar calzones, con nuestros rellenos favoritos. Si quieres aprender con nosotros cómo preparar estas deliciosas pizzas, puedes acudir a nuestra escuela en Málaga, a nuestro taller de pizza y calzone.

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