¿Existe la pizza perfecta? No estoy muy seguro, cada cual tiene sus preferencias en cuanto a rellenos, pero en lo que respecta a la masa, creo que poco a poco me voy aproximando a mi idea de una pizza perfecta. Como un científico, me dedico a probar mezclas diferentes, y en esta ocasión me he dejado aconsejar por Andrés, de El Amasadero, que de harinas sabe un montón. Esta es mi aproximación a la pizza perfecta, el resultado de un largo proceso que os ofrezco.

¿Y del relleno? Ya siempre uso pasatta de tomate, una vez la pruebas ya no querrás otra salsa. En esta ocasión he añadido queso de cabra, de rulo, a la mozzarella, un poco de pimiento rojo y unos tomatitos cherry.

Ingredientes, para una pizza

Masa: 130 gr. harina panadera (de media fuerza) de El Amasadero, 50 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 100 gr. agua, 5 gr. sal fina, media cucharadita levadura seca de panadero, media cucharadita de aceite de oliva, 5 gr. azúcar (una cucharadita).

El relleno: 100 gr. queso de rulo de cabra, 100 gr. mozarella, 100 gr. pasatta de tomate, orégano, 6 tomates cherry, 50 gr. pimiento rojo.

Elaboración

Como siempre, hacemos la mezcla en mesa o bol de cocina grande. Mezcla las harinas y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. Si usas levadura seca se puede mezclar con la harina directamente. Si es fresca, mejor diluirla con los líquidos.

Mezcla hasta formar una masa, y amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. Para más detalle puedes consultar nuestros consejos para hacer una pizza casera. Procura no añadir mucha harina, ya que la masa quedaría muy dura. Introduce en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora al menos.

La “vera pizza”, si tienes tiempo, se deja fermentar en un tupper, en el frigorífico, durante 12-24 horas. Esta fermentación lenta consigue madurar los sabores y que no sepa la masa tanto a levadura. Además parece que es más fácil de digerir.

Precalienta el horno a 250º. Como he usado la piedra refractaria, también de El Amasadero, la he dejado precalentar unos 40 minutos, contando desde que enciendo el horno. Recuerda que debes poner la piedra en el horno en frío, sobre la rejilla, en el segundo estante empezando por abajo.

Estira la masa. Si está refrigerada, déjala a temperatura ambiente para que pierda frío un rato antes de trabajarla. Yo uso el rodillo, por rapidez, aunque los buenos pizzaiolos usan las manos. Tampoco hay tanta diferencia, si somos sinceros.

Debe quedar muy fina, y espolvorear de harina o semolina mientras se estira, para que no se pegue mucho. Pasa a la pala de pizza, muy recomendable si usas la piedra. Si no usas piedra, puedes extenderla sobre una bandeja de horno.

La pala la espolvoreamos primero de semolina o harina, para que la masa se deslice bien luego. Extendemos la masa sobre la pala, añadimos el tomate, el orégano, los quesos y las verduras, picadas.

Sobre la piedra es mejor no usar papel, depositaremos la pizza directamente, deslizando para que caiga la pizza sobre la piedra. Requiere cierta habilidad. Hornea a 250º unos 7 minutos, o hasta que veas que está dorada y la masa crujiente. Saca del horno ayudándote de la pala y coloca sobre una fuente o tabla de corte, cortando con cortapizzas. Siempre añado un poco de aceite de oliva a la hora de servir, para que quede jugosa.

Yo no sacaría la tabla del horno hasta que esté frío, y menos cortaría la pizza sobre la piedra, corremos el riesgo de romperla o arañarla, ya que es de barro refractario.

Y listo, a comer esta deliciosa pizza de queso de cabra, sencilla y crujiente. Verás como la harina panadera recia aporta un sabor propio e intenso a la masa, diferente a las harinas comerciales. Esta es nuestra aproximación a la pizza perfecta, ya lo que nos queda es hacerla en horno de leña, para rizar el rizo.

Si quieres aprender con nosotros cómo preparar estas deliciosas pizzas, puedes acudir a nuestra escuela en Arroyo de la Miel, Málaga, a nuestro taller de pizza y calzone.