Las setas shiitake son una de mis setas favoritas en cocina, y las he redescubierto en nuestros cursos de cocina japonesa, que estamos realizando estos días. Aunque son de origen silvestre, ya hace mucho tiempo que se llevan cultivando en Oriente, donde son un ingrediente básico de muchos de los mejores platos de la cocina asiática.

Se producen normalmente en Japón y China, donde además se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Estas virtudes para la salud han hecho que se pongan de moda también en occidente, y de hecho su cultivo en Europa se ha incrementado mucho en los últimos años. Son unas setas de intenso sabor, algo anisado y ahumado, de una textura consistente, sobre todo cuando se usan secas y rehidratadas. Su consumo puede ser fresco, congelado o, lo más usual, secas. Al secarlas se prolonga mucho su duración, en lugar fresco y seco, potenciando además su aroma. A la hora de usarlas, es suficiente con hidratarlas unos minutos en agua caliente.

Actualmente, las shiitake (Lentinus edodes) son las setas más consumidas en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. Sus virtudes medicinales son conocidas hace milenios, y ya desde la Dinastía Ming en China se han consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre. Además se ha demostrado su capacidad para mejorar las defensas del organismo, activando el sistema inmunológico.

Usos en cocina de las setas shiitake

La cocina y la medicina orientales no están claramente separadas. Por eso, muchos ingredientes se usan por sus virtudes saludables, como es el caso de las setas shiitake. Estas setas tienen un sabor extraordinario, que me recuerda un poco a los boletos, que en Italia se consumen igualmente secos, los famosos “porcinis”, que crecen en las zonas boscosas y húmedas de la Toscana y Lombardia.

Salvando las distancias, podremos usar las shiitake para aromatizar salsas para pasta, o para carnes, o como deliciosa guarnición. Son muy adecuadas también para preparar sopas y cremas a base de setas, si queremos mezcladas con champiñones y otras setas.

En la cocina oriental se usan en woks y sopas sobre todo, pero también forman parte de rellenos para aperitivos, como los wontons o las gyoza japoneses. La forma de prepararlas es bien sencilla. Se colocan los shiitake secos en un cuenco, se cubren con un poco de agua, lo justo para cubrirlas, y se calientan en el microondas un par de minutos. Luego las dejaremos reposar en el agua templada unos 30 minutos, o hasta que queden muy tiernas.

El agua de remojado veremos que toma un color tostado y un sabor intenso, así que no debemos desechar este líquido, que podemos añadir al guiso o salsa para añadir sabor.

Una vez hidratadas se usan como si fueran frescas, enteras o picadas finamente. Disfrutemos, por tanto, de estas setas shiitake, un auténtico elixir de salud.