Cómo cocer el arroz glutinoso o pegajoso tailandés

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Cómo cocer el arroz glutinoso o pegajoso tailandés

Cómo cocer el arroz glutinoso o pegajoso tailandés

Ya os he hablado sobre cómo cocer el arroz basmati y el arroz japonés, y os he dado consejos sobre la cocción de arroz, o elección del tipo de arroz adecuado en cada caso. Como hemos empezado con nuestros cursos de cocina tailandesa, os quería explicar con detalle cómo cocer el arroz glutinoso tailandés, un tipo de arroz oriental muy especial, perfecto para acompañar los currys y otros platos de la cocina tailandesa.

Este tipo de arroz glutinoso, Oryza sativa glutinosa, también llamado arroz pegajoso, o en inglés “sticky rice”, se caracteriza por un alto contenido en amilopectina, que permite que durante su cocción los granos queden muy pegados, consiguiendo una especie de masa de arroz. Todo lo contrario de otros arroces, como el basmati de la India, o el arroz jazmín aromático, que se prefiere con granos más sueltos.

Se trata de un arroz de grano alargado, aunque no tanto como el basmati, y a pesar de lo que podamos pensar no contiene apenas almidón, por lo que es adecuado para celíacos. Se cultiva en amplias zonas de China, Vietnam, Laos y norte de Tailandia, y es un cultivo milenario, de hecho se ha usado como mortero para construcciones primitivas chinas, tal como se ha descubierto en excavaciones arqueológicas.

Variedades de arroz glutinoso

Normalmente se usa el arroz libre de su cáscara, el llamado arroz pegajoso blanco, pero también se puede encontrar variedades púrpuras o negras, que en realidad corresponden al mismo tipo de arroz con mayor o menos proporción de cáscara. Hay que tener cuidado, a veces se añaden colorantes para aportar de forma artificial este color.

Usos culinarios

Los usos culinarios del arroz glutinoso son muy amplios, ya sea como arroz cocido, o incluso molido como harina de arroz para elaborar muchos platos tradicionales. En China se sirve cocido como acompañamiento de platos de carne y salchichas, como aperitivo en forma de dimsum y también como postre. En Japón lo llaman mochigome y se usa para hacer las populares bolitas de arroz dulces llamados mochi.

En el norte de Tailandia y Laos el arroz glutinoso se prepara tradicionalmente hervido al vapor, tras ser remojado varias horas. Para la cocción se usan hojas de banano o cestas de mimbre grandes. Una vez cocido se remueve un poco para formar especie de bolas que luego se deben comer con la mano derecha, y que se usan a modo de pan, para mojar en las especiadas salsas tailandesas. Por esta sencilla razón se cuecen sin sal ni ningún aromatizante, el sabor lo aportan los platos. Es, por tanto, un alimento básico, como en casi toda Asia, y sustituye al pan de la cocina occidental.

En nuestro reciente viaje a Tailandia nos servían el arroz glutinoso siempre, acompañando casi cualquier comida, sobre todo cuando se trata de currys y platos con salsa. También se utiliza ampliamente para elaborar postres, cocido con leche de coco, y servido con mango, durian o bananas.

La forma de cocción tradicional necesita unas horas, o mejor toda la noche, de remojado en abundante agua a temperatura ambiente. Luego se escurre y se cuece al vapor en cestas de mimbre o en cesteras hechas de hojas de banano, cubiertas con un paño húmedo y puestas sobre una olla con agua hirviendo, unos 50 minutos. No se le pone sal.

En nuestro curso de cocina tailandesa, nuestro amigo el chef Pla nos ha enseñado una manera rápida e igual de buena. Se remoja igualmente, pero luego se escurre y se pone en un cuenco, se cubre con agua, la justa para cubrir el grano, se tapa y se cocina en microondas a máxima potencia 5-6 minutos. Luego se saca y se deja reposar unos minutos, tapado, para que se acabe de ablandar el grano. Fácil y menos engorroso que la larga cocción al vapor, y el resultado final es muy similar.

No dejes de probar este excelente arroz glutinoso tailandés, sobre todo acompañando alguno de los currys tradicionales. Siguiendo nuestros consejos sobre cómo cocer el arroz glutinoso tailandés conseguirás muy buenos resultados.

13 Comentarios

  1. Inda 21 Junio 2010 en 16:50

    He comprado 4 Kgs de arroz glutinoso en una tienda de productos chinos, pero efectivamente mejor decir pegajoso si la vendededora no sabe mucho español, me va a traer hojas de Lima y con un poco de suerte la citronela y la galana. La vendedora china me ha regalado un ramillete de cebolleta de su propio huerto.
    Así que ya tengo:
    Leche de coco para cocinar.
    Setas shitake
    el aceite picante
    Tambien tengo un poco de pasta de curry, un trocito de galana y unas hojas de lima del regalito que nos hicieron.
    Limas
    Champiñones.
    Pollo
    cebolla y patatas.

    Así que este fin de semana toca.

  2. Pepekitchen 21 Junio 2010 en 17:23

    Hola hombre!

    Genial, ya veo que el curso te ha animado mucho en esto de la cocina thai 🙂

    Ya nos contarás qué tal te quedan los platos!

    Un saludo

  3. Carmen Rosa 21 Junio 2010 en 17:27

    Buenas tardes: Ante todo felicitarte nuevamente por tus estupendas recetas y por tus magistrales clases.
    Me hubiese gustado muchisimo asistir a ésta última pero mi salud me ha jugado una “mala pasada”, mi tripa está reñida ultimamente con las comidas especiadas desde hace unos quince dias y con tratamiento un pelín largo.
    He podido ver las fotos, qué envidia!!!! Ya ví hace unos dias a una buena amiga a la que quiero muchisimo en la clase hindú y ahora a Ermenda en la de Thai, por lo que compruebo que van a tus clases buenos amigos.
    Si visitas “Mi cocina” verás que acabo de felicitarte alli.
    Un cordial saludo

  4. Pepekitchen 21 Junio 2010 en 17:30

    Gracias, Carmen, me pasaré por tu blog, y ya sabes, cuando quieras y tu estómago mejore, ya sabes donde nos tienes.

    Un abrazo.

  5. Inda 22 Junio 2010 en 8:31

    Pepe me puedes dar la dirección de la tienda de alimentación asiática en torremolinos?
    Gracias y saludos

  6. Inda 22 Junio 2010 en 8:32

    Carmen mejorate mujer, que hay que ir a un curso de cocina hindú.

  7. Pepekitchen 22 Junio 2010 en 9:24

    Sí, claro, hay una tienda hindú en Avda. Manantiales 7, y otra china en Ramal de Sorolla 1, un poco más arriba, cerca del hotel GriegoMar.

    Un saludo

  8. Inda 22 Junio 2010 en 11:53

    Muchas gracias, me anoto la direccion de la tienda hindú, para el siguiente curso.
    He localizado un almacén de comida japonesa y otro de comida china en el Guadalhorce, ya tengo todos los ingredientes: Hojas de Lima, Citronela, un botecito de pasta roja de curry, salsa de pescado (también la tienenen de calamar), cebolleta china, fideos de soja.
    He aprovechado y he comprado unos postres japoneses de mango, piedras de azúcar y azúcar rojo.
    Total por 19 euros me he venido cargado, merece la pena pasarse y echar un vistazo.
    Por cierto tienen el autentico wok por 20€ lastima que mi cocina sea de vitro, pero no tardaré en cambiarla, fijo.

  9. marian 23 Noviembre 2010 en 20:26

    Hola pepe! El domingo dia 21 de noviembre tuve la suerte de ser una de las espectadoras de tu clase en el primer congreso de thermomix. Y que decir tiene que la clase me encantó!!! y que ya tengo menú para el dia de Año Viejo ( en mi casa no se cocina la tradicional comida navideña). Lo que quería saber es como se cuece el arroz glutinoso y si se puede cocer en el thermomix y de ser así, cuanto tiempo de coción, cuanto arroz para dos adultos y dos niños y si se pone en la varoma. Muchisimas gracias por enseñarnos la cocina Thai.

  10. Pepekitchen 23 Noviembre 2010 en 20:35

    Gracias, Marian, fue una experiencia muy interesante, me alegro te gustara. Normalmente cocino el arroz glutinoso en microondas, remojado una noche como os expliqué, luego escurrido y cocinado en un bol tapado, cubierto de agua, la justa para tapar el arroz, unos 5-8 minutos, según la cantidad de arroz, a potencia máx.

    Si lo haces en Varoma de Thermomix necesitaras una cocción de 40 minutos, mejor puestos en cestillos o flaneras como las que usamos para otra receta, y mejor tapados con papel de alumnio. Normalmente 50-60 gr. por persona está bien, en todo caso 100 gr. máximo.

    Un saludo

  11. marian 23 Noviembre 2010 en 21:46

    Gracias! lo hare en el microndas. Otra cosa El curry rojo que hacias con el pato laqueado, era con lichies, pero tambien se podría hacer con piña?

  12. Pepekitchen 23 Noviembre 2010 en 21:56

    Bueno, se puede hacer con lichis, con piña no lo he probado pero debe estar bueno igualemente 🙂

  13. Yessi 2 Septiembre 2014 en 22:05

    Me encanta este arroz yo lo como todos los días,mi esposo es tailandés y lo usamos como si fuera tortilla mexicana aparte que es muy saludable,,,todas sus comidas me encantan y ya estoy aprendiendo a cocinarlas 😉 arriba Tailandia

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