Tenía un hermoso pulpo congelado esperando su «martirio» culinario, así que he preparado con él una de las recetas más sencillas de la cocina española, el pulpo a la gallega. Los gallegos lo llaman en realidad pulpo “a feira”, y usan las excelentes patatas gallegas, los cachelos. Aunque es un plato muy sencillo, conviene conocer algunos trucos para conseguir el mejor resultado. Esta es mi receta de pulpo a la gallega con patatas, paso a paso, explicando cómo cocer el pulpo de la mejor manera posible.
Un paso primordial es congelar el pulpo, si es fresco, o comprarlo ya congelado. Con esto conseguimos dos cosas; ablandarlo y eliminar el riesgo de anisakis, presente en muchas especies marinas, como ya hemos hablado en alguna ocasión.
De pequeño recuerdo que cuando capturábamos un pulpo (algo que es ahora ilegal por nuestras costas andaluzas) le “regañábamos” golpeándolo contra las rocas, que era la manera de que quedara blando luego al guisarlo. Hoy día no es necesario llegar a estos extremos de violencia con el pobre animal.
Ingredientes, para 3-4 personas
Un pulpo de 1,5 kgr aprox, sal, 5 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 600 gr. patatas, una cucharadita de sal gorda, una cucharadita de pimentón.
Elaboración
Limpieza, congelación del pulpo
Ponemos una marmita con abundante agua a calentar a fuego vivo, con un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.
Previamente hemos dejado descongelar el pulpo, que debe congelarse al menos 48-72 horas para mayor seguridad. Se puede limpiar antes de ser congelado, dando la vuelta a la capucha (cabeza) para retirar las vísceras y cortando con unas tijeras el pico (boca) en la base. Luego se lava bien con agua y se congela en una bolsa de plástico.
Si lo compramos fresco podemos pedir que nos lo limpien en la pescadería. Una vez descongelado, lo metemos en agua y lavamos bien bajo el grifo, para eliminar la gelatina o “baba” que cubre la piel. Si lo compramos congelado normalmente ya vendrá limpio.
Cocción de pulpo
Inmediatamente se mete en la olla con el agua en ebullición, dejando que rompa a hervir de nuevo. Se saca entonces y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter. Repetimos el proceso tres o cuatro veces. Así evitamos que pierda la piel durante la cocción.
Luego se deja cocer a fuego medio 35-40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo, o hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo en la base de las patas sin problema. No conviene cocerlo en exceso ya que perdería la piel y los botones. Apaga el fuego en este punto y deja reposar unos minutos dentro del agua. No tires el agua de cocción.
Aparta y escurre. Cuando se pueda manipular se corta en rodajas finas. En el mismo caldo de cocción se ponen las patatas, lavadas y sin pelar, a cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño, hasta que queden tiernas. Se apartan entonces, se enfrían un poco, se pelan y se cortan en rodajas finas.
Degustación, consejos
Se sirve en un plato, o mejor una tabla de madera, a la forma tradicional, poniendo debajo las patatas en rodajas, cubriendo con el pulpo. Se adereza con un poco de sal gorda, pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y un hilo abundante de aceite de oliva virgen de calidad. Debe servirse templado. Si se hubiera enfriado podemos calentar la tabla con el pulpo y las patatas 5 minutos en el horno templado, o 20 segundos en el microondas.
No tires el caldo de cocción del pulpo, se puede guardar y congelarlo en tuppers, y usarlo como fondo para preparar arroces caldosos o paellas de marisco, es un caldo de sabor intenso excepcional. Acompaña este pulpo a la gallega con patatas, receta paso a paso, con un buen vino blanco bien fresco, lo suyo un Ribeiro o Albariño, aunque no le queda nada mal un vinho verde portugués, salvando las distancias.
Has peleado mucho pero al final el resultado es fantástico, enhorabuena!!!
Un saludo,
Lorena
Gracias, Lorena :-)
Se ha resistido poco, el pobre estaba bien congelado jeje…Me ha sobrado un poco, mañana pipirrana de pulpo, una ensalada muy malagueña.
Un saludo.
Qué rico rico, algún día me atreveré a cocer pulpo, siempre lo he comprado cocido…y mira que mi madre lo hace muy a menudo…(será por eso que yo no lago jeje)
Hasta el jueves Pepe :-)
El pulpo a la gallega en mi casa es motivo de celebración, a todos nos encanta y siempre procuro dejar las partes menos bonitas para hacer la pipirrana.
Ya tengo el logo puesto en el blog.
Nos vemos el jueves
Ay que bueno… Cuando vivia con Maria, mi compi gallega, siempre teníamos un par de pulpos en el congelador, para alguna ocasión especial. Que rico…
Y si sobraba algo (rara vez!) al día siguiente un guiso de pulpo con arroz para caerse de culo!!
Graciasssss, algo ha sobrado, era un pulpo grande, así que estoy entre una pipirrana o arroz con pulpo, que además el caldo ha quedado muy sabroso…
Un saludo.
Hola, Patricia, no es una pregunta tonta, al contrario. Lo mejor es limpiarlo antes de cocerlo, se le da la vuelta a la cabeza y se le limpia el interior, y luego se le quita el pico, que es muy duro, en la base, entre los tentáculos. Luego se lava bien…y a la olla :-) Lo suyo es que te lo limpie el pescadero..pero bueno.
Un saludo.
hola! he comprado un pulpito y lo voy a cocer por primera vez..para que se entEinda la pregunta por si es muy tonta..lE quito al pulo la cabeza y lo limpio antes de cocer o despues..imagino que antes pero no tengo ni idea..
MUCHISIMAS GRACIAS
hola tengo un problema y me gustaria si me podeis dar una respuesta. e sacado el pulpo tarde y no se me a descongelado del todo, pues e llegado tarde del trabajo y no me e dado cuenta de saarlo antes. Puedo cocer el pulpo sin que este del todo descongelado?. me puede ayuder alguien
es que tengo invitados a cenar y nose que hacer?
gracias
Si, claro, se puede hacer, incluso puedes dejarlo un rato antes en agua templada y luego cocerlo, pero prolongando un poco los tiempos.
Suerteeeee
En Cartagena de Indias comi recientemente pulpo a la marroqui….se puede conocer la receta. Me parece que era a la plancha…Gracias
Hola estoy leyendo la receta que me parece simple y los consejos… tengo la olla esperando el hervor y al pobre pulpito esperando szambullirse… ojalá salga bueno!!!
Gracias por la data tan completa y bien explicada sin vueltas…
Ah, el blanco seco ya está en el congelador y las copas en la mesa!!!!
Creo que está mal explicado. Asustar el pulpo no es meterlo y esperar a que rompa el hervor para sacarlo y volverlo a meter. Si haceis eso ya lo estais cociendo directamente sin asustarlo.
Es introducirlo unos segundos, sacarlo y esperar a que vuelva a romper el hervor para repetir la operación 2 o 3 veces. En algunos casos, he visto que no esperan a que rompa el hervor para asustarlo un par de veces.
Solo eso. Creo que en un caso u otro esta igual de bueno, ventosillas mas o menos, jeje.
Me encanta el pulpo al la Gallego. Pero se puede congelar despues de cocerlo?
No estoy muy seguro, yo lo tendría mejor congelado en crudo, y lo cocinaría al momento, mucho mejor.
Un saludo
Yo entiendo y siempre lo he visto así, que cuando el agua está hirviendo, se mete el pulpo y se saca inmediatamente, se espera a que hierva el agua de nuevo y se vuelve a meter y sacar inmediatamente. Así se hace tres o cuatro veces (a esto se le llama en cocina asustar, en este caso al pulpo, pues es pulpo).
Pues arriba en la explicación pone meter el pulpo y cuando hierva de nuevo el agua sacarlo y esperar a que hierva (no es necesario pues ya hierve). creo que hay un pequeño malentendido.
Un saludo.
Luis.
Ami me dijo una cocinera gallega que si después de cocido se volvía a congelar salía aún más tierno. Claro entiendo que al ser para un restaurante cocería muchos, los loncheaba y los congelaba para ir gastandolo poco a poco.
si se cuecen las patatas al mismo tiempo yuna cebolla gorda le da un sabor estupendo