anisakis

Una duda muy común es cómo evitar la infección por anisakis, un parásito muy frecuente en muchas especies marinas. Contestamos a una duda enviada a nuestra sección Consulta a Pepekitchen por Stella:

Mañana tenía pensado hacer boquerones en vinagre, los hago a menudo, porque nos gustan a todos, pero claro, cada vez que los hago los congelo antes por el tema del bichito ese, que no tengo ni idea de como se llama, mi pregunta es la siguiente, ¿es necesario hacer este proceso de congelarlo?

La respuesta es clara, sí y siempre. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel suelen ser las especies más afectadas por este parásito intestinal llamado anisakis, que incluso puede afectar a pulpos y calamares.

El riesgo de afectación o transmisión al hombre se reduce mucho si se hace una correcta evisceración del pescado en alta mar, con su posterior congelación a muy bajas temperaturas.

La transmisión se produce por ingesta del pescado fresco crudo o poco cocinado, como ocurre con los boquerones en vinagre o diversos cebiches de pescado, sashimis y sushi. De hecho se detectó este parásito por vez primera en Japón, donde es costumbre comer el pescado crudo.

En el hombre no suele causar cuadros muy graves, desde molestias digestivas e intoxicaciones hasta afectaciones articulares por larvas, incluso en órganos como pulmón o hígado. Pero los síntomas más frecuentes son las frecuentes alergias a los componentes del anisakis, desde simples erupciones cutáneas hasta cuadros más severos.

Tampoco hay que asustarse ante todo esto ni dejar de comer pescado. Eso sí, hace ya tiempo que se recomienda congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, muy importante cuando se usa para sushis o sahimi, o como en el caso que nos comenta nuestra lectora de los boquerones en vinagre.

La congelación debería ser a -20º C durante 24 horas, incluso 48- 72 horas si son piezas grandes. Nuestros congeladores domésticos no suelen llegar a temperaturas tan bajas, por lo que a veces es preferible comprar el pescado ultracongelado, así evitamos riesgos innecesarios, y encima es más barato.

Debería hacerse siempre y por sistema, en algunos países como Holanda donde se descubrieron los primeros casos apenas se encuentra pescado fresco. Si lo vamos a cocinar, hay que tener en cuenta que para destruir el anisakis se necesitan llegar al menos a 60 ºC durante 10 minutos.

Pero esta temperatura muchas veces, sobre todo en pescados grandes, no se alcanza en el interior de las piezas, pegadas a la espina central, donde puede alojarse el parásito, sobre todo cuando se cocinan al horno o a la plancha. En estos casos, la opción es congelarlo de forma adecuada o cocinarlos muy bien, evitando partes poco hechas.

Por tanto, yo aconsejaría, incluso en pescados que van a ser cocinados, congelarlos por sistema al menos 48 horas para evitar estos riesgos. Lo malo es que, incluso habiendo matado al anisakis por congelación o por calor, sigue estando presente y puede seguir causando síntomas de alergia en personas especialmente susceptibles o que hayan sido expuestos repetidamente al parásito.

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