Los panes tradicionales de la India son ácimos, es decir, sin levadura. Son panes planos que reciben nombres distintos según los diferentes tamaños en que se preparan y los distintos saborizantes que se les añaden (en esta web tenéis naan y roti). Los parathas son panes planos enriquecidos, por así decir, pues se les pueden agregar especias en la propia masa y además se pueden rellenar. Es el caso de estos parathas de brécol, una combinación de una verdura poco habitual en la India con una receta totalmente tradicional, con su masita de espelta, su jengibre, su cilantro, su camisita y su canesú.
Para hacer esta especie de empanadillas apisonadas de la India he utilizado una rica harina de espelta blanca de El Amasadero. Ojo al dato. Aunque dicen que es blanca, tiene algo de cascarilla (yo la calificaría de semiintegral, vaya), lo que le va como anillo al dedo a estos panes planos, que quedan muy bien con un aire un poco rústico. Y estos panes tienen otra ventaja: se hacen en sartén.
Ingredientes
Para la masa de pan: 250 g de harina semiintegral (de espelta o de trigo), 180-200 ml de agua tibia, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea.
Para el relleno de brécol: 250 g de brécol, 1 cebolla gorda, 2 cm de raíz de jengibre fresco, 3 guindillas verdes, 1/4 cucharadita de cúrcuma, 1/4 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro majadas, 1 manojo de cilantro fresco, aceite para freír (sobrará relleno, porque es poca la cantidad que cabe en cada paratha, pero hacer menos es complicadillo).
Elaboración
Prepara primero la masa de pan. Mezcla todos los ingredientes en un cuenco y deja reposar 10 minutos, tapada con plástico. Amásala después unos cinco minutos, porque aunque no hace falta un gran desarrollo del gluten para sostener la miga, sí que es conveniente porque el pan sale más tierno. Reserva.
Para hacer el relleno, pica la cebolla finamente y sofríe en un poco de aceite, hasta que esté transparente (con Thermomix, 8 minutos, 100 ºC, v. cuchara). Añade el jengibre fresco rallado y sofríe otro par de minutos (2 minutos, 100 ºC, v. cuchara). Agrega las especias y las guindillas cortadas menuditas (yo uso las encurtidas y no se nota nada el vinagre). Sofríe otro par de minutos con las especias.
Pasa el brécol cortado en ramitos o piezas pequeñas por el microondas, para que se cueza ligeramente (2-3 minutos a potencia máxima). Añádelo a la mezcla de cebolla y especias, y rehógalo todo otros 4-5 minutos para que el brécol termine de hacerse y coja el sabor (4 min, 100 ºC, v. cuchara). Si lo haces en sartén, ve machacándolo con la cuchara de madera, para que al final quede como un puré grueso. La consistencia debe ser cómoda para aplastarlo después dentro del paratha.
Divide la masa en seis porciones. Aplana cada porción con la mano o con rodillo, hasta un grosor de 3-4 mm, y pon una cucharada del relleno en el centro. Aplasta un poco el relleno y junta los bordes para hacer como un hatillo. Dale la vuelta a la empanadilla, dejando el lado de la costura hacia abajo, y aplasta con la mano con cuidado de no dejar ninguna zona excesivamente fina y que se pueda salir el relleno (esto es como hacer crepes, posiblemente el primer pan os salga de pena, pero enseguida se le coge el tranquillo).
Calienta una sartén de base gruesa y pincélala con aceite de oliva. Cuece los panes a fuego bajo, al menos 5 minutos por cada cara, hasta que se vean doraditos. Pincela el pan o la sartén con más aceite según lo vayan pidiendo.
Consejos, degustación
Estos panecillos, al igual que las ibéricas empanadillas, pueden servir para introducir algo de verdura en la dieta de vuestros niños, eso sí, quitándoles las especias picantes (aunque con la cantidad de guindilla que indicamos tampoco quedan fuertes). Además, se pueden hacer con cierta antelación y guardarlos dentro de un paño. Al momento de ir a comerlos, se recalientan un poco en el horno o incluso en una tostadora y tira millas.
Este mismo tipo de relleno se puede preparar con otras verduras, como la coliflor, popular en la cocina india. La combinación de especias que se usa en esta receta es muy clásica de esta cocina: jengibre, cilantro y comino. Adoro la mezcla de comino y semillas de cilantro, creo que podría esnifarla, ejem.
Estos parathas de brécol se pueden servir acompañados de un yogur con especias, al modo indio, o sin él… al modo asilvestrado, como hago yo. Son un estupendo acompañamiento para una barbacoa, por ejemplo, cuya temporada se inaugurará dentro de nada. Guardaos esta receta para entonces, la disfrutaréis. Palabra de El Invitado de Invierno.
