Paneer con espinacas, receta de la India

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Paneer con espinacas, receta de la India

El paneer es un ligero queso casero, muy fácil de hacer en casa, cortando la leche con zumo de limón. Esta cuajada, una vez escurrida, es la base de muchos guisos vegetarianos de la India, como este paneer con espinacas, salteadas con especias, para un plato sano y lleno de sabores.

La ventaja del paneer es que, a diferencia de la mayoría de los quesos, aguanta muy bien la cocción sin fundirse. Además no lleva cuajada animal ni químicos. Se conserva bien dos o tres días, refrigerado. Aunque el paneer se puede comprar fresco, es muy fácil de hacer en casa, tal y como te explicamos.

Suele usarse como sustituto de la carne en muchos platos lacto-vegetarianos de la India. Además de guisos con especias como el que te ofrecemos, se puede cocinar a la plancha, aderezado con especias (paneer tikka) y también puedes usarlo como relleno de panes tradicionales, como el pan naan relleno.

Ingredientes

Para el paneer: 2 litros de leche entera fresca pasteurizada, zumo de 2 limones, colado.

1 cebolla, 600 gr espinacas frescas, 100 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de cominos, sal, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 20 gr jengibre fresco rallado, 1 chile fresco, 1 rama de canela, 3 dientes de ajo, 200 cc leche de coco (o nata espesa), 1 cucharada de zumo de limón, para servir.

Elaboración

Prepara el panner calentando la leche hasta que rompa a hervir, puesta en un cazo. Baja el fuego, añade el zumo de limón y remueve a fuego medio un par de minutos, para separar el suero y formar una cuajada granulosa. Es importante utilizar leche fresca pasteurizada, que se suele vender refrigerada en supermercados. He intentado hacer paneer con leche UHT y no se consigue el cuajado necesario de la misma.

Aparta del fuego y cuela la cuajada directamente sobre un colador grande cubierto con una muselina o una servilleta fina, para escurrir el suero. Dobla la servilleta sobre la cuajada, sin sacar del colador. Cubre con un plato y coloca un peso encima (yo he usado un mortero de piedra), dejando escurrir unos 20-30 minutos. Una vez escurrido, quita la servilleta y corta en dados. Reserva en frío. Lo mejor es consumirlo al momento.

 

Si usas espinacas frescas, debes cocerlas un par de minutos en agua hirviendo salada. Aparta, escurre y pica finamente. Si usas espinacas congeladas puedes ahorrarte este paso. Saltea en un wok o sartén grande los cominos con el aceite, a fuego vivo, unos 30 segundos. Añade la cebolla, cortada en juliana fina, y cocina 6 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia.

Añade el jengibre rallado, la canela, el chile picado y los ajos, picados finos. Sigue cocinando un minuto a fuego vivo. Incorpora la cúrcuma y un poco de sal, junto con las espinacas picadas y 100 cc de agua. Deja cocinar 5 minutos, añade el paneer en dados y la leche de coco (o la nata).

Deja cocer otros 5 minutos, removiendo con cuidado. Sirve al momento el paneer con espinacas, aderezando un poco de zumo de limón, ya en el plato, a gusto. El mejor acompañamiento es un poco de arroz basmati hervido.

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