Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.
Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.
Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.
Ingredientes, para un pan de unos 800 gr. aprox
500 gr. harina de espelta refinada, 250 gr. de agua mineral, 100 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina.
Elaboración
Si tenemos la masa madre en frío, deberemos activarla refrescándola varias veces a temperatura ambiente (mejor a unos 20º). Para ellos pesamos 50 gr. de masa madre, le añadimos 50 gr. de harina de espelta (en este caso), y otros 50 gr. de agua mineral a temperatura ambiente, no fría.
Remueve y deja reposar la masa madre unas 6 horas, hasta que veas formarse burbujas en toda la superficie y el interior, de manera uniforme. Verás que el olor es intenso, un poco alcohólico, por la fermentación. Procedemos a refrescar de nuevo, repitiendo el proceso anterior. Pesamos 50 gr. de esta masa madre (el resto se tira o se regala), añadimos otros 50 gr. de agua y 50 gr. de harina, removemos y dejamos otros 6 horas.
Al menos serán necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente. Una vez activada, la añadimos al resto de ingredientes citados, la harina, la sal y el agua, amasando unos 2-3 minutos. Dejamos reposar 15-20 minutos y volvemos a amasar 3-4 minutos, sobre la mesa enharinada ligeramente.
Repite el reposo y amasado otra vez. Deja reposar la masa en un cuenco enharinado, tapado bien, durante varias horas a temperatura ambiente, hasta que duplique el volumen. El tiempo dependerá de la temperatura, en invierno nos costará más.
En este punto aprieta la masa con los puños para eliminar el exceso de aire. Dale forma de bollo grande y deposita sobre la tabla de hornear, espolvoreada de abundante semolina. Tapa y deja fermentar una o dos horas, hasta que haya subido bastante.
Si quieres esta fermentación se puede hacer en frío, en la nevera, para hornearlo al día siguiente, en este caso necesitará al menos 8 horas.
Horneado
Precalienta el horno a 200º una hora, con la piedra refractaria gruesa en su interior, la que uso tiene unos 4-5 cms de grosor. Escurre el pan de la madera a la piedra, dejando cocer 10 minutos a 200º, luego baja a 180º y deja cocer otros 45-50 minutos, o hasta que el pan quede bien dorado y cocido.
Saca del horno y comprueba la cocción golpeando la base con los nudillos, debe sonar a hueco. Deja enfriar por completo antes de comerlo. Este tipo de panes mejoran mucho si se comen al día siguiente, y al ser de masa natural se conservan tiernos y comestibles muchos días, mejor alejados de la humedad.
Estoy muy contento con mi primer pan de espelta 100% masa madre, debo confesar que era un reto para mí, y el resultado es fantástico. Ya estoy preparando la masa madre para mi próximo pan. Como comentaba en Facebook esta mañana, después de comer un pan tan rico y tan sano, ya no voy a poder acostumbrarme al pan congelado de los supermercados. Seguro os pasa lo mismo.
FAQ del pan de espelta 100% masa madre
- Antes de publicar este post, ya imagino que os surgirá la duda de dónde conseguir la masa madre. Yo la compré en una tienda de productos ecológicos de mi barrio, pero lo normal es que te la ceda algún amigo o amiga que haga su propio cultivo en casa. Al refrescar la masa, se puede guardar la sobrante y regalarla a algún amigo para seguir esta especie de «cadena del pan».
- La piedra de hornear no es imprescindible, pero ayuda a conseguir un efecto de horno de leña.
- La última fermentación se suele hacer en los banetones, costumbre más bien de origen francés o sajón. Son moldes de pulpa de madera o de mimbre que ayudan a fermentar y darle forma al pan. Yo de momento lo hago al modo «cateto» español, sin molde, pero todo se andará.
- Si no tienes masa madre se puede hacer igual este pan, recordando que la proporción debe ser, por cada 100 gr. de harina, 60 gr. de agua, 1 gr de levadura seca de panadero, 2 gr. de sal.
- Antes de hornearlo, se pueden hacer unos cortes decorativos en la corteza, con una cuchilla afilada, además ayuda a formar corteza.
- Además se puede espolvorear el pan con harina o semolina antes de meterlo al horno, para darle un aspecto más rústico.
- El día que pruebes esta pan tu vida «paneril» cambiará para siempre.
Hola: quisiera hacer la receta del pan que presentan y me gustaria que me orientaran a fin de hacer la masa madre, en mi caso no tengo amistades que me puedan ceder o vender la masa madre y en el caso de las panaderias en Mexico parten de levadura fresca, ya hace tiempo que quiero hacerla, mucho les agradeceria me indicaran a detalle como elaborar y conservarla.
Felicidades, me encanta su pagina, entre muchas de sus excelentes recetas, el puding de bimbo con salmon.
Gracias por sus publicaciones
Saludos
Pep que buena pinta tiene el pan y la molla se ve esponjosa. La espelta me gusta mucho para hacer pan pero aun no me he decidido por la masa madre, me da respeto.
Enhorabuena por el premio Web Sur. es, felicidades.
Saludos desde Almeria.
Hola!
Maricarmen, preguntaremos a Andrés si se puede elaborar en casa de alguna forma la masa madre, aunque creo que es algo complicado.
Y Lola, anímate con la masa madre, yo también le tenía cierto respeto, pero luego tampoco es tan difícil, todo es pillarle los ciclos de fermentación. Y gracias por lo del premio, en realidad se lo debo a todos los que me han votado :-)
Un abrazo
No sabes hasta que punto te agradezco esta entrada. Hace casi dos años me detectaron a través de un análisis de sangre y con un estudio de 200 alimentos, mi intolerancia a los cereales, exceptuando la espelta. A partir de ese momento compro pan exquisito de la misma, pero a precio de oro. En casa los demás también lo comen y notan, al igual que yo, que sienta muchísimo mejor. A través de la red he visto la publicación de varios panes llamados de espelta pero en todos ellos está mezclada con otro cereal. Comprenderás porque me alegra tanto esta entrada tuya. Cuando lo haga varias veces y le coja el punto igual lo publico en mi blog. Llegado ese momento te lo notificaría porque no me gusta colgar nada sin el consentimiento e su autor. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS
http://entrebarrancos.blgspt.com
Me alegra te guste la receta, es verdad, este pan además de rico es muy sano, la espelta parece que es uno de los cereales más primitivos, y afortunadamente se está recuperando su cultivo. Y claro, encantado de que hagas tu propia versión, ya me contarás el resultado.
un abrazo
Por cierto, contestando a Maricarmen, te paso un vídeo donde se explica cómo hacer masa madre casera:
http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/
Un saludo!
Qué buenísima pinta de pan, y qué maravilla cómo queda con la piedra, ¡la base se levanta hacia arriba y todo! Me la voy a tener que apuntar a mi larga wishlist de El Amasadero… Saludos
wuou¡¡ está genial, superbien explicado, yo llevo toda la semana experimentando con diversos tipos de panes y de amasados, (incluso estoy montando un mini video,jeje ya veremos como sale¡¡), lo próximo la masa madre casera (a ver si le pierdo el respeto¡) y la piedra refractaria¡¡
un saludo¡
¡¡¡Hola Pepe!!!; No quería dejar pasar este día especial para felicitarte ¡¡¡FELIZ SAN VALENTÍN!!!.
Aún ando por estos mundos, y aúnque no tengo tiempo para comentar si que me paso cada 2 ó 3 días.
Sigue así de divino. Besitos
¡¡¡¡Hola Pepe!!!!, mucho tiempo sin contactar contigo, tenemos que tratar de conseguir las tortas de aceite de Motril, estuve hace unas semanas y compre una a ver si le pillaba el truquillo, esta entre el pan y la coca, ahi ya es tomarle el punto.
Hace unos dias fui a El Amasadero, me pilla a tiro de piedra, ahora de vuelta a España vivo en Alhaurin de la Torre, asi que fui a proveerme de harina y comprar banetones, entre otras cosillas, hice por primera vez tu receta de pan de espelta, ¡¡¡¡¡madre mia, que pan tan rico!!!!!, me salio como ese de la foto tuya con mas ojos que una mosca, delicioso de verdad, gracias por la receta.
Una pregunta, lo volvi a hacer ayer y no se que ocurrio, pero al volcarlo del baneton se «escogorció», se me bajo mucho, sabor riquisimo pero muy bajo y ancho, el centro esponjoso pero el resto algo apelmazado, segui los mismos pasos dele dia amterior que lo hice, asi que no se que pasó.
¿Vas a poner la nueva receta con la masa madre en el blog?.
A ver si puedo ir a uno de tus cursos paneriles, que ando de obras en la casa y estoy hasta el moño ya.
Besotes
Hola!
Ahs, sí esas tortas de Motril, es mi asignatura pendiente jeje..Andrés del El Amasadero estuvo ayer por aquí en nuestros cursos de pan, genial tenerle tan cerquita. La receta de pan con masa madre ya la tengo publicada:
https://pepekitchen.com/articulo/pan-de-espelta-100-masa-madre/
A disfrutarla!
Buenas, ya hablare con Andres, a ver si voy un dia de estos.
Mirare las fechas de los cursillos de pan y me encantaria ir.
Besotes
buenos días,
hace un mes más o menos que me puse manos a la obra con la masa madre, y ya tengo una masa madre integral de centeno y otra blanca (añadiendo harina panadera), mi problema es que al hacer el pan (que de sabor está muy bueno) no me sale como me gustaría. La molla me sale muy compacta, ya haga integral o blanco, y los tiempos de fermentacion son muy altos, casi 10 horas para la