Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.

Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.

Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.

Ingredientes, para un pan de unos 800 gr. aprox

500 gr. harina de espelta refinada, 250 gr. de agua mineral, 100 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina.

Elaboración

Si tenemos la masa madre en frío, deberemos activarla refrescándola varias veces a temperatura ambiente (mejor a unos 20º). Para ellos pesamos 50 gr. de masa madre, le añadimos 50 gr. de harina de espelta (en este caso), y otros 50 gr. de agua mineral a temperatura ambiente, no fría.

Remueve y deja reposar la masa madre unas 6 horas, hasta que veas formarse burbujas en toda la superficie y el interior, de manera uniforme. Verás que el olor es intenso, un poco alcohólico, por la fermentación. Procedemos a refrescar de nuevo, repitiendo el proceso anterior. Pesamos 50 gr. de esta masa madre (el resto se tira o se regala), añadimos otros 50 gr. de agua y 50 gr. de harina, removemos y dejamos otros 6 horas.

Al menos serán necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente. Una vez activada, la añadimos al resto de ingredientes citados, la harina, la sal y el agua, amasando unos 2-3 minutos. Dejamos reposar 15-20 minutos y volvemos a amasar 3-4 minutos, sobre la mesa enharinada ligeramente.

Repite el reposo y amasado otra vez. Deja reposar la masa en un cuenco enharinado, tapado bien, durante varias horas a temperatura ambiente, hasta que duplique el volumen. El tiempo dependerá de la temperatura, en invierno nos costará más.

En este punto aprieta la masa con los puños para eliminar el exceso de aire. Dale forma de bollo grande y deposita sobre la tabla de hornear, espolvoreada de abundante semolina. Tapa y deja fermentar una o dos horas, hasta que haya subido bastante.

Si quieres esta fermentación se puede hacer en frío, en la nevera, para hornearlo al día siguiente, en este caso necesitará al menos 8 horas.

Horneado

Precalienta el horno a 200º una hora, con la piedra refractaria gruesa en su interior, la que uso tiene unos 4-5 cms de grosor. Escurre el pan de la madera a la piedra, dejando cocer 10 minutos a 200º, luego baja a 180º y deja cocer otros 45-50 minutos, o hasta que el pan quede bien dorado y cocido.

Saca del horno y comprueba la cocción golpeando la base con los nudillos, debe sonar a hueco. Deja enfriar por completo antes de comerlo. Este tipo de panes mejoran mucho si se comen al día siguiente, y al ser de masa natural se conservan tiernos y comestibles muchos días, mejor alejados de la humedad.

Estoy muy contento con mi primer pan de espelta 100% masa madre, debo confesar que era un reto para mí, y el resultado es fantástico. Ya estoy preparando la masa madre para mi próximo pan. Como comentaba en Facebook esta mañana, después de comer un pan tan rico y tan sano, ya no voy a poder acostumbrarme al pan congelado de los supermercados. Seguro os pasa lo mismo.

FAQ del pan de espelta 100% masa madre

  • Antes de publicar este post, ya imagino que os surgirá la duda de dónde conseguir la masa madre. Yo la compré en una tienda de productos ecológicos de mi barrio, pero lo normal es que te la ceda algún amigo o amiga que haga su propio cultivo en casa. Al refrescar la masa, se puede guardar la sobrante y regalarla a algún amigo para seguir esta especie de «cadena del pan».
  • La piedra de hornear no es imprescindible, pero ayuda a conseguir un efecto de horno de leña.
  • La última fermentación se suele hacer en los banetones, costumbre más bien de origen francés o sajón. Son moldes de pulpa de madera o de mimbre que ayudan a fermentar y darle forma al pan. Yo de momento lo hago al modo «cateto» español, sin molde, pero todo se andará.
  • Si no tienes masa madre se puede hacer igual este pan, recordando que la proporción debe ser, por cada 100 gr. de harina, 60 gr. de agua, 1 gr de levadura seca de panadero, 2 gr. de sal.
  • Antes de hornearlo, se pueden hacer unos cortes decorativos en la corteza, con una cuchilla afilada, además ayuda a formar corteza.
  • Además se puede espolvorear el pan con harina o semolina antes de meterlo al horno, para darle un aspecto más rústico.
  • El día que pruebes esta pan tu vida «paneril» cambiará para siempre.