Pan de espelta 100% masa madre

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Pan de espelta 100% masa madre

Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.

Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.

Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.

Ingredientes, para un pan de unos 800 gr. aprox

500 gr. harina de espelta refinada, 250 gr. de agua mineral, 100 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina.

Elaboración

Si tenemos la masa madre en frío, deberemos activarla refrescándola varias veces a temperatura ambiente (mejor a unos 20º). Para ellos pesamos 50 gr. de masa madre, le añadimos 50 gr. de harina de espelta (en este caso), y otros 50 gr. de agua mineral a temperatura ambiente, no fría.

Remueve y deja reposar la masa madre unas 6 horas, hasta que veas formarse burbujas en toda la superficie y el interior, de manera uniforme. Verás que el olor es intenso, un poco alcohólico, por la fermentación. Procedemos a refrescar de nuevo, repitiendo el proceso anterior. Pesamos 50 gr. de esta masa madre (el resto se tira o se regala), añadimos otros 50 gr. de agua y 50 gr. de harina, removemos y dejamos otros 6 horas.

Al menos serán necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente. Una vez activada, la añadimos al resto de ingredientes citados, la harina, la sal y el agua, amasando unos 2-3 minutos. Dejamos reposar 15-20 minutos y volvemos a amasar 3-4 minutos, sobre la mesa enharinada ligeramente.

Repite el reposo y amasado otra vez. Deja reposar la masa en un cuenco enharinado, tapado bien, durante varias horas a temperatura ambiente, hasta que duplique el volumen. El tiempo dependerá de la temperatura, en invierno nos costará más.

En este punto aprieta la masa con los puños para eliminar el exceso de aire. Dale forma de bollo grande y deposita sobre la tabla de hornear, espolvoreada de abundante semolina. Tapa y deja fermentar una o dos horas, hasta que haya subido bastante.

Si quieres esta fermentación se puede hacer en frío, en la nevera, para hornearlo al día siguiente, en este caso necesitará al menos 8 horas.

Horneado

Precalienta el horno a 200º una hora, con la piedra refractaria gruesa en su interior, la que uso tiene unos 4-5 cms de grosor. Escurre el pan de la madera a la piedra, dejando cocer 10 minutos a 200º, luego baja a 180º y deja cocer otros 45-50 minutos, o hasta que el pan quede bien dorado y cocido.

Saca del horno y comprueba la cocción golpeando la base con los nudillos, debe sonar a hueco. Deja enfriar por completo antes de comerlo. Este tipo de panes mejoran mucho si se comen al día siguiente, y al ser de masa natural se conservan tiernos y comestibles muchos días, mejor alejados de la humedad.

Estoy muy contento con mi primer pan de espelta 100% masa madre, debo confesar que era un reto para mí, y el resultado es fantástico. Ya estoy preparando la masa madre para mi próximo pan. Como comentaba en Facebook esta mañana, después de comer un pan tan rico y tan sano, ya no voy a poder acostumbrarme al pan congelado de los supermercados. Seguro os pasa lo mismo.

FAQ del pan de espelta 100% masa madre

  • Antes de publicar este post, ya imagino que os surgirá la duda de dónde conseguir la masa madre. Yo la compré en una tienda de productos ecológicos de mi barrio, pero lo normal es que te la ceda algún amigo o amiga que haga su propio cultivo en casa. Al refrescar la masa, se puede guardar la sobrante y regalarla a algún amigo para seguir esta especie de “cadena del pan”.
  • La piedra de hornear no es imprescindible, pero ayuda a conseguir un efecto de horno de leña.
  • La última fermentación se suele hacer en los banetones, costumbre más bien de origen francés o sajón. Son moldes de pulpa de madera o de mimbre que ayudan a fermentar y darle forma al pan. Yo de momento lo hago al modo “cateto” español, sin molde, pero todo se andará.
  • Si no tienes masa madre se puede hacer igual este pan, recordando que la proporción debe ser, por cada 100 gr. de harina, 60 gr. de agua, 1 gr de levadura seca de panadero, 2 gr. de sal.
  • Antes de hornearlo, se pueden hacer unos cortes decorativos en la corteza, con una cuchilla afilada, además ayuda a formar corteza.
  • Además se puede espolvorear el pan con harina o semolina antes de meterlo al horno, para darle un aspecto más rústico.
  • El día que pruebes esta pan tu vida “paneril” cambiará para siempre.

22 Comentarios

  1. Maricarmen 12 febrero 2011 en 2:19

    Hola: quisiera hacer la receta del pan que presentan y me gustaria que me orientaran a fin de hacer la masa madre, en mi caso no tengo amistades que me puedan ceder o vender la masa madre y en el caso de las panaderias en Mexico parten de levadura fresca, ya hace tiempo que quiero hacerla, mucho les agradeceria me indicaran a detalle como elaborar y conservarla.
    Felicidades, me encanta su pagina, entre muchas de sus excelentes recetas, el puding de bimbo con salmon.
    Gracias por sus publicaciones
    Saludos

  2. loladealmeria 12 febrero 2011 en 10:07

    Pep que buena pinta tiene el pan y la molla se ve esponjosa. La espelta me gusta mucho para hacer pan pero aun no me he decidido por la masa madre, me da respeto.
    Enhorabuena por el premio Web Sur. es, felicidades.
    Saludos desde Almeria.

  3. Pepekitchen 12 febrero 2011 en 11:58

    Hola!

    Maricarmen, preguntaremos a Andrés si se puede elaborar en casa de alguna forma la masa madre, aunque creo que es algo complicado.

    Y Lola, anímate con la masa madre, yo también le tenía cierto respeto, pero luego tampoco es tan difícil, todo es pillarle los ciclos de fermentación. Y gracias por lo del premio, en realidad se lo debo a todos los que me han votado 🙂

    Un abrazo

  4. olivia valido 12 febrero 2011 en 12:22

    No sabes hasta que punto te agradezco esta entrada. Hace casi dos años me detectaron a través de un análisis de sangre y con un estudio de 200 alimentos, mi intolerancia a los cereales, exceptuando la espelta. A partir de ese momento compro pan exquisito de la misma, pero a precio de oro. En casa los demás también lo comen y notan, al igual que yo, que sienta muchísimo mejor. A través de la red he visto la publicación de varios panes llamados de espelta pero en todos ellos está mezclada con otro cereal. Comprenderás porque me alegra tanto esta entrada tuya. Cuando lo haga varias veces y le coja el punto igual lo publico en mi blog. Llegado ese momento te lo notificaría porque no me gusta colgar nada sin el consentimiento e su autor. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

    http://entrebarrancos.blgspt.com

  5. Pepekitchen 12 febrero 2011 en 12:25

    Me alegra te guste la receta, es verdad, este pan además de rico es muy sano, la espelta parece que es uno de los cereales más primitivos, y afortunadamente se está recuperando su cultivo. Y claro, encantado de que hagas tu propia versión, ya me contarás el resultado.

    un abrazo

  6. Pepekitchen 12 febrero 2011 en 14:04

    Por cierto, contestando a Maricarmen, te paso un vídeo donde se explica cómo hacer masa madre casera:

    http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/

    Un saludo!

  7. Cecipereza 12 febrero 2011 en 18:52

    Qué buenísima pinta de pan, y qué maravilla cómo queda con la piedra, ¡la base se levanta hacia arriba y todo! Me la voy a tener que apuntar a mi larga wishlist de El Amasadero… Saludos

  8. carmeta 12 febrero 2011 en 23:13

    wuou¡¡ está genial, superbien explicado, yo llevo toda la semana experimentando con diversos tipos de panes y de amasados, (incluso estoy montando un mini video,jeje ya veremos como sale¡¡), lo próximo la masa madre casera (a ver si le pierdo el respeto¡) y la piedra refractaria¡¡
    un saludo¡

  9. WENDY 14 febrero 2011 en 12:37

    ¡¡¡Hola Pepe!!!; No quería dejar pasar este día especial para felicitarte ¡¡¡FELIZ SAN VALENTÍN!!!.
    Aún ando por estos mundos, y aúnque no tengo tiempo para comentar si que me paso cada 2 ó 3 días.
    Sigue así de divino. Besitos

  10. Charo 27 febrero 2011 en 20:34

    ¡¡¡¡Hola Pepe!!!!, mucho tiempo sin contactar contigo, tenemos que tratar de conseguir las tortas de aceite de Motril, estuve hace unas semanas y compre una a ver si le pillaba el truquillo, esta entre el pan y la coca, ahi ya es tomarle el punto.
    Hace unos dias fui a El Amasadero, me pilla a tiro de piedra, ahora de vuelta a España vivo en Alhaurin de la Torre, asi que fui a proveerme de harina y comprar banetones, entre otras cosillas, hice por primera vez tu receta de pan de espelta, ¡¡¡¡¡madre mia, que pan tan rico!!!!!, me salio como ese de la foto tuya con mas ojos que una mosca, delicioso de verdad, gracias por la receta.
    Una pregunta, lo volvi a hacer ayer y no se que ocurrio, pero al volcarlo del baneton se “escogorció”, se me bajo mucho, sabor riquisimo pero muy bajo y ancho, el centro esponjoso pero el resto algo apelmazado, segui los mismos pasos dele dia amterior que lo hice, asi que no se que pasó.
    ¿Vas a poner la nueva receta con la masa madre en el blog?.
    A ver si puedo ir a uno de tus cursos paneriles, que ando de obras en la casa y estoy hasta el moño ya.
    Besotes

  11. Pepekitchen 27 febrero 2011 en 20:59

    Hola!

    Ahs, sí esas tortas de Motril, es mi asignatura pendiente jeje..Andrés del El Amasadero estuvo ayer por aquí en nuestros cursos de pan, genial tenerle tan cerquita. La receta de pan con masa madre ya la tengo publicada:

    http://www.pepekitchen.com/articulo/pan-de-espelta-100-masa-madre/

    A disfrutarla!

  12. charo 1 marzo 2011 en 21:17

    Buenas, ya hablare con Andres, a ver si voy un dia de estos.
    Mirare las fechas de los cursillos de pan y me encantaria ir.
    Besotes

  13. MARIA DEL MAR 21 marzo 2011 en 13:08

    buenos días,
    hace un mes más o menos que me puse manos a la obra con la masa madre, y ya tengo una masa madre integral de centeno y otra blanca (añadiendo harina panadera), mi problema es que al hacer el pan (que de sabor está muy bueno) no me sale como me gustaría. La molla me sale muy compacta, ya haga integral o blanco, y los tiempos de fermentacion son muy altos, casi 10 horas para la primera fermentación. Además al amasar , aunque me tiro bastante tiempo, primero voy doblando la masa hasta que coge un poco de cuerpo y luego ya amaso girando la masa y con el puño aprieto, no se si me explico bien, el caso es que la masa está muy líquida (con un 60% de agua y 25% de masa madre) y me cuesta amasarlo, incluso cuando termina la 1ª fermentación y manejo la masa para quitarle el gas, se pega mucho a las manos. Lo que no se es si me falta harina, o tiempo, o tener otra manera a la hora de amasar.
    si me pudieras aconsejar, te lo agradecería.

    saludos

  14. Pepekitchen 21 marzo 2011 en 21:29

    Hola!

    He consultado tus dudas con Andrés, el El Amasadero, trabajamos juntos en los temas de pan, somos casi vecinos 🙂

    Según me comenta, efectivamente, cuando utilizamos masa madre hay cosas inevitables: la miga queda algo más compacta, menos suave, y el tiempo de fermentación de alarga durante muchas horas, en este sentido, lo que le pasa es normal. Piensa que a cambio va a ganar en sabor, maduración, conservación y tener un pan mucho más fácil de digerir y mejor para la salud. Pero lo que le pasa con la masa madre es normal.

    Y sobre la hidratación es normal que sea una masa pegajosa, debes pensar que si utilizas masa madre, tienes que quitar parte de la hidratación, la masa madre es mitad agua y mitad harina, con lo que ya le ha puesto demasiada agua. Eso no es malo, pero sí resulta una masa incómoda de trabajar, está bien para masas tipo ciabattas, pero para panes más comunes es demasiado hidratación. Puedes probar la siguiente proporción: 100% harinas, 55% agua, 25% masa madre. La sal la misma.

    Me dice Andrés que, de todas maneras, estará encantado de atenderte cualquier otra duda sobre masa madre y demás. Espero haberte ayudado.

    Un abrazo.

  15. MARIA DEL MAR 22 marzo 2011 en 11:22

    Muchas gracias,
    a Andrés también le pregunto cosas sobre la masa madre, os llevo un poco fritos con tanta pregunta, pero es que me gustaría que el pan me saliera perfecto…..jeje
    bueno voy a probar con menos agua, sí, y lo que dices de sabor es verdad, ahora ya no quiero hacer el pan con levadura de panadero, el punto que tiene con la masa madre es especial, ya sea blanco como integral.
    otra cosilla que te quería preguntar es sobre el curso de pan artesano que hay para el mes que viene, es para trabajar panes con masa madre o con levadura de panadería?????

    Muchas gracias
    Saludicos desde Cartagena

  16. Pepekitchen 22 marzo 2011 en 11:26

    Hola!

    Jeje, nada, pera eso estamos, en lo que te pueda ayudar. El curso de pan artesano es de una mañana, en plan iniciación, así que no da tiempo a usar masa madre, tendremos que pensar en cursos de dos días para eso. Ya os voy informando por el blog, quiero ir organizando más talleres con Andrés.

    Un saludo

  17. MARIA DEL MAR 22 marzo 2011 en 11:30

    Gracias,
    tengo ganas de hacer uno de los cursos sobre el pan, pero como me pilla un poco lejos, quiero elegir uno que me aclare todas esas dudas que tengo cuando elaboro pan.

    :))

  18. Pepekitchen 22 marzo 2011 en 11:34

    Te recomiendo los cursos de Bea, de La Cocina de Babette, imagino los conocerás, está en Madrid, intentaremos traerla por mi escuela cuando tenga el nuevo local 🙂

  19. MARIA DEL MAR 22 marzo 2011 en 11:37

    Gracias,
    no los conozco,
    les echaré un ojo, aunque también está un poco lejos de donde yo vivo.

  20. Esther 16 abril 2018 en 10:30

    Buenos días. Acabo de descubrir está receta y estoy muy contenta ya que adapta bastante a mis intolerancias alimenticias.
    Tengo un duda de novata en el mundo del pan y masa madre.
    1. ¿Se puede hacer la Masa madre sin el porcentaje de levadura de panadero? Ay intolerante a levaduras químicas entre otras cosas..
    2. Laso masa madre puede congelarse? Y si es así.. cuanti tiempo podría durar? Estoy comenzando y no hago pan de forma constante…en elfrigo o den el verano pasado meses y cogió una capa líquidooscuro por encima que la tiré. …
    Muchísimas gracias.
    Un saludo.
    PD.. Algún curso por Valladolid de este tipo de panes? ?
    Esther Álvarez

  21. Pepekitchen 16 abril 2018 en 10:35

    Hola!
    Se puede usar masa madre para cualquier pan o masa fermentada, sustituyendo a la levadura, pero hay que tener en cuenta que aporta agua y harina a la masa, hay que ajustar las cantidades. La masa madre es una levadura natural, pero su manejo es algo laborioso, le recomiendo acudir a algunos blogs especializados como los de El Amasadero o El Invitado de Invierno, entre otros, para más información. Y sobre cursos, le recomiendo los cursos de panadería de Babette, en Madrid, los mejores.

    Un saludo

  22. Esther 17 abril 2018 en 16:22

    De acuerdo, me lo apunto!!!!. Muchísimas gracias por la pronta respuesta.
    Un saludo y gracias de nuevo!!!

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