La barbacoa, consejos básicos I

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La barbacoa, consejos básicos I

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Con la llegada del buen tiempo nos animamos cada año a recuperar la cocina tradicional sobre brasas, la barbacoa. Casi cualquier alimento bajo la acción de las brasas adquiere un sabor exquisito y aroma característicos. Verduras, frutas, pescados, mariscos y, sobre todo, carnes, aves y caza pueden ser cocinados al aire libre, recuperando un arte antiguo y universal.

De hecho, en todas las culturas esta técnica ha sido la primera forma de cocina. Ya en la Ilíada, Homero nos relata como los guerreros troyanos asan una oveja “ensartada en un asador, cortada en trozos pequeños.”

En el Nuevo Mundo, los primeros exploradores españoles vieron como los indios del Caribe asaban la caza y el pescado sobre rejillas de madera verde que llamaban “barbacoas”, suspendidas sobre fuegos de leña.

Las técnicas han avanzado mucho desde los tiempos primitivos, de forma que ahora disponemos de modernas barbacoas y parrillas metálicas o de ladrillos, con reguladores de altura para controlar la temperatura, motores eléctricos para mover el espetón, o incluso ahumadores portátiles a base de leña o carbón.


La más común es la básica barbacoa tipo brasero, con un recipiente para las brasas y una parrilla ajustable en altura y largas patas, y con la que podemos obtener muy buenos resultados, siempre que no sea demasiado estrecha y nos permita mover correctamente las piezas de asado.

Hay una variante sin patas, diseñada para apoyarla sobre una mesa o superficie elevada, con un depósito para carbón y una parrilla regulable en altura. De pequeño tamaño y muy fácil de transportar, este tipo es muy práctico cuando vamos de excursión, pero es de poca capacidad.

Más interesante es la barbacoa cerrada, con tapa, que permite reducir hasta en un 25% el tiempo de cocción y además intensifica el sabor ahumado. La tapadera y la bandeja deben disponer de respiraderos ajustables, para regular la intensidad del calor. Otro tipo es el asador-parrilla, con parrilla regulable en altura, tapadera y, lo mejor, un espetón para asar piezas mayores y aves enteras.

Por supuesto, si disponemos de espacio suficiente, podemos construir una sólida barbacoa de ladrillos refractarios, con soportes a diferentes alturas para la parilla. En los almacenes de bricolaje encontramos muchos modelos prefabricados que incluso incluyen una chimenea para los humos y depósito para la leña o el carbón.

Por último existen ahumadores portátiles, con depósitos para el agua, tapadera hermética y termómetros, que nos permiten asar y ahumar a la vez. En los países nórdicos tienen mucho éxito, ya que tienen la costumbre de ahumar carnes y pescados. Además esta técnica se complementa añadiendo hierbas aromáticas que realzan el sabor de los alimentos.

Por supuesto, hay muchas otras formas de asar alimentos al aire libre. Una forma modesta de las playas de Andalucía son los tradicionales “espetos” de sardinas y otros pescados pequeños, que son asados sobre ascuas en la misma arena de la playa, ensartados en varillas de caña. Si vienes por Málaga en verano no debes dejar de probarlo.

Este artículo tiene su continuación en Barbacoas, consejos básicos II

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11 Comentarios

  1. stelladorada 11 mayo 2009 en 0:11

    Huyyy Pepe,cuanto sabes de toooo,madre mia,que cab ezita tienes que tener,y las cositas tan culturales e interesantes nos cuentas,contigo apredemos a cocinar y das un poquito de cultura culinaria,que bien nos viene.

    Vale despuès de esta observaciòn por parte mia,te comento que yo tengo dos barbacoas,una de esa de rejilla,y la otra de ladrillos,la uso poco,porque en invierno llueve casi todos los dias,y en verano estoy siempre en Màlaga(de junio a septiembre),pero a partir de ahora hasta que voy a Màlaga lo uso tantisimas veces,es que cocinar ahi es maravilloso,las carnes y pescados cojen unos sabores,paaaa quitarte el hipo si es que lo tienes.

    Y que sepas que me has tocao la tecla sensible,con el temita de los “espetos de mi alma”,que perfume!,si parece que me llega hasta aqui,a estas alturas (en las que no puedo mas de las ganitas de ir para allà),me dices estas cosas!,que insensible eres,ja,ja,ja.

    Bromas a parte,aqui en Italia,sabes cuantas veces he presumido,de nuestra cocina,y sobre todo de nuestros pescaitos,yo le cuento a la gente lo de nuestra playa,lo de nuestros restaurantes graciosos cerca de nuestra playa,el perfume del pescaito frito cuando paseas,y del perfume del mar cuando lo estas comiendo,cuento la curiosidad de como se hacen los espetos,y toda esta gente,mientras se recogen la baba,y se cierran las bocas,me dicen,y tu que haces aqui?,y yo contesto,pues no lo sè,la verdad es que nuestra tierra vale mucho,y nos damos mas cuenta cuando nos vamos lejos y no podemos volver cuando queremos.

    Hay Pepe,has visto la que has liado?,de los espetos me he ido a contarte mil cosas mas,pero bueno te he hablado tambien de las barbacoas vale,ja,ja

    Un brazo,y perdona si me enrollo,pero me viene espotaneo.

    Un saludo a todos los malaguenos.

  2. Pepekitchen 11 mayo 2009 en 0:25

    Me alegro de haberte llegado al “alma” jeje…Para darte envidia contarte que hoy he estado almorzando en un chiringuito de pedregalejo, que hacía un día de solecito muy bueno.

    Un abrazo.

  3. stelladorada 11 mayo 2009 en 1:11

    Tengo que decirte que eres ……un cielo,ya,ya…..

    No me digas que has estado hoy en Pedregalejo???,se puede saber el nombre del chiringuito?,o es top secret,envidia si que tengo pero bueno soy una persona muy positiva y me doy fuerzas pensando que me queda ya muy poquito.

    Una curisidad,puesto que yo me voy de vacaciones,poro me pienso llevar el ordenador asi todavia puedo conectarme,tù Pepe haces vaciones o no,osea,nos vas a dejar tiraos o no,dimelo anda.

    Un brazo Pepe.

  4. Pepekitchen 11 mayo 2009 en 9:00

    Aquí estaré al pie del cañón, como se suele decir. Bueno, lo mismo en julio o agosto me tomo unos días de relax, pero ya sabes, incluso de viaje me gusta ir haciendo fotos y publicar cosas curiosas que vaya viendo…
    Así que no os vais a librar de mi 🙂

  5. Inma 11 mayo 2009 en 10:12

    Hola, buenos dias a todos!!!, buenos dias amiga el alma.

    Que fin de semana!! y creia yo que el pais de las fiestas era espana.

    Buenos dias Pepe, me alegro que no nos dejes ni en vacaciones… ahora me estoy poniendo al ia de todo lo que has publicado el fin de semana.

    Que ganas de barbacoa me estan entrando, aunque aqui no esta el dia muy propicio para hacer una, porque esta lloviendo… creo que me van a salir ancas como a las ranas…tanta agua!!

    Si es que Espana es un paraiso y mi Malaga es la perla del paraiso!!!

    Un abrazo.

  6. stelladorada 11 mayo 2009 en 11:08

    Buenos dias a todos,por donde empiezo,bueno te tocò Pepe,que bien que no nos deja,ahora que os habia cogido gustillo,ademas,ahora cuando llege yo,a Màlaga,te voy meter a otra fans,tengo a mi madre que es mas apanàààààààà,ya veràs,ya me lo ha dicho,y que tengo que hacer Pepe,si es màs cabezona que yo,ja,ja,lo importante es que tu estes ahi,para soportarnos y por supuesto,darnos una manina en cocina.Gracias Pepe.

    Amiga del alma,te he echado de menos,siento mucho que no puedas hacer barbacoas,con lo buenisimas que que sale,y muy bueno lo de las ancas y la rana,ja,ja,madre mia que cachondilla estas hoy.

    Y lo de Màlaga y la perla,yo lo pienso igual,estas echa una poeta!!!.

    Bueno un saludo a todos,a Pepe un abrazo y a mi amiga del alma,naaaaaaaa de naaaaa,ja,ja broma,muac.

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