barbacoa, consejos basicos

Con la llegada del buen tiempo nos animamos cada año a recuperar la cocina tradicional sobre brasas, la barbacoa. Casi cualquier alimento bajo la acción de las brasas adquiere un sabor exquisito y aroma característicos. Verduras, frutas, pescados, mariscos y, sobre todo, carnes, aves y caza pueden ser cocinados al aire libre, recuperando un arte antiguo y universal.

De hecho, en todas las culturas esta técnica ha sido la primera forma de cocina. Ya en la Ilíada, Homero nos relata como los guerreros troyanos asan una oveja “ensartada en un asador, cortada en trozos pequeños.”

En el Nuevo Mundo, los primeros exploradores españoles vieron como los indios del Caribe asaban la caza y el pescado sobre rejillas de madera verde que llamaban “barbacoas”, suspendidas sobre fuegos de leña.

Las técnicas han avanzado mucho desde los tiempos primitivos, de forma que ahora disponemos de modernas barbacoas y parrillas metálicas o de ladrillos, con reguladores de altura para controlar la temperatura, motores eléctricos para mover el espetón, o incluso ahumadores portátiles a base de leña o carbón.


La más común es la básica barbacoa tipo brasero, con un recipiente para las brasas y una parrilla ajustable en altura y largas patas, y con la que podemos obtener muy buenos resultados, siempre que no sea demasiado estrecha y nos permita mover correctamente las piezas de asado.

Hay una variante sin patas, diseñada para apoyarla sobre una mesa o superficie elevada, con un depósito para carbón y una parrilla regulable en altura. De pequeño tamaño y muy fácil de transportar, este tipo es muy práctico cuando vamos de excursión, pero es de poca capacidad.

Más interesante es la barbacoa cerrada, con tapa, que permite reducir hasta en un 25% el tiempo de cocción y además intensifica el sabor ahumado. La tapadera y la bandeja deben disponer de respiraderos ajustables, para regular la intensidad del calor. Otro tipo es el asador-parrilla, con parrilla regulable en altura, tapadera y, lo mejor, un espetón para asar piezas mayores y aves enteras.

Por supuesto, si disponemos de espacio suficiente, podemos construir una sólida barbacoa de ladrillos refractarios, con soportes a diferentes alturas para la parilla. En los almacenes de bricolaje encontramos muchos modelos prefabricados que incluso incluyen una chimenea para los humos y depósito para la leña o el carbón.

Por último existen ahumadores portátiles, con depósitos para el agua, tapadera hermética y termómetros, que nos permiten asar y ahumar a la vez. En los países nórdicos tienen mucho éxito, ya que tienen la costumbre de ahumar carnes y pescados. Además esta técnica se complementa añadiendo hierbas aromáticas que realzan el sabor de los alimentos.

Por supuesto, hay muchas otras formas de asar alimentos al aire libre. Una forma modesta de las playas de Andalucía son los tradicionales “espetos” de sardinas y otros pescados pequeños, que son asados sobre ascuas en la misma arena de la playa, ensartados en varillas de caña. Si vienes por Málaga en verano no debes dejar de probarlo.

Este artículo tiene su continuación en Barbacoas, consejos básicos II

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