Cómo hacer callos a la andaluza, la receta de mi familia

En alguna ocasión ya os he ofrecido en Pepekitchen algunas recetas de la mano de mi padre Manolo, sobre todo algunos arroces y pescados, como la famosa receta de boquerones en vinagre. En esta ocasión he querido que me explicara su versión personal de los callos, un plato tradicional donde los haya, y que los prepara en su receta andaluza-malagueña, es decir, con garbanzos, como nos gusta tomarlos por estas tierras.

También los he cocinado alguna vez a la manera italiana, bastante más ligera, aunque mi debilidad son los callos a la andaluza, como los hemos comido siempre en casa.

Aunque es un plato muy popular, y que se suele comer de tapa o raciones en muchos bares y casas de comidas, hoy día hay poca gente que se preocupe de prepararlos en casa, sobre todo por el trabajo que tiene preparar los géneros. La manera más sencilla, y por la que optan la mayoría de amas de casa, es comprar los callos (normalmente estómagos de cerdo o ternera), ya limpios y cocidos, con su gelatina, lo que se llama por aquí, coloquialmente, “callos en barra”. Estos callos preparados se cocinan luego con un sofrito, especias y garbanzos, para acabar el plato.

Aunque se venden en muchas carnicerías los callos limpios, en crudo para cocinarlos, mi padre usa una versión intermedia entre los callos “en barra” y los artesanales, y es la que os traigo. Se preparan en menos tiempo, y además lleva el añadido de codillo de cerdo, que aunque no es tradicional la verdad es que le queda muy bien.

El toque de especias es algo personal, al gusto. No conviene pasarse con ellas, sobre todo con la canela o la guindilla, que son potentes, aunque son parte importante del resultado final. Si quieres aprender con nosotros a preparar guisos tradicionales como este, no te pierdas nuestro curso de cocina tradicional española en Escuela Pepekitchen.

Ingredientes, para una buena olla

500 gr garbanzos secos, 1 kgr oreja de cerdo cocida y adobada, 1 kgr estómago de ternera (cocido con su gelatina), 1 codillo de cerdo salmurizado, 3 chorizos de rosario (unos 200 gr), 1 morcilla fresca (de unos 300 gr).

Para el sofrito: 1 cebolla, 2 pimientos verdes, de freír (italianos), 4 dientes de ajo, 1 tomate grande muy maduro, 100 cc aceite de oliva virgen extra.

Especias e hierbas aromáticas: 4 clavos de olor, pizca de nuez moscada molida, 3-4 granos de pimienta negra, 2 ramas de canela, 3 cucharaditas de pimentón ahumado de la Vera (yo uso la marca La Dalía), 1 cucharadita de comino molido, 3 guindillas secas.2 hojas de laurel, una rama de hierbabuena, 2 ramas de perejil, sal.

Elaboración

Remoja los garbanzos 10-12 horas en abundante agua con sal. Si es verano déjalos remojar en el frigorífico, para que no fermenten. Al día siguiente escurre, enjuaga bajo el grifo y cuece en abundante agua con un poco de sal, unos 35 minutos, hasta que queden tiernos pero no demasiado cocidos. Escurre y reserva. Consulta nuestros consejos para cocción de legumbres, si tienes dudas.

Este paso se puede hacer con antelación, e incluso tenerlos cocidos y congelados. No me gusta usar garbanzos envasados, tanto por el sabor a conservante (aunque se laven siempre les queda algo de sabor), como por ser demasiado tiernos. De todos modos, si tienes prisa se pueden usar sin problema, cuidando de añadirlos casi al final, para que no se deshagan demasiado.

Compra la oreja de cerdo ya cocida y adobada, como se vende en buenas carnicerías, envasada. También se vende fresca, pero en ese caso deberás cocerla con abundante agua hasta que quede tierna, si quieres en olla a presión. También se pueden cocer patas de cerdo, de la misma manera, pero tienen muchos huesos que estorban a la hora de comer ( a no ser que se quiten antes de añadirlos al guiso, lo que tiene mucho trabajo).

Introduce el codillo en una olla a presión, cubierta de abundante agua, sin sal. Cuece a presión unos 35-40 minutos, o hasta que quede muy tierno. Aparta, enfría, deshuesa y reserva la carne, cortada en trozos.

Prepara un sofrito en una cazuela grande, con el aceite, los ajos y la cebolla, picados finos. Cuando estén tiernos, sin dorarse, añade los pimientos picados y el tomate, pelado y troceado. Sigue cocinando a fuego medio hasta hacer un buen sofrito.

Añade el codillo deshuesado, la oreja cocida y troceada, los callos de ternera troceados, con su gelatina, las hierbas y la especias, un poco de sal, los chorizos troceados y los garbanzos cocidos. Cubre con agua, la justa para cubrir los ingredientes y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Como los callos y demás ya vienen precocidos no necesita mucha cocción. Añade casi al final la morcilla, en trozos.

Consejos, conservación

Procura no añadir mucha sal al principio, ya que tiende a quedar algo salado. Mejor ajustarlo al final. Una vez preparados, suelen mejorar de un día para otro, conservados en frío. Como sale mucha cantidad puedes congelarlo perfectamente en tuppers herméticos, en raciones, para tenerlos disponibles en pocos minutos, cuando tengas un “antojo” de callos, como me pasa de vez en cuando.

Al recalentarlos suele ser necesario añadir un poco de agua, si ves que lo necesita, ya que el guiso debe ser caldoso. Contadme vuestra versión de este plato, seguro cada cual tiene su “secreto” para hacerlos.