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El otro día os proponía una ensalada preparada con este excelente queso de cabra malagueño, y he dejado constancia de su calidad en una cata sensorial muy detallada. Como tenía pendiente la amable invitación de Juan Ocaña, he decidido hoy acercarme hasta su quesería Sierra Crestellina, en Casares.

El camino es largo, pero la quesería no está lejos de la costa, subiendo de Manilva a Gaucín, apenas 500 metros después del cruce de Casares, junto a una venta, también propiedad de la familia. A Juan le viene de casta, como se suele decir, su padre, que ayuda en las labores de la fábrica, y su abuelo ya desaparecido, se han dedicado con toda su alma a la cría de la cabra.

Oficio duro, sin duda, el de estas gentes que cada día tienen que madrugar para el ordeño y la elaboración de sus quesos y yogures artesanos. Las cabras, en torno a 500 hembras, están estabuladas, pero durante parte del día son llevadas a las fincas aledañas donde pastan a su libre albedrío las hierbas del monte andaluz que aportan un aroma y carácter especial a su leche. queseria1 Juan nos muestra las instalaciones, que sorprenden por la limpieza y modernidad. Ordeñadoras automáticas envían la leche a través de una tubería a la cercana factoría. Allí es filtrada y enfriada al momento en grandes tanques de acero inoxidable, donde se analiza diariamente en el pequeño laboratorio anexo.

Luego pasa a la pasteurizadora, donde se calienta a 72º C durante 20 segundos, preservando al máximo las propiedades de esta excelente leche. De allí pasa a las cubas donde se calienta y se añaden los fermentos lácticos y el cuajo. Una vez escurrida la cuajada se introduce manualmente en los moldes, donde se procede al prensado. El paso siguiente es la salmuera, donde adquieren durante 15 horas la sal necesaria para su conservación adecuada.

queseria4 El queso fresco se vende casi de inmediato, mientras que los quesos destinados a media y completa maduración pasan a cámara, donde envejecen hasta adquirir su perfecto punto de madurez y complejidad de aromas y sabor. Además se producen yogures de cabra en diferentes variedades, al natural, con miel, mermelada de castañas, de fresas con kiwis, con dulce de batata, etc.

Pero la “joya” de la quesería es su queso de cabra de leche cruda, sin pasteurizar, que se vende con un mínimo de 2 meses de curación, con lo que la fermentación láctica producida elimina cualquier riesgo de infección, de forma natural. Y conservando al máximo todo el sabor y matices de la leche natural.

La quesería está adscrita a la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, lo que garantiza el cuidado genético en la selección de los ejemplares. 65.000 kilos de queso salen cada año de esta quesería, que se venden en su mayoría en la misma tienda que tienen allí mismo, a pie de carretera, y donde podemos encontrar otros excelentes productos ecológicos certificados de la zona, como miel de diversos tipos, aceites, mermeladas, etc.

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 Una interesante visita. Juan Ocaña, que participa activamente en catas de queso en escuelas de hostelería y restaurantes, tiene también el proyecto de crear allí una zona de recepción y catas, donde se muestre a pequeños grupos la elaboración de estos productos de la cabra. Esperemos que sea pronto y lo podamos disfrutar.

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