Ventajas del agar-agar en cocina

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Ventajas del agar-agar en cocina

Ventajas del agar-agar

Respondemos aquí una nueva consulta de una sección que parece está teniendo mucha aceptación, Consulta a Pepekitchen. En este caso una duda referente a las gelatinas y el agar-agar:

He oído que el agar-agar es más sano que la gelatina en láminas que venden, que son de origen porcino, pero en todas las recetas viene como ingrediente las láminas. ¿Sabrían ustedes decirme la medida de agar-agar que correspondería a 6 láminas de gelatina?

Muchísimas gracias por su tiempo. Ana-Ana

Es cierto que las gelatinas tradicionales, llamadas muchas veces cola de pescado, que normalmente vienen en láminas, se hacen a partir del colágeno extraído de los huesos de animales, por lo que la única salvedad que haría son los vegetarianos, que podrían abstenerse de usarlas por este motivo.

Sin embargo, estas gelatinas son bastante sanas, no contienen colesterol ni azúcares, y sí muchas proteínas, y no vienen mal a los niños, por ejemplo, sobre todo si las mezclamos con zumos de frutas naturales, para hacer gelatinas de frutas.

Si embargo, el agar-agar es muy diferente. Procede del extracto de varios tipos de algas rojas de los mares del sur de Africa, y su poder gelificante es muy superior a las gelatinas normales, ya que una mínima cantidad es capaz de espesar gran cantidad de líquido, absorbiendo 200-300 veces su peso, y produciendo una gelatina muy consistente.

Se usa ampliamente a nivel industrial, como espesante alimentario, estando presente en helados, sopas, cremas y gelatinas de frutas, y además tiene la gran ventaja de que gelifica en caliente, algo que no hacen las gelatinas convencionales, lo que le ha hecho muy útil en la cocina molecular donde se investigan nuevas texturas. Además es un medio de cultivo utilizado en Microbiología para cultivos de bacterias y hongos.

Como he dicho, pocos gramos sobran para espesar un litro de líquido, 5-6 gramos suelen ser suficientes. Ahora bien, los usos habituales en cocina doméstica quizás no justifiquen se precio, ya que el agar-agar es bastante más caro que las gelatinas convencionales.

6 Comentarios

  1. ANA ANA 12 junio 2009 en 8:52

    Soy Ana, la chica que te hizo esa pregunta y la que te agradece muchísimo que hayas dedicado parte de tu tiempo en buscar la información para poder contestarme.
    Tienes razón en lo referente a que es mucho más caro el agar-agar que las láminas de gelatina pero creo que, para hacer gelatina de vez en cuando (o espesar alimentos), merece más la pena usarlo, ya que es mucho más sano.
    Además, en esas proporciones tan pequeñas, que dices que hacen falta, a la larga no saldrá tan caro como parece, ¿no crees?.
    ¡Yo me voy a animar a usarla para hacer gelatina de frutas!.
    ¡Muchísimas GRACIAS!

  2. Pepekitchen 12 junio 2009 en 11:21

    Gracias a ti Ana por leernos. Ya me contarás como sale la gelatina de frutas con agar-agar, si te atreves envíanos la receta con las cantidades usadas, si es con una foto mejor, así la podemos compartir con los demás.

    Un saludo.

  3. Marta Bandini 2 octubre 2009 en 10:38

    Yo también quiero agradecer toda la información que encontramos en éste sitio…que la rapidéz, ante la inquietud cuenta mucho si?.
    Y entonces, me animo a preguntar algo que necesito urgente: cual es la LEY MATEMATICA para un bizcochuelo, genoise o biscuit, del cual poseemos una receta que sirve, por ejemplo, para un aro o molde de 22 cm y la queremos llevar a un molde de 28…?
    No se si es algo tan simple como doblar cantidades…me suena más a una regla matemática.
    Si hay alguna posibilidad de respuesta la encontraré en el sitio …mientras seguiré devanándome los sesos buscando una solución.
    Desde ya mis genoise, mi familia y yo muyyy agradecidos.
    Marta

  4. Pepekitchen 3 octubre 2009 en 9:54

    Hola!
    bueno, en los bizcochos sí se puede aplicar la regla matemática proporciona, no en panes. Así, si pasas de 22 cms a 28 cms. podrías aumentar en una mitad más los ingredientes.
    Un saludo.

  5. Lydia 19 noviembre 2010 en 11:24

    Hola, soy Lidia me gustaria que me mandaras un E-mail contestando mi pregunta . puedo gastar el agar-agar sustitullendo la gela tina en la pasta de fondant, para tartas decoradas. y que cantidad. en gelatina es un sobre. 10gr. muchas gracias por todo. un saludo……………..

  6. Pepekitchen 19 noviembre 2010 en 11:26

    Hola!

    Bueno, no soy un experto en el agar-agar, pero ya sabes es un espesante muy concentrado, deberás usar cantidades mínimas.

    Un saludo

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