El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo y se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.
Es sabido que el arroz se cultiva en China desde hace más de 5000 años. En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.
En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte.
En la actualidad el arroz es, junto al trigo, uno de los cereales más consumidos en el mundo, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella. Además el arroz no contiene gluten, por lo que es el cereal de elección para los celíacos.
Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas de forma extensiva. A continuación os explico un poco las variedades más utilizadas.
Arroz blanco de grano largo
Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial.
Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones.
Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.
Arroz blanco de grano medio
Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco.
Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas y arroces caldosos.
Arroz blanco de grano corto
Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).
Arroz integral o cargo
De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.
Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.
Arroz vaporizado
Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
Arroz de grano redondo
Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso
Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
Arroz aromático
Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.
En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.
Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas gourmets.
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Ves muy interesante todo la explicaciòn de los diferentes tipos de arroces.
La verdad es que ahora me dado cuenta de la cantidad de variedad que existen,yo uso uno de esos que cuando los cocinas,queda siempre como digo yo enterito y no pastoso,lo sè que dependiendo de la comida que uno hace se utiliza un tipo de arroz diferente,pero he probado y la verdad que ha todos nos gusto solo ese,es un poco alargado y finito,bueno os digo la marca que uso cuando voy a Màlaga,»BRILLANTE»,esto no es publicidad escondida vale?,ja,ja.Lo digo para que entiendas,y aqui me he buscado la vida, y he encontrado uno muy parecido,habrà a quien no le guste,o quien piensa mira la catetis esta,pero yo lo he probado en todos los diferentes platos,y me gusta un montòn.
Me gustaria que me comentaras,una recetilla o me dijeras con que se puede hacer con el arroz aromatico,del cual has comentado antes,y me a parecido tan curioso.
Muchas gracias,y saludos a todos.
Y a mi amiga del alma que hoy todavia no ha dado senales de vida,seguro que esta liadilla,yo estoy limpiando,y haciendo de comer y voy con el mini ordenador a todas las pates de casa,ja,ja y mi marido,me dice que estoy enganchada,y yo le digo que cosas dices,anda,anda,…..ja,ja
Stelladorada, como puedes usar siempre el mismo arroz??, o sea… lo usas para todo??, para la paella, como acompanamiento de carnes y pescados, para las ensaladas, para el arroz con leche!!!!… para el arroz con leche tambien el brillante, pero entonces no queda asi melosito, no??
Para el arroz con leche yo prefiero el de grano redondo y un buen arroz bomba para la paella.
Arroces muy aromaticos como el basmati como acompanamiento de carnes, con alguna carne al curri esta de maravilla.
Si la verdad es que hoy he tenido un dia super liado, aqui es fiesta, asi que me espera otro largo fin de semana.Pero ahora voy a estar un ratito disfrutando leyendo las novedades que nos ha puesto nuestro chef Pepe.
Un besito amiga del alma!!!
Pues que te digo amiga del alma,la verdad es si,uso ese arroz no porque sea inesperta en esto pero he probado diferentes tipos pero viendo que mi famili no quedaba sastisfecha del todo pues probaba a hacerlas con este arroz,y notaba la diferencia a lo grande platos vacios,y como digo yo,la famili manda,y yo hago lo posible por complacerlos,luego vamos a casa de alguien a comer y no les gusta,pero ni a los ninos ni al padre,que le vamos ha hacer.
Por lo que te refieres al arroz con leche,lo como solo yo porque no les gusta,què tontossssssssss!,pues con ese arroz me gusta si,porque al meterle la leche condensada porque yo lo hago asi,pues le da la cremosidad,y el arroz se queda sueltecito y al dente,como me gusta a mi,si es que los 10 anos que llevo aqui han echo de mi una italiana,ja,ja ja…ES BROMA NI POR TODO EL ORO DEL MUNDO.
Y en las ensaladas pues me gusta porque se queda muy sueltcito,es que no me gusta,sentir el arroz,a si,no lo sè como decirte para que me entiendas.
Bueno un beso y saludos,la gente dirà cuanto saludo hoy,porque he escrito un saco de cosas,ya manana descansaràn todos incluidos Pepe,ya que en el fin de semana,se tiene menos tiempo porque se sale,entre semana mientras uno pasa el trapito del polvo,o se hace la comidita,uno escapa cinco minutos,y ala a teclear como locas.
Ciao a tutti.
Buenas tardes Pepe, tengo una curiosidad con respecto al arroz vaporizado…. y es que me gustaria saber como es el proceso (en fabricas), para preparar este arroz que no se pasa.
Un besito.