Ayer tuvimos en nuestra escuela de cocina una de nuestras clases de cocina con mariscos, en la que preparamos varios platos con este tipo de ingredientes. Uno de las recetas que más gustó fue precisamente este delicioso arroz italiano a base de langostinos, del que os dejo la receta a continuación.

Ya sabes que los risottos son unos platos sencillos a base de arroz, enriquecidos con caldos sustanciosos y que, a diferencia de los arroces españoles, en paella, se remueven continuamente para que el grano suelte su almidón y conseguir un acabado cremoso. En este caso, para este risotto de langostinos, utilizamos de base un buen caldo de langostinos casero, con verduras y aceite de oliva virgen extra, enriquecido al final con parmesano para darle su especial cremosidad. Para este plato recomendamos usar arroz de grano redondo, arroz bomba o, mucho mejor, arroz italiano tipo arborio.

Ingredientes

400 gr langostinos, 3 dientes de ajo, 50 gr aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 100 gr vino blanco seco, 650 gr caldo de langostinos (ver más abajo), 100 gr cebolla pelada, 350 gr arroz para risotto (arborio), 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de parmesano rallado. Perejil picado, para servir.

Para el caldo: las cabezas y caparazones de los langostinos, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 rama de apio, la parte blanca de 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de hojas de perejil, 2 granos de pimienta negra, 2 cucharaditas de sal, 1 litro de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pela los langostinos, retirando los hilos intestinales. Para ello practica un corte en el dorso y retira el intestino con la punta de un cuchillo. Reserva los cuerpos por un lado, en frío.

Prepara un caldo con las cabezas y caparazones de los langostinos, salteados en una cazuela con 3 cucharadas de aceite, junto con las zanahorias, peladas y picadas, el tomate troceado, el apio y el puerro, picados finos. A los 8 minutos cubre con el agua, ajustando de sal y pimienta, añadiendo el laurel y el perejil. Deja cocer 25 minutos a fuego medio, tritura y cuela para obtener un caldo sustancioso.

Pica finamente los ajos y calienta la mitad del aceite en una sartén. Añade los cuerpos de los langostinos, aderezando con un poco de sal y pimienta. Saltea unos 5 minutos, añade el vino y sigue cocinando unos minutos más. Aparta y reserva los langostinos, con su caldo.

En la misma sartén calienta el resto del aceite. Añade la cebolla picada muy fina y pocha unos 10 minutos a fuego medio. Incorpora el arroz y saltea un par de minutos. Ve añadiendo luego el caldo caliente, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que el arroz quede en su punto, sin que se pase, mejor un poco al dente. Tardará unos 18 minutos, más o menos, necesitando unos 650-700 cc del caldo.

Consejos y/o Presentación

Al final de la cocción añade los langostinos con su caldo, ajustando de sal y pimienta, si fuera necesario. Aparta del fuego, añade el parmesano y la mantequilla, remueve y sirve al momento, decorando con perejil picado. Este proceso final se denomina «mantecar» el risotto. Hay que tener cuidado de añadir poca sal al principio, ya que el parmesano aporta la suya al plato y nos podría quedar salado en exceso.

Es muy importante servir de inmediato este delicioso risotto de langostinos, ya que si se reposa el arroz tiende a apelmazarse y a perder su cremosidad. Además, a los italianos les gusta el arroz muy al dente. De hecho, en Italia se dice que el comensal debe esperar al risotto, es decir, que tiene que estar recién hecho y no reposar. Y por último, recordar que debe quedar un arroz cremoso, no caldoso, de comer con tenedor, no con cuchara.