En Málaga lo llamamos pan cateto, típico de los hornos de leña y amasado a mano, y se puede comprar en las ventas del interior de la provincia. Hace poco he conseguido una harina panadera recia en El Amasadero, así que quería probar el resultado. Esta es mi receta de pan rústico con harina recia.

Ingredientes, para un pan mediano

500 gr. harina panadera recia, una cucharadita de sal fina, una cucharadita de levadura de panadero seca, 220 gr. agua (aprox.). Harina y semolina, para la mesa.

Elaboración

Prepara la masa con los ingredientes citados, siguiendo nuestros consejos para hacer pan en casa.

Para espolvorear la mesa puedes usar una mezcla de semolina y harina recia. Una vez amasada y fermentada, prepara un bollo grande con la masa, tapa con un trapo sobre una bandeja espolvoreada de semolina y deja fermentar en sitio cálido una hora, o hasta que haya subido bastante. Le puedes dar forma alargada, o mejor redondeado, como más te guste.

Practica unos cortes con una cuchilla o cuchillo afilado y hornea a 220º unos 35-40 minutos, o hasta que al golpear la base suene a hueco, indicio de que el pan está cocido en su interior. Si quieres puedes poner una bandeja con agua caliente en la base del horno, para mejorar la formación de corteza.

En este caso he usado la piedra de hornear, piedra refractaria especial que consigue un efecto similar al horno de leña. Para hacer el pan es recomendable calentar la piedra previamente durante media hora, tal como explicamos. El resultado es un pan rústico con harina recia, de textura compacta, consistente y de miga firme, que además se conserva bastante bien hasta una semana, mejor envuelto en un paño o dentro de una panera. Además suele mejorar en sabor y textura si se come al día siguiente, entonces se le llama pan “asentado”. Este es el pan ideal para hacer migas o sopas de ajo.