Nada más malagueño que este delicioso plato de invierno, rico en carnes y legumbres, y que se sirve en muchas ventas y casas de comidas del interior de la provincia. Tiene un gran parecido a cocidos y pucheros, pero la diferencia es el ingrediente principal, la col, y el sofrito con pimientón y cominos que se añade casi al final y aporta un sabor muy especial al plato. Este potaje de coles o berza fue el plato principal en nuestras clases de cocina malagueña.
Ingredientes, para una olla grande (8 personas)
500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza, 1 chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 litros de agua.
Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración
Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel. Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo. Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.
Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción, añadiremos los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la calabaza pelada y en trozos.
El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a presión.
Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las verduras, las carnes y embutidos.
Olla tradicional de invierno, este potaje de coles o berza, también llamado de forma abreviada “coles”, tiene muchas variantes, según las verduras que se usen. En este caso se trata de la berza de coles, pero también hay berza de judías, o de calabaza. A veces se le añade tocino añejo para dar un sabor más intenso, hueso de espinazo de cerdo, etc.
Uff, sí, para quitarse el frío es perfecta, hay que esperar un día lluvioso para hacerla, es lo suyo. Y bueno, aquí hace también un frío tremendo, para ser Málaga..la Sierra de las Nieves de Ronda está a pocos kilómetros y está nevada, haciendo honor a su nombre :-))
Jeje, sí, viva Málaga!!
Que rico este potaje!!!.
La verdad es que apecete mucho este ano comer estas cosas,yo no sè por ahì,pero aqui en Gènova este ano nos estamos congelando,entre tanta lluvia,nieve,hielo y frio.
Y nada….tiene que estar buenisima con todos esos ingredientes.La probaremos seguramente.
Cuantas cosas buenas tiene Màlaga!!!.
Un abrazo Pepe y gracias por tus recetas.
Gracias PepeKitchen,
Me salió riquísimo, como el que hacia mi madre, la pobre no tiene ya la cabeza para enseñarme estas recetas, así que en la red encontré quien lo hizo. Mi marido se chupó los dedos, hasta los niños comieron y les encantó, acompañado de un buen pan de pueblo.
Enhorabuena por tu blog, soy tu última seguidora.
Hola! Gracias, Yolanda, no hay que perder estos guisotes tan ricos, a disfrutarlo!!
Un saludo!
Pepe