La fideuá es una genial creación del levante español, un modesto guiso de pescadores que ha ido enriqueciéndose con el tiempo con la incorporación de mariscos. Nos puede recordar un poco en su elaboración a la clásica paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. El secreto para una buena fideuá es partir de un buen fumet o caldo de pescado casero, y un buen sofrito de verduras. Esta es mi receta de fideuá, que mejora mucho si se acompaña de  alioli.

Ingredientes, para 4-5 personas

400 gr. fideos gruesos de fideuá, 200 gr. rape, 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates muy maduros, una cucharada de pimentón dulce, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1,5 litros o algo más). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. También le podemos añadir mejillones e incluso cigalas pequeñas.

Elaboración

Corta el rape limpio en trozos, quitando espinas y piel. Limpia y trocea las jibias. Si quieres puedes pelar los langostinos, por comodidad, o ponerlos enteros. Calienta el aceite en una paella o sartén baja, y saltea el pescado primero y luego la jibia y los langostinos, brevemente, lo justo para que se doren un poco. Reserva aparte.

En el mismo aceite, doramos el ajo picado fino, y cuando esté dorado añadimos el tomate pelado y picado o rallado, el pimentón y el caldo de pescado caliente. Deja cocer a fuego medio unos 4 minutos, y a continuación agregamos el azafrán y los fideos. Deja cocer a fuego alto unos 5 minutos, baja luego el fuego y cuece otros 5 minutos.

En este punto añade el pescado y la sepia reservados, dejando cocer otros 5 minutos. Incorporamos los langostinos, un poco de sal, y dejamos acabar la cocción unos minutos, lo justo para que los fideos estén tiernos. Si ves que se queda seco durante la cocción puedes añadir pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente. Lo mejor es dejar reposar el guiso, tapado, unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Sirve en la misma paella, de la que se servirán los comensales. La mejor guarnición es un poco de alioli, o una mayonesa con ajo, más suave, que debe mezclarse en el plato.