esparrago triguero

Hoy ha hecho un día espléndido y he salido con mi amigo Antonio al campo, a hacernos una buena caminata, y nos ha sorprendido ver muchos brotes tiernos de espárragos trigueros.

La esparraguera, Asparagus officinalis L., es una planta vivaz de tallos gruesos que alcanza hasta un metro y medio de altura, aunque normalmente es mucho más baja. Las variedades de cultivo se desarrollan en huertas de tierra arenosa, donde producen los brotes tiernos en primavera, los llamados “turiones” o vástagos tiernos, que en algunos casos son muy grandes, y que son la parte comestible.

Sin embargo, y a pesar de la fama y precio que alcanzan los buenos espárragos de cultivo, hay muchos que preferimos el fuerte sabor, intenso y un tanto amargo, del espárrago triguero o silvestre, Asparagus acutifolius L., una especie que crece en muchas zonas montañosas de todo el país.

En Andalucía se les conocen también como “amarguillos” por su sabor, y son variados los guisos que se preparan con ellos. Para recolectarlos hay que esperar a las primavera, sobre todo los días de calor tras la lluvia, que hacen brotar sus apreciados tallos tiernos.

 

Hay que andar mucho por las montañas y valles para hacerse con un buen manojo, lo que justifica su elevado precio, teniendo en cuenta que es una especie silvestre y que cada día abunda menos.

Comparte el espárrago triguero sus propiedades diuréticas con el cultivado, gracias a una sustancia llamada asparagina, que parece ser tiene un efecto irritante de la mucosa vesical, que induce por tanto a la micción, si lo tomamos en infusión.

planta de esparrago trigueroLos usos medicinales no son mejores que los culinarios. Los espárragos trigueros se comen en Andalucía sobre todo en tortillas, hechas salteando los espárragos a fuego lento para ablandarlos y luego cocinados con los huevos. Pero también hay guisos muy sabrosos, como espesas sopas de espárragos, a base de almendras y ajos fritos con pan.

Otras formas de guisarlos es con salsa de almendras, o incluso en revueltos. Se hagan como se hagan, los espárragos trigueros aportan su peculiar sabor y siempre estarán muy ricos.

Fuente: El Dioscórides renovado, de Pio Font Quer.

Foto portada: Antonio Martínez García

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