En los comercios no es fácil encontrar ciertas hierbas frescas para cocinar, salvo las más comunes, como la albahaca, perejil, cebollino o hierbabuena. Una de las que más echo de menos es la salvia, una planta aromática que aporta un sabor y aroma muy peculiar a muchos platos, como la saltimbocca alla romana, receta tradicional italiana con escalopes de ternera, o para aromatizar salsas para pasta. Una buena opción es cultivarla en casa, en macetas o pequeños parterres, donde crecerá sin problema en los climas benignos del sur.

La salvia, Salvia officinalis, también conocida como hierba sagrada o salima, es una planta herbácea de la familia de las labiadas, de escaso porte y hojas lanceoladas, no muy anchas, blancas y cubiertas de un fino vello. Desprende un intenso olor alcanforado, y tiene un sabor ligeramente amargo. Su nombre parece derivar del latín “salia”, que significa salvar, ya que los romanos la usaban como remedio contra las picaduras de serpiente y como estimulante del cuerpo y la mente. Crece bien en toda la península, salvo en las zonas más frías del norte, y es planta poco exigente. Para usarla es mejor recolectar las hojas de los brotes jóvenes, las más tiernas, y mejor antes de que florezca. Las hojas se suelen usar frescas, en cocina, aunque para usos medicinales se pueden secar y guardar en tarros herméticos.

Son muchas y bien conocidas las virtudes medicinales de la salvia. Una de las principales es su poder como antitérmico y antifebril, tomada en infusión, y también ayudando a regular el azúcar en sangre. Además es estimulante, digestiva y tónica estomacal. En uso externo tiene propiedades calmantes y cicatrizantes, usado en tinturas hechas en alcohol diluido aplicadas en cataplasma. En la Edad Media era muy popular el té de salvia, una infusión de hojas de salvia que se usaba para curar muchas enfermedades, gripe, fiebres, problemas de hígado e incluso la epilepsia.

Usos en cocina de la salvia

En la cocina española no tenemos mucha costumbre de usarla, y es una pena, ya que aporta un sabor intenso, aromático y algo picante a sopas, salsas y cremas. La que vemos en las fotos la he cultivado en casa, a partir de semillas, aunque en algunos viveros puede encontrarse en macetas, ya que se usa también como planta ornamental, igual que la lavanda, con la que está emparentada. Se puede usar para aromatizar la mantequilla, como la mantequilla de salvia que he usado para servir la receta de raviolis rellenos de manzana, o como hemos dicho para cocinar carnes con salsa y asados.

Forma parte del imprescindible bouquet garni, mezcla de hierbas aromáticas usadas para aromatizar caldos y estofados, y es una de las llamadas hierbas provenzales, usadas ampliamente en la cocina del sur de Francia. Igualmente se usa para aromatizar aceites y vinagres.

Se usa además en charcutería, para aromatizar embutidos y salchichas, y sazona muy bien todo tipo de carnes, sobre todo cerdo, cordero o incluso pato. Las hojas picadas también se pueden servir en ensaladas, quesos y encurtidos. Además realza el sabor del marisco, panes y verduras. La mantequilla de salvia sirve para aromatizar pescados, carnes rojas y aves. Iremos poco a poco descubriendo nuevos usos de la salvia en la cocina.