El pimentón o paprika, condimento universal

Pimentón o paprika © José Maldonado

El pimentón o paprika, también conocido como ají molido en Sudamérica, es una especia indispensable en la elaboración de muchos platos de la cocina tradicional española y europea. Se trata más que una especia de un condimento, elaborado por el secado y posterior molido de pimientos rojos o morrones.

Hace poco un amigo lector de México, Luís Roberto Orozco, me preguntaba acerca este condimento, seguramente debido a que en su país se denomina de otra manera, ya sea como ají de color, ají molido o ají, a secas. Es curioso que allí piensen que se trata de una especia española, cuando en realidad el pimiento fue descubierto en América, sobre todo en México, donde hay miles de variedades de chiles, la mayoría picantes.

Un poco de historia

Estos chiles rojos fueron traídos a España por los descubridores españoles, donde ya en el siglo XVII se cultivaban con profusión, tanto en jardines como balcones, muchas veces como plantas ornamentales. La difusión de las semillas de chiles mexicanos fue muy rápida por todo el mundo, llegando a Oriente donde se cultivaron las variedades más picantes, según los gustos locales, mientras que en España y Europa en general se fueron desarrollando híbridos más dulces y aromáticos.

En la cocina húngara el paprika es ingrediente básico, sobre todo del gulash, plato nacional, siendo de una calidad extraordinaria. Aunque el más conocido es el paprika dulce, hay muchas variedades, algunos ahumados, otros más picantes, que se usan según el plato.

En España los pimientos se secan y se ahuman con leña, como el muy famoso y de calidad superior, el pimentón de la Vera, que aporta un intenso sabor ahumado a los platos en los que se utiliza, siendo especialmente adecuado para elaboración de embutidos, sobre todo lomos embuchados y chorizos, sobrasadas, chistorras, morcón , etc., a los que aporta un toque aromático muy especial.

También se emplea para elaborar conservas de lomo (lomo en manteca), para aromatizar quesos (sobre todo de cabra), o para los clásicos escabeches, como escabeches de mejillones o de pollo. Y es que además de aportar sabor, aroma y color, el pimentón tiene propiedades conservantes que se han aprovechado ampliamente. En la cocina gallega su uso es frecuente, en platos tan conocidos como el pulpo a feira, y en cualquier región de España se usa para sofritos, guisos, arroces, sopas y potajes como aromatizante y colorante natural.

Variedades de pimentón © José Maldonado

Variedades de pimentón

Aparte de estos pimentones ahumados, el pimentón se suele encontrar en dos formas, según el tipo de pimientos usados en la elaboración. Si se usan pimientos picantes se obtiene el pimentón picante, que hay que usar con precaución, ya que un exceso de dosis puede arruinar un plato, al ser bastante potente.

La variedad más usada es el pimentón dulce, a partir de variedades dulces, y que si queremos podremos mezclarlo con el picante en pequeñas dosis, para obtener una variedad agridulce, que podremos usar para elaborar escabeches o adobos.

Confusión de términos

No confundamos, por tanto, el pimentón con colorantes alimentarios, aunque en algunos países como Portugal se le llame “colorau”.

Nuestro amigo de México pensaba que al hablar de pimentón nos referíamos al achiote, un extracto de semillas del arbusto Bixa orellana, muy usado en la cocina mexicana y como colorante alimentario en la industria para dar color al queso cheddar, por ejemplo, y que más que color rojo aporta un color amarillento.

Conservación

Espero haberos aclarado cualquier duda respecto a este condimento tan usado, el pimentón o paprika. Un último consejo es conservarlo siempre en botes bien herméticos, lejos de la humedad, y al añadirlo a los guisos evitar quemarlo en los sofritos, ya que amargaría y perdería sus muchas virtudes.