La cocina de la Roma Clásica, De Re Coquinaria, de Apicius

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La cocina de la Roma Clásica, De Re Coquinaria, de Apicius

Suelo disfrutar tanto cocinando como investigando y leyendo antiguos tratados y libros de recetas, y ninguno tan antiguo y auténtico como este De Re Coquinaria, de Apicius, escrito a principios del siglo V de nuestra era, y que recopila los secretos de la cocina griega y romana clásica, en la época de mayor esplendor, en el reinado de los Césares. De hecho, estamos ante el primer y más antiguo libro de cocina, en nuestros conceptos actuales.

De Re Coquinaria quiere decir, simplemente La Cocina, y supone un notable esfuerzo de sistematización de los conocimientos culinarios de su época. El momento en el que está escrito representa una época de añoranza de la Roma clásica, ya en el declive del Imperio. El libro, en un latín imperfecto, deriva del estoicismo hacia el lado epicureo y hedonista más conocido por nosotros como la imagen de una Roma lujosa y un tanto degenerada, gustosa de las extravagancias y los productos exóticos.

De hecho, muchas de las hierbas y especias nombradas en el libro nos serán familiares, traídas por los comerciantes griegos y romanos desde los mercados de Asia; canela, nuez moscada, cardamomo, jengibre, pimienta y clavos. Especias familiares y ahora asequibles que en aquellos momentos alcanzaban precios astronómicos, al igual que los apreciados productos de la Hispania, sobre todo el famoso garum, o sus aceites y vinos.

Es imposible resumir en breves líneas todo lo que puedes descubrir en este genial libro de Apicius, que según parece llego a ser el escritor culinario más famoso y apreciado de su época, árbitro de las cocinas de las villas y palacios de Roma en su mayor esplendor. La versión que he encontrado, escondida en una librería de viejo, es una adaptación al inglés del escritor e historiador John Edwards, con interesantes consejos para adaptar las recetas a la cocina actual.

El libro está dividido en once capítulos, con títulos como El Mar, El Jardín, De las Aves, Cuadrúpedos, El Pescador, El Gourmet, etc. Lo que más llama la atención es el gusto por las especias orientales, incluso mezcladas con las mediterráneas, y muy de moda gracias al comercio con Oriente, incluyendo especias de la India e incluso indirectamente de la China. Así, encontramos reminiscencias de la cocina griega, egipcia e incluso del medio Oriente.

Mortero romano. Museo Etnográfico de Granada

La cocina romana, los ingredientes

Lógicamente, faltan ingredientes actuales tan usados como el tomate o la patata, que no fueron conocidos en Europa hasta el descubrimiento de América, y no se apreciaban mucho las frutas tropicales. A pesar del comercio con la India, el té tampoco se apreciaba como bebida, ni existía el café ni el tabaco, y la miel y los vinos reducidos sustituían al azúcar.

Siguiendo con los ingredientes, los romanos preferían usar el aceite de oliva frente a la mantequilla, y la leche de cabra a la de vaca. No se hacía cerveza en Roma, y el vino era la bebida preferida para beber y para cocinar y conservar alimentos. Las carnes preferidas eran el cerdo y el conejo, y luego otras como el cordero y piezas de caza exóticas, como el faisán y el flamenco (hay varias recetas de flamenco en el libro). La ternera era poco apreciada, y en las casas se comía mucho el pollo y otras aves domésticas, como la paloma, la oca y el pato. El gusto por la ostentación hacía que se sirvieran carnes raras como el mencionado flamenco o la carne de oso, al alcance de muy pocos.

Los pescados eran igualmente apreciados, pero sobre todo gustaban de las ostras y el marisco. Abundan las recetas con atún, y las salsas de pescado fermentado, como el garum o el liquamen y la muriae, de menor calidad, usadas como salsas para condimentar platos de carne y pescado. Los vinos para cocinar eran la moda en muchos platos, y se usaban los passum, vino de pasas muy dulce e intenso, y los vinos reducidos por cocción prolongada, obtenidos por cocción del mosto hasta conseguir una salsa espesa y concentrada, usada para aromatizar y dar color y sabor a las salsas, a veces con la adición de miel para potenciar el dulzor.

Anforas romanas usadas para hacer el garum. Museo Etnográfico de Granada

Las técnicas de la cocina romana

Aunque muchas recetas son casi imposibles de adaptar a la cocina actual, la mayoría de ellas son fáciles de preparar con bastante aproximación, y podremos descubrir la cocina de la Roma clásica sin mayor problema. Las formas de cocinado son muy parecidas a las que usamos hoy en día, sobre todo el horneado, las marinadas y el uso de las salsas. Normalmente se cocinan los géneros en vino y especias, durante largo tiempo en los hornos, y a la hora de servirlos se acompañan de salsas preparadas con similares ingredientes, añadidas al final de la cocción.

Os recomiendo la lectura de este interesante libro De Re Coquinaria de Apicius, y recuperar alguna de estas excelentes recetas de la Roma clásica, no tan lejanas a los gustos actuales. En el blog iremos descubriendo alguna de estos platos, en una auténtica labor de “arqueología culinaria”. No te los pierdas.

10/05/2010|Libros y revistas de cocina|2 Comentarios

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2 Comentarios

  1. Miriam/El invitado de invierno 10 mayo 2010 en 13:56

    Tengo ese libro y es precioso, pero al final es difícil hacer alguna receta… tengo que buscar raíz de aligustre… 😉

  2. Pepekitchen 10 mayo 2010 en 22:56

    Jeje, bueno, hay que adaptarlas un poco. La versión que tengo, en inglés, tiene muchas recetas con ingredientes adaptados a la cocina actual, está bastante bien, no es sólo un libro de cultura e historia, de hecho pienso hacer algunas recetas para el blog.

    un saludo

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