Cultivo y usos en cocina de la albahaca

Ensalada templada de pasta con tomates cherry y mozzarella © José Maldonado

En nuestra sección Consulta a Pepekitchen, donde esperamos vuestras dudas y consultas, hemos recibido una pregunta de Sara acerca de la albahaca, una de nuestras hierbas aromáticas favoritas, sin la que muchos de los mejores platos de la cocina no serían posibles, sobre todo en la cocina italiana, como bien sabemos.

Nos preguntaba por la posibilidad de cultivarla en casa, ya que según nos dice le cuesta encontrarla en los supermercados de su zona. Por supuesto, como bien saben muchas amas de casa, es una planta resistente y fácil de cultivar, ya sea en parterres o macetas, adaptándose bien a diferentes climas. En Andalucía se pone en macetas por toda la casa, sobre todo en las ventanas de los dormitorios, en la creencia popular de que ahuyenta a los mosquitos.

Se trata la albahaca de una planta de pequeño porte, de la familia de las labiadas, como el tomillo, el orégano, la menta o la hierba buena. Es una hierba anual, por lo que se debe replantar una vez finalizado su periodo de floración. Florece normalmente en verano, y debe plantarse por semillas en primavera, aunque en climas benignos del sur puede plantarse y florecer todo el año. En realidad se trata de casi medio centenar de especies procedentes de paises cálidos, posiblemente de la India, desde donde fueron introducidas en Europa, y ya en el siglo XVI se cultivaban en Italia con profusión en macetas y ventanas, siendo muy apreciadas.

La más usada hoy día es la variedad de hojas anchas e intenso olor a limón, muy apreciada en la cocina, aunque para usos en macetas ornamentales se usan también las clasicas variedades de hoja pequeña e intenso aroma. En mi reciente viaje por Tailandia he descubierto allí variedades de albahaca poco conocidas en Occidente, algunas con aromas a tomillo. Y hace poco sembré y cultivé con éxito una variedad de albahaca de hojas moradas, muy decorativa, aunque en sabor no difiere mucho de las otras.

Cultivo de la albahaca

Según aconseja el Dioscórides, lo mejor para criarla en macetas es usar buena tierra de castaño, tierra negra de los bosques de roble o de hayas, y si le añadimos conchas de caracol a la tierra, afirma que se criaran mucho mejor, ya que actuan a modo de reservorios de agua para las raices. Hoy día una buena tierra para macetas, de alta proporción de turba, es más que suficiente, no siendo planta demasiado exigente. Si se quiere se le puede añadir algún elemento que retenga la humedad, como las modernas bolas de barro u otros elementos humectantes que permiten un cierto acúmulo de agua. Debe tenerse en lugar bien iluminado, junto a una ventana, si está en interiores, o mejor en el alféizar de una ventana o en un patio bien iluminado, tolerando el sol directo unas horas.

La siembra se hará por semillas, que podemos comprar en viveros, o bien recolectarlas de la planta una vez ha pasado la floración. Las semillas se deben conservar en una bolsa de papel, y mejor en la zona de poco frío del frigorífico, hasta la hora de plantarlas la primavera siguiente. Se puede plantar en semilleros o directamente en las macetas, 3-4 semillas en cada agujero, a un centímetro de profundidad. Se mantiene en lugar cálido, con la tierra húmeda, pero no en exceso, y a los pocos días veremos que empiezan a brotar las plantitas, que son de gran vitalidad. Los primeros días mejor evitar el sol directo, hasta que las plantas vayan cogiendo fuerza.

Como digo, es mejor evitar el sol directo, sobre todo en verano, incluso en la planta adulta, aunque un par de horas al día no le harán daño. Es una planta de “media sombra”, es decir, que necesita mucha luz pero no precisa de sol directo. En cuanto al riego, debemos mantener cierto grado de humedad, pero sin excedernos. Al regarla no debemos inundarla de tal manera que el agua desborde la maceta o salga en catarata por el desagüe. Lo mejor es un riego en lluvia fina, con la regadera, cuidando de no inundarla. Es una planta que no tolera las heladas.

Una vez que florece y produce las semillas, la planta tiende a ponerse mustia, ya a finales de verano, y es el momento de cortarla por completo. Las hojas se pueden conservar secas, aunque en cocina siempre deberemos usarla fresca.

Usos medicinales de la albahaca

Aparte de sus evidentes virtudes en la cocina, desde antiguo es una planta que se ha usado para curar muchas dolencias. Por su alto contenido en aceites esenciales, como el cineol y linalol, tanto en las hojas como en las flores, se ha usado como estimulante y antiespasmódica, recomendable en las molestias digestivas y para favorecer la secreción láctea.

Se usa en tisana, preparando una infusión con hojas frescas o secas, aunque la seca pierda gran parte de las propiedades. Esta infusión es muy digestiva. Como se conoce bien, también se usaba para espantar los mosquitos, poniendo un ramillete sobre la almohada.

Usos en cocina de la albahaca, consejos

La albahaca, sobre todo la variedad de hojas grandes, es usada para elaborar gran variedad de platos y salsas, pero es mejor usarla fresca para que no pierda sus aromas maravillosos. El pesto es la mejor salsa italiana con albahaca, en diversas variedades, aunque el más conocido es el pesto genovese, con piñones, ajo y aceite de oliva. Para hacerlo a la manera tradicional se trituran los ingredientes en un mortero, de forma que se extrae todo el aroma del ajo y la albahaca. Otro pesto muy remoendable es el pesto rosso, con el añadido de tomates secos al sol.

Para cocinar se usan las hojas frescas, y si son recién cogidas mejor que mejor. Debemos desechar las hojas mustias o con manchas marrones. Si compramos la albahaca en el supermercado, la deberemos conservar en la zona de las verduras del frigorífico, evitando el frío excesivo, y mejor dentro de su envase de plástico. El inconveniente es que no se puede congelar la albahaca fresca, al descongelarse se convierte en una masa inutilizable y que ha perdido todos sus aromas. Y seca tampoco, pierde igualmente sus virtudes. En casa he hecho experimentos conservándola en aceite de oliva, y la verdad es que tampoco me convence el resultado, y el aceite adquiere un intenso sabor un tanto amargo, si se deja tiempo.

Si no queda más remedio podemos congelar las hojas envueltas en papel de aluminio, según consejos de un amigo cocinero italiano, pero luego únicamente nos serviran para añadirlas a las salsas, y a mi no me acaban de convencer, la verdad.

Aparte del pesto, también podemos usar la albahaca para aromatizar las salsas de tomate a la napolitana, que adquieren un sabor y aroma inconfundible, muy “italiano”, perfectas para la pasta. En crudo se puede añadir a ensaladas de pasta, o ensaladas de mozzarella, como nuestra ensalada de mozzarella, jamón e higos frescos, una maravilla de sabores que disfrutamos todos los veranos. Si la queremos añadir a las pizzas, mejor al final, ya fuera del horno y justo antes de servirlas.

Un detalle más importante de lo que pensamos es que no se debe cortar con cuchillo. Los italianos, ya sean cocineros profesionales o amas-amos de casa, siempre cortan las hojas de albahaca con los dedos. No estoy muy seguro del motivo, pero quizás de esta forma la planta libera al máximo sus aromas increibles. Y pensando un poco en todo esto, al igual que el tomate, procedente de tierras americanas, ¿qué sería de la cocina italiana sin esta pequeña y modesta planta asiática, la albahaca?