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Acabamos de volver de un nuevo evento gastronómico en Córdoba, enmarcado dentro de su designación como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014. He asistido como jurado del concurso de tapas de Córdoba Califato Gourmet  en el que han participado numerosos restaurantes de la capital, otorgando el premio especial que entrega Carbonell como patrocinador del evento. Ya sabes que colaboro con el grupo Deoleo, como asesor gastronómico de Hojiblanca, una de sus marcas de aceite más conocidas.

Como siempre, ha sido un placer disfrutar de la hospitalidad y simpatía de esta ciudad y sus habitantes, y una buena excusa para un reencuentro con bloggers gastronómicos invitados de todo el país. El domingo por la noche asistimos a una presentación en el Mercado de la Victoria, espacio gastronómico de referencia de la ciudad. Y ya el lunes empezamos con el concurso de tapas. Estaban expuestas en el patio del Real Círculo de la Amistad, espectacular marco donde se ha organizado el evento. El jurado estaba compuesto por los 7 chefs con estrellas Michelin que han participado:

  • Paco Roncero. Restaurante La Terraza del Casino y Estado Puro. Madrid. 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.
  • Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas y Ars Natura. Cuenca. 2 Estrellas Michelin y 4 Soles Repsol.
  • Kiko Moya. Restaurante L’Escaleta. Alicante. 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol.
  • Kisko García. Restaurante Choco. Córdoba. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
  • Rubén Trincado. Restaurante Mirador de Ulía. San Sebastián. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
  • José Carlos García. Restaurante JCG. Málaga. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
  • Xosé Torres Cannas. Restaurante Pepe Vieira. Pontevedra. 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.

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El concurso de tapas

Las tapas presentadas procedentes de bares y restaurantes cordobeses no me sorprenden demasiado,  y aunque soy gran amante de la cocina tradicional las presentaciones dejan mucho que desear en general. El tamaño de las tapas también sorprende, la mayoría superan el concepto de tapa y suponen más que generosas raciones. El emplatado llega a extremos desastrosos, por no decir antihigiénicos, en algunas como un guiso de carne servido directamente sobre un trozo de corteza de árbol. La temible pizarra negra hace su aparición en demasiadas ocasiones, y los chorros de mayonesa y similares son el máximo denominador común.

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A la hora de la degustación, el hecho de estar totalmente frías no mejora en nada la impresión, sobre todo en muchas de ellas concebidas para servirlas calientes. Si nos abstraemos de ello, conseguimos apreciar la calidad indudable de algunas, entre las que el jurado de chefs han elegido a 7 tapas como finalistas. Entre ellas yo elegí para el premio especial Carbonell una deliciosa mini-pastela (o bastila) de pollo, servida en un precioso tajín decorado, una tapa de la joven chef del Assilah de Mercado de la Victoria, un plato magistral y delicioso (a pesar de no estar servido caliente y recién hecho como debería ser).

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Otra cosa muy diferente son las tapas que presentan los chefs con estrellas Michelin, en un supuesto y mal llamado por la organización  “show cooking” en el que todos esperábamos ver la elaboración en directo de las mismas, cosa que no ocurrió. Cada chef montaba sus tapas en mini-stands, para la degustación por parte del público y medios asistentes, un concepto similar a los eventos de Chefs Millesime. Algunas de las tapas son tan sorprendentes como los arriesgados filipinos de foie con cobertura de chocolate blanco y azúcar de cardamomo de Paco Roncero, que confieso me decepcionaron un poco, quizás las espectativas eran demasiado altas, al tener un relleno excesivamente líquido culpable de una buena mancha en mi polo (menos mal voy siempre de negro).

Jugando en casa, también defraudó la propuesta de Kisco García para el KGB de Málaga, sobre todo unos rollitos chinos fritos, muy salados según apreciación general, y unos dados de pollo excesivamente grandes, con una salsa de bourbon que tampoco nos convenció. La cocina oriental reinventada tiene sus riesgos. Mis favoritas fueron las tapas de Manuel de la Osa, afortunadamente muy alejado de la cocina molecular, con platos tan tradicionales como un ajoarriero y un morteruelo excepcionales. Todas las tapas estaban preparadas o aliñadas con nuestro aceite de oliva virgen extra Carbonell.

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Las colas eran más que evidentes ante el stand de Covap, donde un experto cortador iba sirviendo platos de un jamón excelente, en su punto justo de maduración y con punto de salazón medio-bajo, con su buena infiltración grasa, como tiene que ser. Acompañaban vinos de Mar de Frades y Ramón Bilbao, impecables, y Coca-Cola servía cócteles con sus bebidas refrescantes en una original propuesta de Coke&Roll. Y otro éxito,  alabado por la mayoría, los postres de Manuel Jara, como un original sombrero cordobés de galleta y mousse de chocolate.

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Tras tomar unos cafés de Cafés Capuchinos, pasamos la tarde con una interesante ponencia de Paco Roncero, que nos cuenta su experiencia gourmet en Madrid e Ibiza, un nuevo concepto de comidas Vip sensoriales, con proyecciones audiovisuales en salas especiales, al módico precio de 1500€ por persona, que las sitúan muy lejos del alcance del común de los mortales, y claro reflejo del snobismo culinario que tiene tantos adeptos hoy día.

La cena de los chefs Michelin

El encuentro acaba con la cena en el salón principal, el colofón del evento, con un plato de cada uno de les chefs participantes. Os dejo una breve reseña y mi parecer personal de cada uno de los platos servidos.

Pan. Maceta hojaldrada de tomate y romero, de José Roldán. Un lujo contar con un pan artesano para esta cena, muy original la idea de servirlo cocinado directamente en la maceta de barro tradicional. Pan tipo brioche muy ligero enriquecido con concentrado de tomate, romero y aceite de oliva virgen extra. Para comer mojado con nuestro aceite Carbonell en el plato.

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Ajoblanco, pistachos, ciruela y manzana de José Carlos García. Nos sirven un plato con un fondo de espuma de manzana, de sabor intenso y cítrico, color verde fuerte. No vemos el ajoblanco, que llega al cabo de unos minutos, sin que nos avisaran del servicio en dos fases, por lo que muchos ya nos habíamos acabado la espuma cuando llegó (¿culpa nuestra?). Por cierto, un ajoblanco con poco ajo, o sin ajo, lejos del verdadero plato malagueño, aunque entiendo que es para paladares acostumbrados.

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Tomate pasificado con crema de tetilla a la mostaza y vinagreta de miel de flores, de Xosé Torres Cannas. Bastante bueno el tomate, a medio secar, pero otro error de servicio, nos lo sirven para comer con cuchara y no hay manera de cortarlo. Uno de mis favoritos de la noche.

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Yema de caserío, caldo blanco de sierra morena y brotes tiernos. Suena bien el plato, y el sabor reconforta, siendo yo tan del gusto de los caldos de la abuela, la yema casi cuajada sin estar dura ni líquida. Correcto aunque escaso, no me acostumbro a las exiguas raciones. Si tiene algo es que peca de sencillez.

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Galianos manchegos (guiso de carne y caza) de Manuel de la Osa. Pura cocina tradicional, los gazpachos manchegos con caza, setas y tortas cerceñas. Excelente y reconfortante, mi favorito de la cena.

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Rape adobado con filamentos picantes sobre lágrima de garum de Rubén Trincado. El plato suena bien en concepto, pero decepciona la ejecución, con un adobo imperceptible. En mi tierra el adobo lleva pimentón, ajos, vinagre y orégano, algo que ni lejanamente se percibe en el guiso. La fritura correcta, aunque llega algo fría y poco crujiente. Los filamentos picantes son un toque japonés, en realidad es sisho, no pegan demasiado, y la lágrima de garum es casi inapreciable. De los platos que menos convencen de la noche, desde luego.

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 Churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda, de Kiko Moya. Correcto cordero asado, ración abundante y bien presentado, muy tierno. Desde luego, un clásico que no falla. No me convence mucho la berenjena asada, servida como cubos de gelatina un poco insípidos.

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Postre. Mi Tierra (de naranja y chocolate) de Manuel Jara. Lo (casi) mejor de la cena, muy buena propuesta de postre dulce con crema cubierta de migas de chocolate, con una mininaranja de crema intensa y una falsa almendra sorprendente, rellena de AOVE. Un buen final, para llevarse buen sabor de boca, literalmente.

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