Cómo hacer consomé de ave, receta tradicional

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Cómo hacer consomé de ave, receta tradicional

Los consomés eran platos presentes en la carta de muchos buenos restaurantes, servidos como primeros platos sanos y reconfortantes. Y en muchos casos, se consideraban tan buenos y nutritivos estos sustanciosos caldos que incluso los  “recetaban” los médicos como remedio para enfermos y como reconstituyente. Es una pena que se estén olvidando estos platos, en una especie de fobia dominante contra los platos de cuchara que se ha extendido estos últimos años. O que se elaboren con extractos industriales, que tanto daño han hecho a la buena cocina tradicional. El consomé de ave es todo un clásico que no debe caer en el olvido.

Se trata de un sustancioso caldo de carne y verduras, con una larga cocción a fuego lento para extraer el máximo de sabor y propiedades de las materias primas. Aunque requiere una larga cocción, de un mínimo de 2-3 horas para los mejores resultados, en realidad la preparación es mínima. Lo servimos con unas rebanadas de pan fritas con aceite de oliva virgen extra  y un poco de huevo duro picado, aunque igualmente se puede servir con fideos o un poco de arroz, para un plato más completo. Y si te gusta a la vieja usanza, no olvides de añadir una cucharada de buen jerez seco al caldo, ya en la mesa.

Como curiosidad, verás que para que el consomé quede bien claro y purificado de impurezas, usamos el clásico método de clarificación con claras de huevo, que funcionan reteniendo los restos de sangre y otras materias que estropearían el sabor y aspecto del consomé.

Ingredientes

500 gr huesos de ternera, media gallina, 2 claras de huevo, 2 puerros, 1 nabo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 tomate maduro, 4 ramas de apio, 3 litros de agua, sal, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 clavo de olor, una ramita de perejil.

Para la guarnición: 100 gr pan duro, 2 huevos duros, 200 cc aceite de oliva virgen extra, para la fritura.

Elaboración

En una olla grande o marmita coloca las carnes, los huesos y las verduras, bien lavadas, peladas y troceadas. Cubre con el agua, un poco de sal, las especias, las hierbas y las claras de huevo. Lleva a ebullición a fuego fuerte, luego baja el fuego y deja cocer dos horas a fuego lento.

Una vez haya pasado el tiempo, se cuela, si es posible a través de una muselina o trapo de cocina limpio, para eliminar cualquier impureza y obtener así un caldo con cierta transparencia. Ajusta de sal y reserva caliente.

Cuece dos huevos en agua, unos 10 minutos, enfría, pela y corta en láminas. Fríe el pan, cortado en rebanadas finas o en dados, en el aceite, hasta que se empiecen a dorar. Aparta y escurre sobre papel de cocina. Reserva.

Consejos y/o Presentación

A la hora de servir, vierte el caldo en tazones, decorando el consomé de ave con el pan frito, el huevo duro y, si quieres, un poco de perejil o cebollino picado. Es costumbre también enriquecer el consomé con una cucharadita de jerez, ya en la mesa, en el último momento, a gusto del comensal. Otra alternativa es añadir una gotas de zumo de limón, también en la mesa.

4 Comentarios

  1. Marta 1 Diciembre 2017 en 23:31

    Hi!
    Las dos horas de cocción son con la olla tapada? Y cuánta agua hay que poner? …por qué si no te quedas apenas sin caldo.

    Gracias!

  2. Pepekitchen 2 Diciembre 2017 en 9:48

    Hola!

    En la receta está indicada la cantidad de agua, unos 3 litros, lo suficiente para que pueda reducir un poco sin que quede seco. De todos modos si se hace a fuego lento no debería evaporar demasiado y, claro, mejor con la olla tapada para reducir la evaporación.

    Un saludo

  3. Lola 8 Diciembre 2017 en 12:07

    Buenos dias perdona ¿las claras de huevo para que son ?

  4. Pepekitchen 8 Diciembre 2017 en 13:34

    Hola!

    Las claras sirven para clarificar el caldo, es decir, que al cuajar con el calor ayudan a retener las impurezas que sueltan las carnes, y que así el caldo quede más transparente.

    Un saludo

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