Este año el calor me tiene tan harta que ya he empezado a preparar recetas de otoño, mi estación favorita. Por eso os traigo hoy este otoñal estofado de conejo con mostaza y setas, una preparación muy clásica con algún toque personal, que ya anticipa el fresquete que reinará pronto (espero). Esta receta está inspirada en un estofado del maestro Martín Berasategui; el conejito, con un adobo ligero de mostaza, lo sofrío con ajo y jamón serrano, y lo estofo en caldo de sus propias piltrafas y vino dulce. Lo acompaño de unas otoñales setas y unas patatas al horno. Qué ganas de ponerme una rebequita.
El jamón, el vino dulce, el caldo y las propias setas contribuyen a dar sabor a cualquier conejo corriente. Reconozcámoslo: los conejos de criadero no son como los que cazaban nuestros abuelos, hay que darles un poco de alegría, porque les falta algo de suculencia. Es que el estrés de huir de los predadores es un plus.
Ingredientes para 6-8 personas
1,5 kg de conejo troceado, 100 g de jamón serrano picadito, 2 cucharadas soperas colmadas de buena mostaza, 6 ajos, 300 ml de vino dulce (moscatel, incluso oporto claro), 500 g de setas de chopo (u otro tipo que prefieras), 1 kg de patatitas pequeñas, aceite de oliva virgen, sal al gusto, romero para aromatizar.
Sala el conejo, ponlo en una ensaladera grande y añade la mostaza. Dale unas vueltas para que se impregnen todos los trozos y déjalo reposar por lo menos una hora, tapado. Mientras tanto, coge las piezas menos vistosas del conejo, incluso la cabeza, si la tienes, ponlas en una cazuela con tres de los ajos y medio litro de agua, y cuécelo todo un cuarto de hora, para hacer un caldito conejil que añadirás después a la salsa. Si no tienes piltrafas, pues cuece unas carcasas de pollo para obtener el caldo.
Pon una cucharada de aceite en una cazuela donde luego puedas cocinar todo el estofado, y sofríe suavemente el jamón picado y tres de los ajos. Retíralos con una espumadera, añade algo más de aceite y fríe las piezas de conejo a fuego vivo. Resérvalas.
Una vez frito todo el conejo, añade el vino a la cazuela y desglásala, removiendo la salsa y rascando el fondo con una espátula de madera. Cuela el caldo y añádelo. Sala con cuidado, porque el jamón ya aporta sal. Devuelve entonces a la cazuela todo el conejo, el jamón y los ajos, remueve para que se impregne de la salsa y añade un poco de romero. Cuécelo a fuego bajito una media hora. No hace falta que la salsa cubra el conejo por completo, porque con la cazuela tapada se hace muy bien.
Prepara mientras las setas; una vez limpias y sin pie, sofríelas en un par de cucharadas de aceite, tapaditas para que vayan sudando y cociéndose en su propio jugo. Sálalas y añádelas a la cazuela del conejo casi al final de la cocción. Prueba el punto de sal del estofado y rectifica si fuera necesario.
Si quieres poner también la guarnición de patatas, escoge unas patatas pequeñas con piel fina, que se pueda comer. Calienta el horno a 200 ºC, pincela con aceite las patatas, añade unas hojitas de romero y envuélvelas en aluminio. Hornéalas una hora aproximadamente.
Consejos, degustación
Si usas una buena mostaza y un buen jamón, lo notarás en el sabor. En cuestión de mostaza me gusta la clásica marca Maille, que tiene muchas variedades. En esta receta uso la variedad de mostaza de Dijon. Y si sois aficionados a la micología y recogéis setas silvestres en otoño conseguiréis un estofado de lujo.
Mi consejo para degustar este conejo con mostaza y setas es que esperéis a que baje la temperatura, a que empiecen a caer las hojas, a que los atardeceres sean de color rosa y antes os sirváis un vaso de vino… ¿no notáis el viento? El otoño se acerca.
