Cada vez con mayor frecuencia recibo correos de lectores consultando dudas sobre la elaboración de pan en casa. Y aunque ya hemos publicado diferentes recetas de panes, y muchas para panificadora, quería dejar esta receta básica explicando cómo hacer pan en casa, receta paso a paso muy detallada, que creo os será de mucha utilidad a los que estáis dando vuestros primeros pasos en el apasionante mundo del pan casero.
Aquí os explicamos todos los secretos de cómo hacer pan casero, paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentación y horneado. Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de leña, como los usados también para hornear las pizzas, pero en casa también obtendremos muy buenos resultados con los hornos domésticos, con los consejos que damos. Si haces muchos panes y pizzas te aconsejo buscar una piedra para horno, que son económicas y te permitirán unos resultados parecidos al horno de leña. En este post te explicamos cómo usarla y dónde conseguirla.
Si quieres puedes ver en este post una selección de las mejores recetas de pan de Pepekitchen. Y si vives cerca de Málaga, puedes acudir directamente a nuestra escuela donde aprenderás todos los secretos para hacer pan artesano, en nuestros talleres de pan, en colaboración con El Amasadero.
Ingredientes para un pan de un kgr. aprox
750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gr. levadura fresca), media cucharada de sal fina, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.
Elaboración
1º Mezcla
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes evitar este paso, y añadirla directamente a la harina.
Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya que depende mucho del grado de absorción de la marca de harina que usemos.
2º Amasado y refinado
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
3º Primera fermentación
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora y media, según temperatura ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
4º Segundo amasado
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta dejando los pliegues en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por acción de la levadura.
5º Segunda fermentación
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera, mejor espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
6º Horneado
Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
Si usas la piedra de hornear, lo mejor es precalentarla previamente, desde el horno en frío, al menos media hora antes de meter el pan. No es recomendable en este caso pulverizar con agua, ya que la piedra podría romperse por el cambio de temperatura. Consulta nuestros consejos para el uso de la piedra de hornear. El resultado es similar a usar un horno de leña tradicional.
7º Enfriado
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad. Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo.
Aquí explicamos cómo hacer pan en casa, receta paso a paso, que es la preparación básica. Una vez que domines está técnica puedes empezar con otras recetas. Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada, o usar harina recia. Además podremos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.
Cursos de pan artesano Pepekitchen
Yo he optado por comprar las harinas en la tienda online de El Amasadero, donde tienen muchos tipos de harinas de calidad, muchas de ellas ecológicas; harinas panaderas, de fuerza, integrales de centeno, panadera recia (para panes rústicos), etc. Además Andrés Bonilla, de El Amasadero colabora con nuestra Escuela de Cocina patrocinando e impartiendo nuestros interesantes cursos de pan artesano (consulta fechas y disponiblidad).
Hola! yo estoy ahora mismo iniciándome en el pan, y la verdad que es una pasada, me fascina que con tan pocos ingredientes, salga un pan tan rico y bueno… este tuyo lo hago mañana, me ha encantado, seguiré todos tus consejos…
Magnifica explicación ;)
Un saludo
Gracias, espero te sirva como iniciación en esto del pan, ya verás que divertido y satisfactorio es hacer pan en casa.
Un saludo.
Hola Pepekitchen, me decidí ayer hacer el pan, me haría mucha ilusión, que pasaras a verlo y me comentaras que tal ves la miga, me gusto mucho, mucho… pero tu opinión y consejos me serian de mucha ayuda! Gracias por adelantado!
http://cocinandoenunrincondelmundo.blogspot.com/2010/06/pan.html
Hola Pepe,
Tu blog se ha convertido en mi libro de recetas. ¡Gracias! Me he comprado una panificadora y quiero hacer mis propias mezclas de harinas (integral, espelta, centeno, etc.) pero no tengo nada claro cuáles son las proporciones de harina/levadura/agua y si siempre hay que usar harina de fuerza y en qué proporción. No sé si usar harinas integrales requiere más levadura o agua. Si conoces alguna web dónde esto esté aclarado o me puedes escribir un par de líneas, te lo agradeceré.
Por cierto, ¡espectacular tu pan de parmesano y piñones y el de semillas!
Gracias y un saludo,
Nuria
Gracias Nuria, me alegro que el blog te resulte útil.
Contestando a tus preguntas, cada tipo de harina, en incluso el grado de molienda, determina un grado diferente de absorción de agua. De todos modos, y de forma general, sí que hay una fórmula para hacer pan, que puedes consultar en un interesante artículo en el blog de el Amasadero:
http://www.elamasadero.com/blog/index.php/recetas_pan_en_casa/el-sistema-de-porcentajes-del-panadero/
Si tienes alguna duda más técnica no dudes en consultarle a Andrés en info@elamasadero.com, estoy seguro estará encantado de resolverla.
Un saludo
Hola y muchas gracias por esta magnifica receta. He comprado la levadura fresca y en un rato voy a ponerme manos a la obra. Una pregunta para mi muy practica es si puedo dejar la masa preparada la noche anterior, luego hornearlo dividido en pequeños panecillos para que los niños lo desayunen reciente cada día.
Muchas gracias
Maite
Hola!
Sí, se puede dejar la masa en frío, y que haga el levado final a baja temperatura. Conviene dejarla a temperatura ambiente un rato antes de hornearlo.
Un saludo
hola, he empezado a hacer el pan y le he tenido que poner sólo la mitad de harina ¡ mala suerte¡ empezamos con mal pié, bueno sigo ……. hasta la tarde gracias por las explicaciones
gracias por la receta es genial poder hacer pan en casa es mi primera vez ya te contare aun que he usado levadura de sobre, no se si saldra,no tenia otra en casa y me habia sobrado mucha masa de migas de harina asi que aporoveche tu resceta para intenta hacer pan mñn te cuento
Pues voy a intentarlo y luego os cuento,me parece estupendo poder hacer el pan en casa asegurándote buenos ingredientes. Mi madre lo hacía cuando eramos pequeñas pero era algo olvidado.Parece mentira cuantas cosas buenos desechamos por los modernismos y ahora a añorarlo.
He hecho el pan tal y como indicas y es la única vez que el pan me ha salido perfecto. Sólo tengo una pregunta, ¿cuando sacas la bandeja de agua del horno es cuando bajas la temperatura a 200º o es después de los 40 minutos que la bajas?
Gracias, que me había olvidado de decirlo.
De nada.
Son 20 min a 230º, saca la bandeja de agua y sigue horneando a 230º otros 15 min. Luego se baja a 200º y se acaba de hornear, hasta que esté en su punto, normalmente otros 25-30 minutos, depende del horno y tamaño del pan.
Un saludo
Hola, hasta ahora siempre he usado levadura fresca para hacer pan siguiendo las recetas de un libro alemán. Me gustaría hacer estos panes tan apetitosos que propones , pero no entiendo la equivalencia levadura seca de panadería/levadura fresca. En la de Maizena, pone que un sobrecito de levadura seca equivale a 14 gr de levadura fresca. En tu receta «Pan de avena a la antigua» pones, que una cucharadita de levadura seca equivale a 30gr de levadura fresca. En la receta del pan de espelta tradicional pones, que una cucharadita de levadura seca equivale a 15 gr de levadura fresca. Una cucharadita de levadura seca es como la mitad de un sobrecito de Maizena de 5,5gr, según lo de arriba serían solo 7gr de levadura fresca.
Estoy hecha un lío ! Por favor, socorro !!
Hola!
jeje, no te agobies, la levadura seca es muy fácil de usar, aunque ya sabes es muy concentrada y hay que usar menos cantidad que la fresca. Normalmente, te lo digo por mi experiencia, para un pan de medio kilo uso una cucharadita de levadura seca. De todos modos, en cada receta puede variar un poco. La equivalencia aproximada es una cucharadita de levadura seca (unos 5 grs aprox) equivale a 30-40 grs de levadura fresca, para que te hagas una idea.
Un saludo
Hola,
en casi todas las recetas pone una cucharadita de levadura seca, pero esta cucharadita tan pronto equivale a 15gr como a 20gr como a 30gr de levadura fresca según que receta.He comprado la de Maizena que son 5,5gr por sobrecito equivalente a 14gr de levadura fresca. Una cucharadita sería la mitad de este sobre, solo 7gr. Estoy hecha un lío, por favor, me lo podria aclarar ? Muchas gracias ! Y, este sitio es inmejorable !
Muchas gracias, perdón porque he salido dos veces, pensé que tenia que escribir menos.
Un saludo
Es la primera vez que hago pan y me ha quedado bastante bien, con esa miga densa rica, rica: he seguido tus indicaciones y el resultado ha sido muy satisfactorio aunque hay que tener más paciencia que un santo y una mañana o una tarde entera para dedicarte a prepararlo.
Muchas gracias
De nada, sí, el pan necesita tiempo y paciencia, para las fermentaciones, respetando los tiempos correspondientes. Me alegro te haya quedado bien.
Un saludo
Hemos llegado a tu blog por casualidad, hemos intentado hacer el pan que nos comentas y la verdad es que nos ha salido un poquito más feo que el tuyo pero la verdad es que está bien bueno y no tiene mucha complicación.
Gracais
De nada, jeje, mientras salga rico .-)
Un saludo
Hola!
ante sde nada, gracias por tus recetas…
Me surge una duda de concepto..yo es que tengo el paquetito pequeño de levadura..¿ésa es la levadura seca? ¿Y la de Royal de toda la vida es la fresca? Es que no acabo de entender a qué llamas levadura de panadero; yo en el Carrefour compré unos paquetitos pequeños que en principio serían los de panadero..y otra cosa, la equivalencia la estableces sólo para comparar o porque se puede hacer pan también con otras levaduras?? A ver si me aclaro de una vez con esto d ela levadura..jeje,
Saludos!!
Hola!
De nada! La Royal en realidad es mal llamada levadura, en realidad es un impulsor químico, antiguamente se usaban los litines o los sobres de gaseosa el tigre (que creo todavía se fabrican, por cierto), en realidad es una mezcla de bicarbonato y otros productos químicos que reaccionan con la grasa del huevo dentro del horno y forman aire, y es que que hace que las magdalenas o bizcochos caseros queden ligeros y esponjosos. Y nada que ver con la levadura de panadero, normalmente fresca, pero a veces en sobres, seca, granulada, y que siempre está etiquetada como «levadura de panadero» o de «panadería!, y que son levaduras naturales, es decir, fermentos vivos, y que usaremos para hacer pan.
Espero haberte aclarado los términos.
Un saludo
Genial!
Lo hice ayer por la noche, y lo hemos desayunado hoy todos, con aceitito de Córdoba, jamón…..!!!!
La masa y la corteza estaban perfectas. Solo me quedé un poco corto de sal.
Gracias por la receta pepekitchen!
Felicidades por ese pan..sí, creo recordar estaba algo soso, está claro que admite algo más de sal en la masa.
Un saludo
¿Y qué ocurre y hacemos otro amasaso y fermentación adicional?
Saludos.
Hola Pepe, a ver si puedes decirme como preparar la masa de pan para hacer panecillos preñaos de chorizo, de queso cabrales, etc.Gracias
Hola!
Para los panes preñaos puedes usar esta misma masa de pan, o si acaso un poco enriquecida con manteca o aceite.
Un saludo
¿A cuántos grados tienes que poner el horno de gas? ¿Y como se utiliza?
Hola yo tengo una panificadora y hago mi pan diariamente pero yo lo hago como dice en las instrucciones aunque lo modifico un poco, ahora mi pregunta es ¿la receta del pan casero se puede hacer también en la panificadora? Muchas gracias, un saludo.
Hola Natalia!
Claro, se puede hacer con los mismos ingredientes en la panificadora, seleccionando el ciclo de pan básico. De todos modos tenemos muchas recetas para panificadora, si las quieres consultar te pueden ser de utilidad:
http://www.pepekitchen.com/content/recetas/recetas-para-panificadora/
Un saludo
Este es el resultado de mi primerísimo intento de hacer pan en casa.
Ha quedado duro, como de varios dias, no sé a qué se debe, quizá demasiado horneado.
Ahora, tiene una pintaaa ;)
Las causas pueden ser varias, exceso de horneado, pero más bien pensaría en exceso de harina al masar (intenta añadir lo mínimo necesario en la mesa), o una mala fermentación, si es necesario hay que prolongar el tiempo hasta que haya subido bastante.
Como digo, el pan no es fácil, hay que practicar mucho, y hay muchos factores que influyen, como el tipo de harina, la humedad ambiente, la dureza del agua, etc..No hay que desanimarse, te animo a seguir practicando hasta que consigas el pan a tu gusto.
Un saludo
ES LA PRIMERA VES QUE VOY HACER PAN PERO QUISIERA SABER SI LE PUEDO ECHAR OTROS INGREDIENTES COMO MAMTEQUILLA HUEVOS
GRACIAS
Hola!
Sí, claro, puede añadir huevos, leche, mantequilla y otros ingredientes, pero le recomiendo consulte las recetas a propósito, en nuestro blog encontrará muchas recetas diferentes.
Un saludo
Me preguntaba… cuando haces panecillos en que momento se hacen?? después de la primera fermentación?? o no importa?
Hola!
Si se quieren hacer bollitos debes darle forma tras la primera fermentación, se le da forma y se procede a la segunda fermentación, antes del horneado.
Un saludo
En caso de los bollitos, cuánto sería el tiempo de horneado?…Gracias por la respuesta y espero poder contarte qué tal me quedaron los panecillos.
Hola! Depende del tamaño, pero para unos bollitos de 50 gr. calcula 20 minutos como mucho.
Un saludo
Gracias por la rápida respuesta; este fin de semana me pondré a preparar los panecillos!!!
HOLA ES LA PRIMERA VEZ Q HAGO PAN TU RECETA ES MUY BUENA TODO EN SU PUNTO TE FELICITO PEPEKITCHEN ,PERO TENGO UNA PREGUNTA POR Q ME QUEDO DURO LA CORTEZA POR DENTRO EL SABOR MUY RICO PERO LA PARTE DE AFUERA DURA,CUANDO HICE EL PRIMER FERMENTO LA MASA SE DUPLICO PERO SE PEGO AL PAPEL FILM Y SE PUSO COMO POROSA ¿ASI SE TIENE Q PONER? TUVE Q ECHAR HARINA EN LA MESA PARA AMASAR POR Q SE TRATABA DE PEGAR.BUENO POR LO DEMAS MUY BIEN GRACIAS POR TU RESPUESTA QUIERO HACER MAS PERO NO QUIERO Q ME QUEDEN TAN DUROS JIJIJI FELICIDADES POR TU BLOCK ES GENIAL
Hola!
Probablemente se deba a una sobrefermentación, los tiempos que ponemos son orientativos, la temperatura ideal es de 10-15ªC como máximo. Otro detalle importante es añadir poca harina en la mesa, para el amasado, ya que si se añade mucha se endurece el pan. Otro truco para que la corteza quede mejor es añadir algo de agua o mejor vapor, de vez en cuando, sobre todo al principio del horneado.
Un saludo
Hola he hecho la receta del pan integral con harina de panadero , lo he hecho tal como en la receta , pero al amasar he estado una hora y sigue pegajoso, cual he hecho mal.
Saludos Enrique
Hola!
No se a que receta en concreto te refieres..¿es de nuestro blog? Normalmente no es recomendable amasar tanto tiempo, 5-10 minutos es más que suficiente. Y si queda la masa pegajosa, esto depende mucho del porcentaje de hidratación de la masa, hoy día se tiende a masas más hidratadas y ligeras, aunque son más difíciles de amasar (puedes usar el famoso método Bertinet para ello, puedes ver algún vídeo en youtube sobre ello).
Un saludo
Hola!…entre unas cosas y otras no había podido poner mi comentario de los bollitos; la verdad es que quedaron muy bien y gracias a eso me he puesto a hacer pan en casa…desde el roscón de reyes, pasando por molletes de antequera, panecillos estilo suizos rellenos de chocolate (estos usando la receta de Richard Bertinet y su método para amasar) y baquettines…la verdad es que gracias a que leí tu blog me nació la curiosidad por esto del pan en casa y estoy muy enganchada…muchas gracias!!!
Saludos desde Madrid.
La temperatura de horno es en grados centígrados ? Gracias
Gracias por la información, sigo teniendo unas dudas, si quiero barras pan por lógica sigo los mismos pasos exceptuando que antes de la primera fermentación separo por peso 20og de pasta cada pan y continuo los siguientes igual que tu, el
Gracias por la información, sigo teniendo unas dudas, si quiero barras pan por lógica sigo los mismos pasos exceptuando que antes de la primera fermentación separo por peso 20og de pasta cada pan y continuo los siguientes igual que tu, el tiempo de cocción para todos los panes de ese peso es el mismo o disminuye, gracias.
holaaaaaa riquísimo, exquisito mi pan me encanta la receta saludos a todos (i)
hola, dios t bendiga me ha dado ahora por aprender hacer pan vi tu receta y es la mejor explicaciòn en cuanto a la preparaciòn de pan casero se refiere.saludos desde venezuela.