© José Maldonado
Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado. He acudido a mi padre, Manolo, que es un experto en prepararlos, y aquí os explico cómo hacer boquerones en vinagre, receta paso a paso.
En esta época además hay muy buenos boquerones por Málaga, grandes, muy sabrosos. Como muchos sabréis a los malagueños nos llaman “boquerones”. Un apodo muy acertado, nada más malagueño que este pescado tan bueno.
Si quieres puedes consultar en este enlace la receta en vídeo. Si quieres aprender con nosotros a preparar los boquerones en vinagre, puedes acudir a alguno de nuestros cursos de cocina.
Ingredientes para preparar un kilo de boquerones en vinagre
Un kilo de boquerones frescos, medianos o grandes, 300 cc. vinagre de vino blanco, 100 cc. agua, una cucharadita de sal, aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, perejil.
Elaboración
1º Limpieza del boquerón.
Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.
Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.
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© José Maldonado
2º Marinado
Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.
Si usaras vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.
Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco o tupper, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.
Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
Tapa el tupper y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.
© José Maldonado
3º Conservación
Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.
4º Congelación, prevención de anisakis
Como ya hemos hablado en nuestros consejos sobre la prevención del anisakis, debemos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva.
Congelamos el tupper, tapado, 24-48 horas.
5º Aderezo, degustación
Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Servimos sobre rebanadas de pan, con su aceite y sus aderezos. Esta receta de boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más ricos y apreciados. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.
Me llama mucho la atención que el marinado sea tan breve. Creo recordar que alguna vez intenté hacerlos, allá por la noche de los tiempos y los dejé mucho más tiempo. El resultado fue penoso, quedaron blandurrios y sin ese color blanco tan característico… por eso no me he atrevido nunca más. Igual ahora me pongo. Bsos!
Ese es el secreto, Miriam, no dejarlos mucho tiempo. Es verdad, yo he visto recetas que dicen que se dejan muchas horas en el vinagre, así lo que conseguimos es que prácticamente se deshacen , ya que el boquerón es un pescado muy tierno.
Anímate y ya me cuentas, la verdad es que salen muy ricos, están deliciosos como aperitivo.
un saludo.
Hola. mucho me temo k. mis boquerones es vinagre no van a tener el resultado esperado…
los puse en vinagre el lunes por la mañana,y ahora termino de ponerles el aceite y los puse en el congelador… un descuido mio ¿se podran comer ?mi padre los hacia de muerte, vivio en malaga muchos años .
un saludo
No pasa nada, mary, lo único que te quedarán demasiado «cocidos» por el vinagre, pero si los pusiste con el vinagre rebajado no creo que queden mal, seguro están muy ricos.
Bueno, imagino se harán en muchos sitios, no sólo en Málaga, pero bueno, yo explico cómo se preparan en mi tierra, que es lo que conozco :-)
Un saludo.
Gracias Pepe.
pues si los puse con el vinagre rebajado, tal cual los preparas tu
este fin de semana tengo una cena con unos amigos y los pondre de entrante a ver que tal
despues pondre salmorejo y parrillada de carne k. te parece …quizas en vez de salmorejo un gazpacho de melon …no se estoy dudando k. me aconsejas .
Gracias
Te recomiendo el ajo blanco de cerezas que publiqué en la web de supersol:
http://www.pepekitchen.com/articulo/recetas-de-pepekitchen-en-la-web-de-supersol/
o el gazpacho de sandía:
http://www.pepekitchen.com/articulo/gazpacho-sandia/
con cualquiera de ellos seguro que triunfas :-))
Un saludo..y ya me contarás.
Muy buenos dias .
pues si que triunfo …….tu gazpacho de sandia y los boquerones ni te cuento
para rematar hice panacota,la tipica Italiana bien frsquita con fresas ……
Por cierto cuanto tiempo se pueden tener los boquerones en el frigo, porque me quedaron unos cuantos .
Un besote
Me alegro, el gazpacho de sandía está muy rico, y los boquerones ni te cuento. Si te han sobrado los puedes guardar en frío más de una semana, mientras estén bien cubiertos de aceite duran bastante.
Si los quieres conservar más tiempo los puedes congelar, con su aceite y todo, en un tupper hermético.
Un saludo.
Hola Pepe,
No se me habría ocurrido lo de la congelación. Al congelarlos, se supone que hay que consumirlos en las 24 horas siguientes o no? Si es asi, pues lo congelamos en distintas porciones no?
Gracias Pepe. Un saludo
Bueno, una vez descongelados duran bastante, al estar curados y protegidos por el aceite. Mi padre me dice que para que se conserven mejor lo ideal es añadir el perejil y el ajo picado ya casi al final, una vez decongelados.
De todos modos, a mi no me da tiempo a que se estropeen, me gustan tanto que los acabo enseguida :-)
Hola Pepe:
Muchas gracias por tu receta, la verdad que lo esplicas muy bien. A ver si me atrevo a hacerla este finde y luego te cuento como me ha quedado.
Una cosilla… Para hacer el marinado, que medida de vinagre y de agua echo?
Muchas gracias.
Hola!
Las medidas para el marinado están indicadas en los ingredientes: 300 cc. vinagre+100 cc. de agua, o cantidad proporcional.
Un saludo, ya nos contarás el resultado.
¡Hola! siempre he hecho,los boquerones,como me enseñó mi suegra pero hoy,voy a hacerlos a tu manera.-yá te cuento…besos.
Ya nos contarás como salen esos boquerones :-)
Un saludo.
Hola, esta mañana he comprado 1kg de boquerones para hacerlos rebozazdos, me han sobrado más de la mitad y queria hacerlos en vinagre, ¡menos mal que he encontrado esta página! Pues nunca los he hecho (aunque mi madre solia hacer muy amenudo). Vamos a provar, ¡a ver qué sale!
Hola Cristina!
jeje, bueno, seguro con nuestra receta te salen perfectos. El truco es rebajar un poco el vinagre con agua, y dejarlos el tiempo justo, una noche es demasiado, se cuecen literalmente en el ácido del vinagre. Sigue la receta y verás lo buenos que salen.
No, se usa un vinagre normal, ya sabes, de vino blanco, pero si quieres también puede ser de manzana, no de vino tinto.
Un saludo.
Hola. Llevo 10 intentos de hacer boquerones en vinagre y en los 10 me han salido fatal. Pensaba que era por lavarlos, pero sin lavarlos han quedado peor. Los meto con el vinagre toda la noche en el frigorífico y siempre salen blandos, se deshacen, de sabor faltal, oscuros, nunca blancos… Hay que usar un vinagre especial? Lo intentaré una undécima vez con esta receta. Gracias.
Hola Jose M.esta noche celebraremos el cumpleaños de mi «futura nuera» y haremos una fiesta española, con paellla, tapitas, tortillas, etc. a mí se me ha ocurrido preparar boquerones en vinagre y he encontrado esta receta tuya que, espero me saque del apuro.Yo, cuando he intentado hacerlos, se me han puesto muy blandos, hasta el punto de tenerlos que tirar. Confio en tu receta y tus trucos.
Ya te contaré, para bien y para mal.
Te aclararé que soy una malagueña en Colonia (Alemania) y aquí se creen que todas sabemos hacer tapitas y que hemos nacido con las «castañetas» puestas. Pero yó, nada de nada, soy un poco torpe.
jaja, sí, es lo que tiene, muchos piensan que los españoles hemos nacido con peineta :-)
Debe ser muy bonita Colonia, por lo emnos la catedral es superfamosa…Ya verás que bien te quedan los boquerones con la receta de mi familia..Por cierto..¿venden boquerones en Alemania?..seguro que sí
Un abrazo
Enhorabuena Eunice :-)
Los boquerones me salieron bueniiiiisssimosss, jejeje!!! Gracias por la receta!!
Sí, perfecto, 2-3 días congelados es suficiente, asi evitas el riesgo.
Un saludo.
Hola
seguramente se quedan muy blandos si los dejas mucho tiempo en el vinagre, que cuece en exceso el pescado, si usas nuestra técnica verás que quedan bien ya que usamos vinagre algo rebajado en agua y los dejamos poco tiempo macerando
un saludo
hola mi problema es que me quedan muy blandos y sedesacen . cuando los intento sacar para sebir. un cordial saludo ana
Me parece una receta estupenda y muy bien explicada e ilustrada. La tomo como referencia para hacerla un día de estos!
Saludos
Hola, por primera vez voy a hacerlos me he animado con tu receta, a ver si consigo superar los de mi madre q cuando los hace, mi hermano y yo nos peleamos por ellos, jaja. XDXD
Hola!
Es para evitar el riesgo de infección por anisakis, está recomendado por el ministerio de sanidad.
Un saludo
para que hay que congelarlos
¿¿el fotografo que ha hecho las fotografias de los boquerones en vinagre que se llama jose maldonadono sabras si es un chico nacido en malaga y criado en tenerife o algun dato de esas caracteristicas??
y lo dicho un 10 para tus boquerones!!! :)
Hola!
Graciasss, no, no es el mismo, yo soy José Maldonado, nacido en Málaga, pero criado aquí, boquerón al 100% :-))
Imagino que no, el orden de los factores…:-)
Hola!Pasa algo si se congelan antes de hacerles el aderezo? Gracias!
Los he puesto a marinar boca arriba ¿pasa algo? y, solo he puesto sal en la ultima capa.
Tu que opinas?
Hola! Bueno, lo que damos es nuestra manera, pero imagino que quedarán bien tal como lo has hecho. No lo dejes mucho tiempo en el vinagre, que quedan muy secos.
Un saludo
Hola!
Oki, bueno, eso, yo he puesto la forma que usa mi padre, que le salen bastante buenos, pero no creo que pase nada si se congelan antes
Un saludo
lo mejor de la receta los boquerones de málaga, lo dificil por otros sitios es encontrarlos tan buenos, una pregunta yo para evitar el anisakis suelo congelarlos antes de prepararlos, ¿es mejor congelarlos despues de prepararlos como indicas?, saludos desde Loja (granada)
soy el mismo del comentario anterior ,ya me he contestado con la respuesta un poco antes, gracias
Hola, mi novio es un enfermo de los Boquerones en Vinagre y siempre que salimos a tomar algo por aquí en Barcelona siempre pedimos boquerones para ver qué tal.
El otro día tomamos unos bastante rancios y le dije que no se preocupara que yo le iba a preparar. Como el cocinillas de los dos soy yo, pues esta mañana me he puesto a buscar la receta para ver cómo iba y me he encontrado con tu página.
La verdad es que tiene muy buena pinta y voy a probar. Tengo un poco de miedo pero por los comentarios de la gente creo que si sigo la receta a rajatabla irá bien.
Ya te contaré. Gracias por la receta y tu página.
:-)
Hola!
No te preocupes, si sigues nuestra receta te salen seguro a la perfección, ya verás qué éxito :-)
Un saludo, ya me cuentas…
Viaje a Espana en el 208, y quede loca con los boquerones…Ayer consegui en el supermercado para preparlos en casa!!!!! Tu receta es muy facil de entender…con fotos y todo! Gracias por compartirla…:) Ahora si me atrevo a preparalos…!
Saludos desde Puerto Rico…
GRACIAS …, me encanta el articulo…, o bien la receta ya k me encantan y a mi madre cuando me los hacia…, le kedaban casi desechos y casi llego a aborrecerlos…, tambien he de decir k me encanta el vinagre y por eso dificil llegar a aborrecerlos…., en fin…MIL GRACIAS, ahora me los komo casi todos Yo.., je, je.., aunke ahora a ni pareja tambien le gustan…, osea k mas GENIAL!!!!
SIEMPRE ESTABA ACOSTUMBRADA A QUE MI MADRE ME HICIERA LOS BOQUERONES PERO ESTA VEZ LOS HE HECHO YO SIGIENDO ESTA RECETA Y OS PUEDO ASEGURAR QUE HAN QUEDADO BUENIIIIIIIIIISIMOS!
Saludos.
Llevaba tiempo queriendo hacer unos boquerones en vinagre, y nunca me animaba, hasta que llego un dia y me puse a buscar por internet y encontre esta magnifica receta, no sin antes descartar unas cuantas, me decidi por esta por lo bien que lo explicaba y argumentaba los pasos, que aunque los boquerones en vinagre puedan parecer sencillos de hacer, todo tiene su punto. Pues bien me puse manos a la obra y segui todos los pasos aqui descritos, y ya voy por la 4ª vez, y me han salido todos exquisitos para mi gusto y para todos los que los han probado, y en especial a mi mujer, que no veais como desaparecen.
Pues nada despues de esto solo me queda dar las gracias al cocinero que quiso compartir con nosotros esta receta, y decirle que para mi no tiene precio, y si pasa alguna vez por Albacete tiene pagado un barril de cerveza.
P.D.: es imposible que te salgan mal los boquerones si sigues paso a paso las indicaciones y cantidades aqui descritas.
Jaja, no lo digas muy alto, que nos vamos a Albacete a tomarnos esas cervaza :-)
Graciassss
Me a gustado muchos la receta de los boquerones .Mi pregunta es que me han salido unpoco fuertes de vinagre , que puedo hacer.Yo los habia echo antesde ver tu paguina ,gracias
Si ya están hechos poco remedio tiene, como no sea ponerlos en agua fría una noche para que pierdan fuerte…pero yo los dejaría tal cual.
Un saludo
se puede poner el ajo con el vinagre para que se cueza todo juntos? y cuanto tiempo tengo que dejarlo que cueza en el vinagre
gracias de ante mano
Hola!
El ajo mejor al final, para conservarlo en el aceite, y el tiempo de marinado en vinagre depende, media hora a una hora, según el tamaño de los boquerones y la concentración del ácido.
En malaga se pone la misma cantidad de vinagre que de agua, y cuanta mas sal heches, mas blancos quedan. Tienes que encontrar el equilibrio de la sal.
Alguien me puede decir como hacer el pollo caporal.