Ayer asistimos a una cata de quesos artesanos andaluces en la escuela de hostelería de La Cónsula, en Málaga, impartida por José Luís Martín, maestro quesero, autor de la guía Gourmetquesos de España y propietario de La Fromagerie de Madrid, y seguramente una de las personas que más sabe de quesos en estos momentos.
El acto, organizado por Patrimonio Quesero Andaluz, tiene como objetivo dar a conocer las virtudes de nuestros excelentes quesos artesanos, que como nos comenta José Luís Martín, han experimentado un notable resurgimiento en los últimos años, fruto del esfuerzo de instituciones y de los queseros por producir y comercializar productos de alta calidad, que ya van cosechando sus frutos en premios y reconocimiento.
Estas jornadas se prolongan dos días durante los cuales pasarán por las aulas de La Cónsula muchos cocineros malagueños, muchos de ellos antiguos alumnos de la escuela, que ha formado a algunos de los más reconocidos chefs. Una importante labor, ya que durante el curso, aparte de la cata sensorial, se insiste mucho en la correcta forma de conservar, presentar y degustar los quesos en restauración, e incluso de algunos usos en cocina, un punto este último donde creo todavía nos queda mucho por aprender.
La cocina del queso es, sin duda, importante en toda centroeuropa, donde el queso se utiliza con frecuencia en muchas elaboraciones, ya sea como ingrediente principal, o formando parte de salsas y guarniciones. Sin embargo, en la cocina española, aunque muy presente en postres como quesadas y algunos dulces típicos, más en el norte, la presencia del queso es escasa en cocina, limitándose más a aperitivo o de postre, servido con membrillo o miel.
Recuerdo que hace años, en una visita a Estrasburgo, en el norte de Francia, me sorprendió ver que uno de los mejores restaurantes de la ciudad era un restaurante de quesos, donde todos los platos estaban elaborados con queso, desde los entrantes, sopas, platos principales y postres, algo impensable en nuestro país hasta ahora.
La tarde comienza con una interesante charla de José Luís Martín sobre los tipos de quesos y los factores que influyen en la calidad, como el tipo de cuajo usado, tipos de leche y su tratamiento, así como su maduración y afinamiento. Aprendemos además técnicas de corte y servicio en restauración, y la forma de presentar correctamente una tabla de quesos. En la cata sensorial nos habla de los diferentes parámetros que hay que valorar en un queso, desde su aspecto exterior y corteza, hasta el análisis sensorial del interior.
En la cata nos explica los pasos a seguir, evaluando el aspecto, la textura, olor, el sabor y el gusto residual o retrogusto, e incluso la persistencia en boca. Recuerda mucho los aspectos de una cata de vinos, salvando las distancias. Pasamos luego a catar varios quesos artesanos andaluces de cabra, desde un queso fresco de cabra malagueño hasta un queso de cabra con ceniza, de pasta blanda, de Mare Nostrum, un fabricante de la sierra norte de Sevilla, y que según nos cuenta el maestro quesero está considerado uno de los mejores del país.
Una experiencia realmente enriquecedora, y un placer poder conocer en persona a José Luís Martín, que nos promete enviarnos algunos artículos para que publiquemos en Pepekitchen, y que nos invita a visitar su tienda en el Mercado de San Miguel de Madrid, La Fromagerie de Madrid, y a la que seguramente nos acerquemos estas navidades próximas.
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