En tiempos de los romanos ya eran muy aficionados al atún, y de hecho las almadrabas, arte de cerco, se extendían por todo el Mediterráneo. La receta de atún en salsa de vino y miel, receta de la Roma clásica, está basada en la intensas salsas romanas, hechas a base de reducciones de vino, especias, hierbas y frutos secos, y que puedes encontrar en el libro de cocina más antiguo conocido, De Re Coquinaria, de Apicius, una obra maestra.

Si no las conoces, te recomiendo visitar las ruinas de Baelo-Claudia, una interesante población romana asentada junto a las playas de Bolonia, no muy lejos de Barbate y Zahara de los Atunes, en Cádiz,y que se dedicaba casi en exclusiva a la pesca del atún en su paso por el Estrecho.

Con los restos del atún se preparaba el muriae, una salsa parecida al garum, y que en este caso usaba las partes menos apreciadas del atún, cocido a fuego lento y largo tiempo con hierbas y especias hasta obtener una pasta densa, que luego se conservaba con aceite en ánforas, y que se usaba para aromatizar platos no sólo de pescado, también carnes y verduras.

Anforas romanas usadas para hacer el garum. Museo Etnográfico de Granada

Ingredientes, 4 personas

600 gr. atún en dados, sin piel ni espinas, 50 gr. miel, 100 gr. moscatel, 300 cc. vino blanco, una cebolla, 30 gr. pasas, 200 cc. caldo de pescado, una cucharada de tomillo, zumo de medio limón, 100 cc. aceite de oliva virgen, sal, 3 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, una cucharadita de semillas de cardamomo.

Elaboración

Esta salsa recuerda un poco a los escabeches actuales, aunque es mucho más intensa y aromática.

La cocina romana usaba mucho los vinos reducidos, obtenidos directamente del mosto, por cocción prolongada, o de vinos, ya fueran blancos, tintos o más frecuentemente dulces, moscateles. Estos vinos eran la base de la mayoría de las salsas. En este caso recomiendo mezclar el moscatel y el vino blanco, y dejar reducir en un cazo a fuego vivo hasta que reduzca a la tercera parte.

Mientras se reduce el vino, pica muy fina la cebolla y saltea apenas 5 minutos en una cazuela de fondo grueso, con el aceite de oliva. Añade las pasas, la miel, el caldo de pescado, el tomillo, el zumo de limón, colado, y las especias machacadas en mortero, y deja cocer a fuego medio 20 minutos.

Ajusta de sal (opcional, la receta romana no la utiliza) y añade la reducción de vino. Deja cocer otros 15 minutos, destapado para que la salsa vaya espesando. Ya al final, añade los dados de atún y deja cocer apenas 5 minutos, a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Cuanto menos cocinado quede el atún, mejor y más sabroso.

Si quieres puedes usar esta salsa para servir otros pescados, puedes probar con sardinas, jureles o salmonetes en filetes o fritos, enharinados, y luego escabechados en la salsa templada. La costumbre romana era hacer los pescados grandes, como el atún, al horno, y una vez asados se servían con estas potentes salsas especiadas.

Deja templar y sirve esta delicioso atún en salsa de vino reducido y miel, acompañando de pan. Si quieres se puede guardar en frío y servirlo fresco, tal cual o sobre una ensalada.