Cómo hacer un wok, técnicas de cocina

El wok está de moda, no hay más que ver la cantidad de restaurantes que adoptan este término para atraer clientela ávida de nuevas experiencias culinarias. Pero, ¿qué es en realidad el wok? El wok no es más que esa sartén de fondo redondo, amplia, en la que se elaboran gran parte de los platos de la cocina oriental, sobre todo china, vietnamita o japonesa. Aquí explicamos las nociones básicas sobre cómo hacer un wok, técnicas de cocina.

El wok es un utensilio muy primitivo, seguramente tendrá miles de años, y está diseñado para cocinar alimentos de forma rápida y saludable. Al igual que ocurre con la paella española, el continente da nombre al contenido, de manera que a los platos elaborados en este recipiente también se les llaman “wok”, como wok de ternera con fideos chinos, por ejemplo.

Cómo elegir correctamente un wok, su mantenimiento

A la hora de elegir un wok es mejor no dejarse llevar por el diseño. Los más sencillos, de puro y fino latón, son los mejores, ya que transmiten de forma más rápida y eficaz el calor a los alimentos, que es lo que se trata. Así, los carísimos woks de hierro colado con recubrimiento de teflón al final no superan a un barato y ligero wok de latón comprado en una tienda de los chinos.

Pero es que además el wok debe agitarse mientras se utiliza, usando su mango de madera, algo que no podremos hacer con los pesados woks de diseño, que además no tienen mango, sólo asas.

Antes de usar el wok, debemos “curarlo”, igual que se hace con otros recipientes. Lo mejor es calentarlo al fuego con un poco de aceite, removiendo para que impregne bien las paredes, y luego lo dejamos enfriar, con el aceite dentro. Tiramos el aceite y ya está listo para su uso.

Igualmente, cada vez que lo utilicemos, deberemos lavarlo bien con agua jabonosa y antes de guardarlo impregnarlo con un papel de cocina untado de aceite, por dentro y por fuera, para evitar que se ennegrezca.

Preparación de un wok, la mise en place

El “truco” de cocinar con wok es saltear los alimentos a muy alta temperatura, con lo que quedan sellados por fuera, dorados y crujientes pero jugosos en el interior. Para ello hay que tener, antes de empezar a cocinar, todos los alimentos bien cortados en rodajas o láminas más o menos finas, y con el mismo grosor aproximado, para que se cocinen por igual.

Los trozos deben ser medianos, lo justo para que se puedan comer de un bocado, ya que lo tradicional es comerlo con palillos, así que no se usa el cuchillo en la mesa. Podremos hacer combinaciones de verduras, como cebollas, cebolletas, espárragos, pimientos, champiñones, setas chinas, etc. Otras verduras será mejor blanquearlas previamente un minuto en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brécol o la coliflor.

Además se añaden carnes, pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. Las carnes pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas, igual que el pescado, que debe ir bien limpio de piel o espinas y fileteado.

Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor.

Cocinar el wok, el salteado por pasos

Una vez todo listo y preparado, ponemos a precalentar el wok a fuego alto. Lo mejor es un fuego de gas, tradicionalmente era un fuego de leña, pero si usamos vitrocerámica o inducción tendremos problemas, sobre todo ya que el fondo del auténtico wok es redondo, para permitir repartir mejor el calor. Sin embargo, ya existen modernos woks con fondo plano, aunque no es lo mismo.

Pero no seamos tan puristas, en una vitrocerámica a máxima potencia también se puede hacer bien. Lo único importante es dejar el tiempo suficiente para que el wok esté muy caliente.

Añadimos un poco de aceite, yo prefiero girasol, o mejor aceite de sésamo si tenemos a mano, y vamos salteando las verduras primero, dando vueltas con paleta hasta que se doren a fuego fuerte. Apartamos y añadimos un poco más de aceite, y ahora salteamos las carnes o pescados, hasta que se doren. Añadimos ahora las verduras de nuevo y agregamos la salsa preferida, que puede ser salsa de soja, salsa de ostras o picante, o una mezcla de todas, incluso con un poco de jerez o mejor vino de arroz o caldo. Removemos y dejamos reducir un poco.

En algunos woks se añaden también arroz o fideos chinos de trigo o de arroz, con lo que se convierten en platos muy completos. El arroz se debe cocer primero en agua salada o al vapor, y una vez escurrido se saltea con el resto de ingredientes. Los fideos deben remojarse en agua caliente o cocerse breves momentos, según el tipo. Se escurren igualmente y se saltean un momento con el resto del wok.

Cocción al vapor en el wok

El wok es, en muchas cocinas chinas, el único utensilio de cocción, así que también se usa para cocer al vapor, algo menos conocido. La manera tradicional es poner en el fondo del wok un lecho de agua sobre el que se colocan unos palillos formando una cruz. Sobre los palillos se apoya la vaporera de bambú, dentro de la que se introducen los alimentos, como en esta receta de wontons de pollo y setas chinas al vapor.

Los modernos woks disponen también de una rejilla adaptable al borde, donde se puede cocinar al vapor usando una tapadera.

Recetas de woks hay tantas como platos orientales, ya que como dije la mayoría de la cocina asiática se elabora en este recipiente. Os animo a seguir nuestro blog Pepekitchen donde iremos publicando variadas recetas de woks que os harán disfrutar de una manera de comer sana y divertida.

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