Esta terrina de verduras a la salvia es otra forma fresquita, además de las fantásticas sopas frías tan características de nuestra gastronomía, de tomar verduras en verano. Inspirada en una receta de Elle à Table, tiene un toque poco habitual y es que, en lugar de estar cuajada con huevos y nata, el «cemento» que une las verduras es un chutney de tomate con salvia, que le aporta una deliciosa y original chispa agridulce al conjunto.

La he preparado prácticamente con los mismos ingredientes que la escalivada catalana, pimiento rojo, calabacín y berenjena, además del tomate del chutney, pero admite muchas más variaciones. Eso sí, siempre y cuando las verduras no tengan consistencias muy distintas, pues estropearía un poco el corte de la terrina.

Este es uno de esos platillos que se pueden preparar con antelación, perfecto para cuando tenemos invitados: sano, fácil, sabroso y original… ¿quién da más?

Ingredientes

2 pimientos rojos, 2 calabacines, 2 berenjenas, 4-5 tomates medianos, 5 cucharadas de vinagre de sidra, 30 g de azúcar (o cualquier otro endulzante al gusto), 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas, 6 hojas de salvia, 4 1/2 hojas de gelatina (o 1 cucharadita de agar-agar), 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

En primer lugar hay que cocinar las verduras en el horno, precalentado a 200 ºC. Se colocan las tres verduras, pimiento, berenjena y calabacín, en una bandeja ligeramente untadas con el aceite, habiéndoles hecho un cortecito a las berenjenas y a los calabacines para que no revienten.

Hay que tener en cuenta que tienen tiempos de cocción distintos, los calabacines se hacen primero, en unos 15-20 minutos, después las berenjenas y los pimientos, en alrededor de 3/4 de hora, aunque depende de la calidad y del horno. Cuando están hechos los pimientos se sacan y se meten en algún recipiente tapado para que suden y sea más fácil pelarlos. Se deja enfriar todo.

Mientras se cocinan las verduras, se prepara el chutney de tomate: se pone agua a hervir y se escaldan los tomates para quitarles la piel (1 minuto suele ser suficiente). Se les quitan las semillas y se trocean en pedacitos. Se ponen en un cazo con el vinagre, el endulzante, el ajo bien majado, la salvia, sal y pimienta. Se cuece todo unos 20-25 minutos o lo que sea necesario para que se reduzca algo el líquido y tome una consistencia más ligera que una mermelada. Se retiran las hojas de salvia.

Se hidrata la gelatina en agua fría (o se prepara el agar-agar según las instrucciones del fabricante) y se añade a la mezcla caliente. Se cuece unos segundos para que se disuelva completamente, se añaden las aceitunas partidas por la mitad y se deja enfriar. Si os han quedado trozos muy grandes para vuestro gusto, se tritura ligeramente con la batidora de mano. Se prueba de sal y se ajusta si fuera necesario.

Procedemos a montar la terrina: se pelan bien las verduras frías y se parten en tiras. Aconsejo poner a escurrir las tiras de verduras en un colador un buen rato, presionando incluso, para que pierdan líquido y queden más consistentes. Se forra un molde rectangular con film de plástico, para poder desmoldar sin accidentes; se monta primero una capa de pimiento (porque es mucho más vistoso) y luego una de berenjenas. Se sala cada capa de verduras que coloquéis (no olvidéis este paso).

Se añade la mitad del chutney a cucharadas sobre las berenjenas, golpeando un poco la terrina para que penetre el líquido. A continuación, se vuelve a colocar una capa de pimientos, y encima los calabacines. De nuevo se riega con el chutney restante. Se deja cuajar en el frigorífico toda una noche.

Consejos, degustación

Esta terrina de verduras tiene una consistencia menos sólida que una terrina convencional con huevo y nata, así que hay que ser delicados al cortarla para que no se desbarate: ejercitad vuestra delicadeza, queridos, que nunca se sabe cuándo la podéis necesitar.

Para el chutney van de miedo los tomates de pera, que son en general más carnosos y consistentes, pues los pedacitos deben retener cierta solidez. Si no os gusta la salvia u os resulta difícil de conseguir (yo tengo una planta en el jardín, por eso la utilizo), se sustituye por albahaca que le da un sabor delicioso a cualquier cosa. Pero me ha gustado usar salvia en esta receta de terrina de verduras a la salvia, porque es una hierba que no se emplea con frecuencia y, sin embargo, tiene un aroma que me encanta.