Desde hace unos meses estoy colaborando con Hojiblanca, realizando la sección de recetas de su renovada web, Las recetas de Hojiblanca por Pepekitchen, donde vamos descubriendo todas las posibilidades que el aceite de oliva virgen extra nos ofrece en cocina. Os quiero contar aquí mi visita a las instalaciones centrales de la cooperativa Hojiblanca en Antequera, Málaga, y lo mucho que aprendí allí sobre el aceite de oliva virgen extra.

Consumo de aceite de oliva virgen extra

Aunque siendo andaluz, y malagueño, estoy muy habituado al aceite de oliva virgen, base de nuestra cultura mediterránea, es verdad que no en todas las comunidades existe esta percepción. En estos momentos sorprende el crecimiento del consumo de aceite de oliva virgen extra en centro y norte de Europa, e incluso en China, India o Brasil, países tradicionalmente ajenos a la cultura mediterránea, pero que han descubierto las ventajas de nuestro aceite milenario.

Paradójicamente, mientras en el resto del mundo empiezan a valorar sus virtudes, un dato muy negativo es que en España, incluso en Andalucía y otras zonas productoras, el consumo de aceite de oliva virgen extra se ha estancado, frente a aceites refinados y otras grasas vegetales.

Las razones son varias, según me explican los responsables de marketing de Hojiblanca, y hay que achacarlas a las campañas de desprestigio del aceite de oliva y potenciación del aceite de girasol de décadas pasadas, y en estos momentos, cuando ya no existen estos prejuicios, y se han demostrado sobradamente las ventajas del zumo de olivas para la salud, por políticas comerciales y de distribución.

Visita a la sede de Hojiblanca en Antequera

Para los que no conozcan este dato, Hojiblanca es el primer productor mundial de aceite de oliva virgen extra, siendo una cooperativa de segundo grado, que agrupa a almazaras de cooperativas de media España. Las cifras marean un poco, pero si pudierais contemplar los gigantescos tanques de almacenamiento que disponen en Antequera, donde cabría entera la producción de países como Francia, por poner un ejemplo, os haríais una idea de la importancia de esta empresa.

En mi reciente visita a la sede central de Hojiblanca en Antequera, acompañado por los responsables de marketing, he conocido a Joaquín Jiménez Mantilla de los Ríos, director de producto, que amablemente me ha explicado el trabajo que se realiza a diario en las instalaciones, donde se reciben los lotes de aceite de cada almazara, su almacenamiento y los análisis y exhaustivos controles a los que se someten.

Además de los análisis químicos, me interesa mucho más la parte en la que interviene el ser humano, y donde más tiempo permanecemos es en la sala de catas, donde cada día se analizan sensorialmente cientos de variedades y lotes de aceite, para establecer una “ficha sensorial”, por así decirlo, de cada lote.

Las catas son diarias, establecidas por turnos de rotación de todo el personal de la fábrica, que dedican unos minutos cada día a realizar catas a ciegas de varios lotes. Estas fichas servirán luego para establecer los perfiles de cada partida, que luego se usarán para realizar la producción. De esta manera se garantiza una cierta uniformidad en los aceites comercializados, de manera que mantengan una acidez y sabor controlados, importante de cara al consumidor.

No os quiero aburrir más con los aspectos técnicos. En próximos artículos os hablaré de los tipos de aceite de oliva, del aceite de oliva virgen extra y sus ventajas para la salud, sin olvidar sus ventajas en cocina, donde nos aportará matices y aromas difíciles de conseguir con otros tipos de aceite.