Mr. Maldonado ya publicó en este blog una receta de tronco de Navidad tradicional hace algún tiempo, así que ahora que se aproximan las fiestas vengo yo a completar la cuestión con un tronco de Navidad moderno. Y además con mousse de castañas, uno de mis ingredientes favoritos, como he demostrado cansinamente en mi blog con mis recetas de goxua de castañas, sopa de castañas, tiramisú de castañas, etc. Qué vicio tengo, cáspita.
Para quien no lo conozca, el tronco de Navidad es un postre tradicional en las celebraciones navideñas de diversos países europeos, pero que está profundamente arraigado en Francia, donde nació. Pero en una de las mecas de la pastelería mundial, lo que en origen era un brazo de gitano con una decoración que simulaba un tronco de árbol, con el paso del tiempo se ha convertido en una preparación estilizada y sofisticada. En el moderno tronco de Navidad francés o bûche de Nöel se combinan mousses y bizcochos de originales y sorprendentes sabores, y solo se mantiene la forma semicilíndrica, pero con pocos adornos exteriores.
Para hacer mi bûche he seguido casi al pie de la letra la fantástica receta paso a paso de la amiga Cristina (cuyo blog os recomiendo encarecidamente). Os anticipo que es laboriosa, pero merece la pena. Y en cualquier caso, tiene una ventaja: cada paso de la elaboración se puede hacer en días distintos, así que si te planificas bien, no resulta nada pesado. Un día haces la dacquoise de base, otro día la mousse de relleno, al día siguiente la mousse de cobertura… seguid leyendo, ya veréis como es mucho menos trabajo del que parece. Y podéis quedar como fenómenos en las próximas fiestas ante ese pariente pejiguera que todos tenéis.
Para que os situéis, este tronco o pastel semicilíndrico lleva una base de bizcocho de almendra o dacquoise, un inserto central de dacquoise con mermelada, castañas confitadas y mousse de queso, todo ello inmerso en mousse de castaña. Por último, se aplica una cobertura de chocolate con leche.
Ingredientes
Para la dacquoise:
110 g de azúcar glas, 110 g de almendra molida, 4 claras, 20 g de azúcar corriente
Para la mousse de castañas:
120 g de leche, 1 vaina de vainilla, 3 yemas de huevo, 1 cucharada de harina, 180 g de crema de castañas endulzada, 70 g de puré de castañas sin endulzar, 2 cucharadas de coñac, 25 g de gelatina en polvo, 70 g de agua, 400 g de nata líquida
Para la mousse de queso:
250 g de queso tipo Philadelphia, 250 g de mascarpone, 6 g de gelatina en polvo, 35 g de agua, 2 cucharadas de azúcar glas
Para la cobertura de ganache del tronco:
150 ml de nata líquida, 200 g de chocolate con leche
Y también necesitaréis:
Mermelada de cereza
Castañas confitadas
Un molde semicilíndrico de unos 35-40 cm de largo.
Elaboración
1ª etapa, la dacquoise:
Pon el horno a calentar a 170 °C. Mezcla la almendra molida con el azúcar glas y pásalos por un tamiz. Separa las claras de los huevos y reserva 3 de las yemas para hacer la mousse de castañas posteriormente. Monta las claras a punto de nieve y añade el azúcar corriente poco a poco al final del batido, hasta obtener un montado duro. Añade la mezcla de azúcar y almendra con la espátula, con cuidado y con movimientos envolventes. Traslada la mezcla a una manga pastelera y extiende una capa de 1 cm de alto en una placa de horno sobre un papel sulfurizado. Hornea 10 minutos y sácalo con el papel a una rejilla. Deja enfriar sobre el papel.
De esta placa de dacquoise debes cortar dos planchas con un cuchillo afilado, una que ajuste perfectamente sobre tu molde, como si fuera una tapa, y otra más pequeña (de por lo menos 1 cm menos por cada lado), que será la base del inserto que colocarás en el centro del pastel. Córtalas junto con el papel sulfurizado, sin separarlas de él, envuelve en aluminio y mételas en el congelador.
Una vez puesta a congelar la dacquoise, puedes empezar la siguiente etapa:
2ª etapa, la mousse de queso:
Pesa el agua y la gelatina, y añádela para que se remoje. Pon el queso tipo Philadelphia en un cuenco o en el vaso de una batidora. Añade el azúcar glas y bate para mezclar. Mete la gelatina en el microondas y calienta a máxima potencia entre 8 y 10 segundos, para que se disuelva. Añádela al queso. Junta esta mezcla con el mascarpone y combínalo todo suavemente, con una espátula. Reserva.
3ª etapa, adición de la mermelada y las castañas:
Saca del congelador la placa de dacquoise más pequeña. Unta su cara superior con la mermelada de cereza y coloca las castañas confitadas en batería. Vuelve a meter este conjunto en el congelador, por lo menos 1 hora.
4ª etapa, montaje del inserto:
Ahora es cuando vais a demostrar lo mañosos que sois. Coloca la base ya congelada (la dacquoise con la mermelada y las castañas) sobre un buen trozo de papel de aluminio doble, con el que harás un reborde en plan cajoncillo-sarcófago para construir el inserto sobre él. El reborde deberá ser de unos 2 cm de alto. Véase la foto. Poco a poco y con paciencia, rellena el sarcófago en cuestión con la mousse de queso reservada, con cuidado de que no queden huecos y de que el perímetro sea razonablemente rectangular. Alisa la superficie y mete el inserto al congelador. El relleno también lo puedes colocar con manga pastelera si te resulta más fácil.
5ª etapa, la mousse de castañas:
Mientras el inserto se congela, prepara la mousse de castañas. Primero elabora una crema pastelera: hierve la leche con las vainas de vainilla, cortadas por la mitad y rascadas las semillas. Retira las vainas. En un bol aparte, mezcla las yemas con la harina y añade la mitad de la leche caliente; bate enérgicamente para que no se cuajen las yemas. Añade el resto de la leche y calienta a fuego bajo, removiendo sin parar hasta que espese y recubra el dorso de la cuchara; retira del fuego de inmediato para que no se corte. Añade entonces la gelatina que habrás hidratado en los 70 g de agua y calentado 10 segundos en el microondas. A continuación, añade la crema de castañas y el puré de castañas, bate bien para que se mezclen. Por último, monta la nata y añádela cuando la crema se haya enfriado, con movimientos envolventes.
6ª etapa, montaje del tronco:
Corta un pedazo de papel sulfurizado del mismo largo que tu molde y colócalo; que sobre algo por los lados. Vierte mousse de castañas en el molde más o menos hasta la mitad de la altura. A continuación, saca el inserto del congelador (debe estar completamente duro) e introdúcelo en el molde con la base de dacquoise hacia arriba. Empújalo hacia el fondo apoyando una espátula estrecha o un utensilio similar sobre él, para no hacerle ninguna marca, hasta que la mousse de castaña sobresalga por los laterales. No lo introduzcas demasiado para que no llegue a tocar la pared del molde. Sigue rellenando con la mousse de castañas restante, hasta llegar al borde del molde, y alisa la superficie con una espátula.
Coloca entonces con cuidado la base de dacquoise reservada en el congelador sobre la mousse. Empuja un poco para que se pegue. Cubre todo con papel de aluminio y llévalo al congelador. Déjalo por lo menos toda una noche.
7ª y última etapa, la cobertura de ganache:
Trocea el chocolate con leche. Lleva la nata a ebullición, retira del fuego y añade el chocolate. Remueve hasta que se derrita todo. Deja enfriar. Si te queda demasiado espesa la ganache para verterla sobre el pastel, añade algo de nata.
Saca el tronco congelado. Corta un pedazo de cartulina fuerte o cartón del mismo tamaño que la base del tronco, envuélvelo en papel aluminio y colócalo sobre él. Te servirá para levantar luego el tronco. Coloca una rejilla sobre un recipiente suficientemente grande para recoger la ganache que escurra del tronco. Para desmoldar el tronco, pon agua caliente en la pila de la cocina y sumérgelo cuidadosamente 1 segundo (no es necesario más). Invierte el tronco sobre la rejilla y separa el molde tirando al mismo tiempo del papel; debería desprenderse perfectamente, si no es así, vuelve a sumergir el molde en el agua caliente. Retira el papel sulfurizado del tronco y vierte la ganache, regando bien toda su superficie. Traslada el tronco a una fuente y refrigera.
Consejos, degustación
Como el tronco está congelado al añadir la cobertura (debe estar refrigerado para que la cobertura no pierda su brillo), es necesario dejarlo descongelar en el frigorífico por lo menos tres horas antes de consumirlo. No lo dejes fuera del frigorífico para descongelarlo, porque la mousse de castañas es bastante blandita y perdería consistencia.
Ya os he comentado antes que este tronco de Navidad moderno es laborioso, pero no especialmente difícil para quien tenga ya cierta experiencia con los dulces, y tiene la inmensa ventaja de que se puede hacer con antelación y tenerlo congelado, añadiendo la cobertura en el último momento. Como comenta Cristina en su blog es interesante quedarse con el método más que con los ingredientes concretos, puesto que la elaboración básica se puede modificar al gusto del consumidor, usando otras mousses de distinto sabor, poniendo pedazos de fruta en almíbar en lugar de las castañas confitadas, o cambiando lo que se os ocurra. Pero una cosa es segura: si seguís los pasos indicados con atención y esmero, conseguiréis un postre estrella para las próximas fiestas. Palabra de El Invitado de Invierno. ¿No lo vais a intentar?