Esta terrina no es apta para flojos. En mi casa ha recibido el sobrenombre de muerte por panceta ibérica, no os digo más. Una bestialidad, puro colesterol, estáis avisados. Pero colesterol del bueno, claro, en este blog toda la grasa es de la buena, excelente. Esta terrina campera de cerdo ibérico se elabora con carne magra, hígado de cerdo y panceta, toneladas de panceta. Y unas avellanas y pasitas para aligerar… ejem.
No os dejéis impresionar por la lista de ingredientes; la mitad son especias.
Ingredientes
450 g de carne de cerdo ibérico picada, 350 g de panceta ibérica, 450 g de hígado de cerdo, 170 g de tocino ibérico, 50 g de aceite, 400 g de cebolla, 4 dientes de ajo, 2 pellizcos de tomillo, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 6 bayas de enebro (facultativo), 60 g de avellanas tostadas peladas, 100 g de pasas, 1 huevo, 1/2 cucharadita de macis y 1/2 de nuez moscada, 1 hoja de laurel, 60 ml de coñac, 60 ml de jerez seco, sal al gusto.
Elaboración
En primer lugar, pica las cebollas menuditas y sofríelas en el aceite, hasta que estén transparentes. Añade al final los dientes de ajo bien majados, para que también se sofrían ligeramente. Reserva.
Corta en pedazos el hígado de cerdo y tritúralo en un robot, hasta que se haga una pasta. Traslada la pasta a una ensaladera grande. Pica la panceta y el tocino en pedazos pequeñitos, a cuchillo, y añádelos al hígado triturado. Agrega ahora todos los ingredientes restantes, menos la hoja de laurel: la carne de cerdo, las cebollas sofritas con el ajo, las especias, las avellanas, las pasas, el huevo batido, el coñac y el jerez. Sala al gusto y remueve bien para que se mezcle todo.
Pon a calentar el horno a 150°. Coloca una hoja de laurel en el fondo de una bonita cazuela o en un molde rectangular grande o dos medianos, e introduce la mezcla. Tapa bien los recipientes con papel aluminio. Prepara una fuente honda que puedas usar para cocer la terrina o terrinas al baño María. Coloca la terrina en la fuente y añade agua hirviendo, aproximadamente hasta unos 3/4 de la altura de la terrina. Mete la fuente de inmediato en el horno y cuécela tapada una hora.
La carne tarda más o menos tiempo en estar hecha en función del tamaño del recipiente utilizado. Si tienes termómetro para carnes, al cabo de la hora de cocción comprueba si el centro de la terrina ha llegado a 70 °C. Si la terrina está firme y ha alcanzado esta temperatura, ya está lista. Si el centro de la terrina no está hecho (se percibe blando), sigue cociéndola, pero destapada, otra media hora si es necesario.
Cuando esté hecha, sácala del horno y déjala enfriar por completo tapada de nuevo con el papel aluminio. Esta terrina debe reposar por lo menos dos días en el frigorífico antes de ser consumida, para que los sabores se asienten y se mezclen. Pero si dispones de más tiempo, aún mejor.
Si deseas cubrirla con gelatina para que el acabado sea más atractivo, cuece un cuarto de litro de caldo de carne con un chorretón de Oporto y otro de vino blanco, y una hoja de laurel, durante un cuarto de hora para que se consuma el alcohol. Después, añádele gelatina en polvo o en láminas, en la cantidad que indique el fabricante, y déjala enfriar. Napa la superficie de la terrina con la gelatina y deja enfriar para que se solidifique. No obstante, se puede cubrir la terrina también con manteca de cerdo derretida, que además prolonga su conservación.
Consejos, degustación
Como ya dije, esta terrina no es apta para flojos, su sabor es fuerte y recio. Si queréis quitarle un poco de fuerza, flambead el alcohol antes de añadirlo, para suavizar su sabor. Si no os agrada excesivamente el sabor a hígado de cerdo, también se puede añadir algo más de cebolla y de pasas.
Para comprobar el punto de sal yo tomo un pedazo de la mezcla y lo cuezo brevemente en el microondas. No es un procedimiento válido para comprobar el sabor, pero sí para el punto de salado.
Esta terrina es grande, pues al final pesa alrededor de 1,500 kg. Pero admite perfectamente la congelación, cortada en trozos y bien envuelta en plástico de cocina.
La magia de esta terrina campera de cerdo ibérico está en que conjuga perfectamente la rudeza del hígado de cerdo con la suculencia de la carne de cerdo ibérico y el dulzor de las pasas y la cebolla. Si es que me pongo hasta poética. Fantástica con un buen vino tinto, sobre un pan casero. Palabra de El Invitado de Invierno.