Una ligera y refrescante receta que está a caballo entre estaciones: soufflé helado de queso para los últimos calores que sufrimos, pero acompañado por el sabor norteño del kissel. ¿Os preguntáis qué es el kissel? Pues se trata de una sopa dulce de frutas rojas de consistencia variada, popular en todos los países ribereños bálticos y en los países eslavos, emparentada con el rote grütze del norte de Alemania, cuya receta podéis encontrar en mi blog. Esta versión de kissel lleva vino tinto y frambuesas, una combinación deliciosa, que aquí hemos usado como salsa. Una buena oportunidad para aprovechar frutas de temporada.

Por su parte, estos lindos soufflés helados son sencillamente un merengue con queso blanco; a veces lo más simple es lo más efectivo ¿no creéis? Os encantará su sabor a tarta de queso.

Ingredientes

Para el kissel: 1/4 kg de frambuesas, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de agar-agar (o 2 cucharaditas de maizena), 1/4 litro de buen vino tinto, 1/8 litro de agua, 3 clavos de olor. Para los soufflés: 200 g de queso crema, 4 claras de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 3 hojas de gelatina (6 g).

Elaboración

Para preparar el kissel, pon las frambuesas con el azúcar en un cazo a fuego suave, cuece unos 10 minutos, hasta que toda la pulpa esté deshecha. Pasa este puré por un pasapurés para eliminar las pepitas. Vuelve a ponerlo en un cazo, añade el agua y el vino, y llévalo todo a ebullición. Si usas agar-agar, añádelo ahora y cuécelo lo que indique el envase. Si usas maizena, deslíela primero en un par de cucharadas de agua fría y añádela al cazo. Cuece hasta que espese la sopa y deja enfriar.

Para preparar los soufflés, forra con plástico de cocina unos pequeños ramekins o moldes de flan. Pon a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mientras monta las claras a punto de nieve dura. Sin dejar de batir, ve añadiendo el azúcar de cucharada en cucharada; bate hasta que al tomar una pizca de merengue y frotarla entre los dedos apenas notes el granillo del azúcar. Disuelve la gelatina con una cucharada de agua en el microondas (cuida de no calentar demasiado) y bátela con el queso, para hacerlo más fluido y poder mezclarlo con mayor facilidad. Añade entonces el queso al merengue, mezclando con cuidado para homogeneizar y que no se bajen las claras. Vierte la mezcla bien homogeneizada en los moldes preparados y mételos en el congelador al menos tres horas.

Una vez bien congelados los soufflés, desmóldalos tirando del plástico. Sírvelos sobre un lecho de kissel o échales un buen chorretón por encima.

Consejos, degustación

Encuentro que la acidez y el aroma del kissel combinan perfectamente con la suavidad del queso y el merengue. La cantidad de kissel es suficiente para usarlo como salsa, pero también se puede tomar como postre independiente, añadiéndole un chorrito de nata líquida por encima. Si quieres hacerlo así, duplica las cantidades que indicamos. El kissel también se puede preparar con otras frutas rojas, como las grosellas, los arándanos, etc., pero las frambuesas le dan un aroma muy especial.

Al ser tan esponjosa la mezcla del soufflé, cuesta un poco que no queden huecos al rellenar los moldes. Golpea el molde una vez lleno sobre la encimera para evitar las bolsas de aire, aunque sin pasarse, porque se empezarían a bajar las claras.

La receta del kissel está inspirada en la que incluye Tatiana Maslenikoff en su libro La cocina rusa y el soufflé está inspirado en una preparación de Elle à Table.

Como veis, estos soufflés helados con kissel son tan resultones que además de como postre veraniego tardío pueden servir como colofón a cualquiera de las comilonas de gala que nos esperan en cuanto llegue el invierno ¿Que es pronto aún para pensar en eso? ¡Pero si ya casi está aquí!