Risotto de radicchio © José Maldonado
El radicchio (se lee “radiquio” en italiano), es una variedad de achicoria del norte de Italia. El radicchio es muy apreciado y tiene un agradable sabor amargo característico, que recuerda un poco a la endivia. Aunque se puede tomar en ensaladas, aportando un notable efecto decorativo por su bello color, normalmente se usa como verdura para cocinar diferentes platos. En este caso he preparado un sabroso risotto al estilo tradicional; risotto de radicchio.
Ingredientes, para 2-3 personas
Un radicchio, 250 gr. arroz arborio o vialone (si no lo encuentras, mejor usar un buen arroz bomba valenciano), 30 gr. mantequilla, una cebolla, 250 cc. vino blanco seco, un litro de caldo vegetal o de pollo, unas hebras de azafrán, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, 50 gr. parmesano o grana padano rallado.
Elaboración
Calienta aparte el caldo de pollo, a fuego lento. Calienta en una sartén de fondo grueso la mantequilla, y cuando se derrita añade la cebolla picada muy fina, dejando que se cueza 5 minutos, removiendo, hasta que quede transparente, sin dorarse.
En este punto añade el arroz, removiendo con una cuchara de madera a fuego vivo, hasta que tome algo de color. Cubre con el vino y deja evaporar, removiendo. Cuando haya consumido el vino, añade el radicchio picado fino, reservando unas hojas para decorar al final. Remueve y cubre con un vaso de caldo caliente.
Sigue cociendo a fuego medio sin dejar de remover con la cuchara de madera, para que el arroz vaya soltando el almidón, que espesará el risotto. Añade el azafrán y un poco de pimienta y nuez moscada. Cuando empiece a espesar añade otro poco de caldo caliente (nunca frío ya que endurece el grano). Sigue añadiendo caldo y cociendo de esta manera, hasta que se consuma todo el caldo y el arroz quede tierno, pero no en exceso.
Ajusta de sal. Debe quedar un poco entero, al dente, y en ningún caso debe cocerse demasiado. Justo al final añade el parmesano rallado, remueve unos segundos y aparta del fuego. Sirve al momento este risotto de radicchio, muy caliente, decorando con las hojas reservadas.
Deja tu comentario