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Me ha llamado la atención estos días las abundantes noticias en prensa y televisión acerca de las medidas higiénicas y recomendaciones sanitarias que se están difundiendo para la prevención de la gripe A, esta pandemia que se está extendiendo rápidamente. Está claro que los restaurantes, como nos explican en Directo al Paladar, deben unirse a esta campaña con ciertas medidas higiénicas.

Me parece muy bien que se aumente el espacio entre mesas, a veces muy limitado, o que el camarero no toque con los dedos el plato, usando una servilleta, por ejemplo. O que se esterilicen las cartas y la vajilla. Algo que hace tiempo nos causaba risas, como el uso de mascarillas en ciertos países orientales en personas resfriadas, ahora no nos parece tan banal, e incluso imagino que tarde o temprano será algo obligatorio, sobre todo en restauración y aquellos lugares de atención al público.

Y es que hay que reconocer que en algunos restaurantes la higiene es mejorable, y que muchas veces el personal trabaja resfriado o con algún síntoma de fiebre. Algo que imagino irá cambiando gracias a esta nueva pandemia que nos ha puesto en guardia. Los jefes de cocina deben ser los primeros en mandar a casa a un empleado resfriado, o enviarlos a realizar tareas en las que no puedan contaminar los alimentos ni los utensilios.


Y no hablemos de usar guantes en la cocina, algo que sería imprescindible sobre todo en la elaboración de platos fríos y ensaladas, donde la higiene debe ser máxima. Recordemos los frecuentes casos de infección por salmonella, por ejemplo, que se producen cada año en verano por una deficiente higiene. O las frecuentes intoxicaciones alimentarias por una inadecuada conservación de los géneros.

Esperemos que estas medidas higiénicas se vayan extendiendo. He asistido a varios cursos de manipulación de alimentos, necesarios para obtener el carnet de manipulador, y reconozco que son bastante elementales y mejorables. De hecho, el test final lo aprueba cualquiera, ya que te proporcionan el manual para responderlo. Quizás se debería imponer un tipo de formación más práctica, incluso en las mismas empresas, y orientada a la prevención de estas enfermedades infecto-contagiosas.

En los cursos de cocina que he impartido siempre he intentado dar una máxima importancia a estos aspectos, y que comportamientos tan sencillos como llevar el uniforme limpio y el gorro de cocina se les diera la importancia que tienen. Expulsar a un alumno de clase por incumplir alguno de estos requisitos no es una mala práctica, ya que un jefe de cocina no debería pasar por alto estos mínimos requisitos de higiene.

Pero bueno, no culpemos a los restaurantes ni a los cocineros de todos los males. Seguramente nuestros restaurantes son mucho más seguros que pasear por la calle o ir en el autobús o en el ascensor y que alguien te tosa o te estornude encima, algo nada infrecuente. Seamos conscientes del riesgo de estos descuidos y nos irá mucho mejor.

Consulta con detalle las recomendaciones sobre la gripe A de Consumer.es.

Por cierto, gracias al blog El rincón de Mortadelón por la imagen, que me trae muchos recuerdos de la infancia (soy fan incondicional de Ibáñez).