Mejorana o mayorana. Hierbas aromáticas en la cocina

Mejorana

Nuestra amiga Carmen nos envió no hace mucho una excelente receta tradicional, la receta de almejas en salsa a la malagueña, y usaba un poco de mejorana para aromatizarlas. Olimpia me sugirió que hablará de esta planta aromática, no demasiado conocida. La mejorana o mayorana Origanum majorana es una planta aromática de pequeño porte, emparentada con el orégano, con el que comparte muchas similitudes, en la forma de las hojas y en la presencia de aceites esenciales.

Aunque parece que procede de Asia, se ha aclimatado muy bien por todo el Mediterráneo y se cultiva e incluso crece de forma asilvestrada por casi toda la península. Su conoce también como amáraco, almoraduz, amoradux o almoradijo. En catalán su nombre es moraduix, marduix o amàrac, y en vascuence se conoce como mendaro o mayorana.

Es una plantita de escaso porte, algo blanquecina por las pilosidades que recubren las hojas y tallos. Los vástagos forman largos ramilletes de flores al empezar el verano. Las hojas y las flores son ligeramente amargas y muy aromáticas. La recolección de la mejorana debe hacerse cuando la planta está a punto de florecer, y debe secarse a la sombra lo más rápidamente posible.

Usos medicinales de la mejorana

La esencia de mejorana es el principal componente aromático, compuesta a su vez de diferentes terpenos (aceites esenciales), principalmente terpineno y origanol. Estos son los que confieren a esta modesta planta sus virtudes medicinales, como excelente tónico, digestivo, carminativo (eliminando flatulencias), y antiespasmódico. A pequeñas dosis tiene un ligero efecto sedante.

Para un uso medicinal se recomienda una infusión ligera, un par de gramos de mejorana seca en una taza de agua caliente para preparar una tisana tonificante, y que además calmará la tensión nerviosa y predispone al sueño. Una infusión mas concentrada, con 10 gr. por taza, tonifica el estómago y ayuda a eliminar los gases de las digestiones pesadas.

El ungüento de mejorana, hecho en forma de pomada, ya se conocía en tiempos antiguos, el llamado ungüento sampsuquino, llamado así por el ingrediente principal usado en su elaboración, la mejorana (sampsuco, en griego), y que tiene muchas propiedades, sobre todo como antirreumático.

Usos en cocina de la mejorana

Además de los usos medicinales, es una planta que en cocina se utiliza para aromatizar sopas, salsa, carnes y pescados. Sus virtudes en la cocina derivan de su contenido en aceites esenciales y su delicado aroma, que se vuelve más intenso al secarla, como ocurre igualmente con el orégano. Se combina muy bien con otras aromáticas, como hojas de laurel, perejil, romero, tomillo, ajedrea y salvia.

Los usos en cocina son muchos, aromatizando ensaladas, salsas, pizzas y vinagretas. Además sirve para aromatizar sopas, aceites y vinagres. En Alemania se usa ampliamente, en guisos de hígado tradicionales y para aderezar salchichas, junto con el tomillo. Combinada con pimienta negra o bayas de enebro es muy adecuada para estofados de carne, sobre todo carnes rojas y de caza (venado).

Pero también combina muy bien con verduras y legumbres, como  col o patatas,  aderezando , por ejemplo, las patatas fritas.

La mejorana fresca se usa más en el sur de Europa, aderezando ensaladas, verduras y platos de pescado, figurando además entre los ingredientes de las finas hierbas francesas, de amplio uso en cocina, como aderezo de tortillas y quesos, sobre todo.