Lubina a la plancha © José Maldonado
Ayer mi padre preparó uno de los mejores y más finos pescados, una excelente lubina a la plancha, que puede ser una buena idea para la cena de navidad o fin de año, ya que es un plato que seguro aprecian mucho tus familiares o invitados, si te llega el presupuesto. Además la puedes servir acompañada de unas verduras al vapor o a la plancha, y regada con una ligera vinagreta para potenciar el sabor de este pescado blanco y de carne firme.
También se puede hacer al vapor, pero a la plancha queda mucho más sabrosa. Como era una pieza bastante grande, le sacamos los lomos del pescado, reservando la cabeza y las espinas para hacer un fumet. Os dejo fotos del paso a paso para mayor detalle, esta técnica de sacar los lomos se puede aplicar a casi cualquier pescado, así que es importante dominarla. Gracias, papá, eres un artista.
Ingredientes, para 3-4 personas
Una lubina de 1,5 kgr. aprox., sal gorda, 200 cc. aceite de oliva virgen, un limón, perejil, sal.
Elaboración
Por supuesto, primero hay que limpiar bien el pescado. Lo mejor es pedirle al pescadero que lo limpie bien de escamas y le quite las vísceras, las aletas y las agallas. Una vez en casa, lo lavamos bien bajo el grifo, por dentro y por fuera, y lo secamos bien con un trapo o papel de cocina.
Ni que decir tiene que el pescado debe ser fresquísimo, con carne dura, resitente al tacto, consistente, ojos saltones y transparentes y desprendiendo un olor fresco, no amoniacal. Si la pieza fuera de pequeño tamaño, lo que se llama “de ración” en pescados de criadero, se puede abrir con un cuchillo grande por la mitad, dejando las espinas a un lado, y asar a las brasas o en la plancha directamente, lo que suele denominarse “a la espalda”.
En esta ocasión, como es un pescado grande, no de criadero, le hemos sacado los lomos. Se empieza por hacer un corte cerca de la cola, hasta llegar a la espina central. Entonces, con un cuchillo muy afilado, lo introducimos plano, apoyado sobre la espina central, y vamos cortando con cuidado en dirección a la cabeza, sujetando el pescado con la otra mano apoyada sobre el lomo. Al llegar cerca de la cabeza, hacemos otro corte perpendicular, y sacamos el lomo completo.
Procedemos de forma similar con el otro lado, dejando aparte la cabeza, las espinas y la cola, que podemos congelar para usarlo en la elaboración de un caldo de pescado o fumet. Ahora procedemos a separar los lomos por el centro, para retirar otra zona de espinas, cortando a lo largo, a ambos lados de esa zona.
El resultado final son cuatro piezas de lomos ya limpios de espinas, que si son grandes, como en este caso, hemos cortado a su vez en 3 trozos.
Ahora calentamos a fuego vivo una plancha antiadherente con un poco de sal gorda, y pasamos los filetes de lubina por la plancha, empezando siempre por el lado de la piel, unos 3-4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Si quieres puedes poner un hilo de aceite en la plancha.
Apartamos y servimos en una fuente esta lubina a la plancha, acompañando de rodajas de tomate, y una vinagreta ligera de aceite, zumo de limón, sal y perejil picado, para que se sirva cada comensal a gusto. Todo un lujo. Ah, y gracias también a mi hermano Manolo, que nos proveyó generosamente de este excelente pescado.
¡Uf! Gracias. Qué pelea en mi casa con las dichosas espinas. Así parece fácil evitarla.