Esta es mi personal versión de uno de los platos venecianos más tradicionales, las sardinas in saor, un delicioso escabeche casero a base de aceto balsámico, cebollas y almendras. Estos son los jureles in saor, ensalada de escabeche casero.
El pescado azul es muy sano y bajo en colesterol. Una buena manera de prepararlo es en escabeche casero, y una vez limpio puede servirse para adornar una sencilla ensalada verde o, como en este caso, a base de tomates, ahora en su mejor momento. Para esta receta merece la pena usar balsámico de calidad, de Módena.
Ingredientes
3-4 jureles medianos (ó 5 sardinas grandes), una zanahoria, una rama de apio, un ramillete de perejil, 3 granos de pimienta negra, una cebolla grande, una hoja de laurel, una rama de tomillo fresco, 200 cc. vinagre de vino blanco, sal, 30 gr. almendras peladas, 4 dientes de ajo, 50 cc. aceto balsámico de Modena, aceite de oliva virgen extra, 4 tomates maduros.
Preparación
Prepara un caldo corto con la zanahoria en trozos, media cebolla pelada y en trozos, el perejil, el tomillo, el apio, la pimienta, el laurel y un poco de sal. Cubre con un litro y medio de agua y deja que cueza 5 minutos.
Añade el vinagre, el pescado, limpio de vísceras, y tapa. Deja cocer 5 minutos a fuego muy lento. Aparta del fuego y deja enfriar, tapado.
Mientras pica la otra mitad de la cebolla en juliana fina y saltea con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a estar transparente y tierna, añade las almendras picadas groseramente y los ajos picados.
Saltea 5 minutos más, o hasta que empiecen a dorarse las almendras. Riega con el aceto, añade perejil picado y deja reducir unos minutos. Aparta.
Saca el pescado del escabeche casero y con cuidado saca los lomos, quitando cualquier resto de piel y espinas. Monta la ensalada con una capa de tomates maduros en rodajas, cubre con el saor de cebolla balsámica y acaba con el pescado en escabeche. Decora con perejil y sirve, templada o fría.
Justo antes de servir, añade una poco de sal gorda sobre los tomates y riega con un buen aceite de oliva virgen, a gusto. Disfruta de estos jureles in saor, receta de ensalada de escabeche casero, como un plato completo y equilibrado. Te encantará el contraste agridulce y la peculiar textura que aportan las almendras.
Esta receta tiene muy buena pinta y tengo la intención de hacerla. He visto otros escabeches que enharinan el pescado y luego lo fríen, y eso no me atrae tanto… éste seguro que conserva mucho mejor el sabor de los ingredientes.
Gracias!
Hola!
Sí, muchos escabechados tradicionales se hacen como dices, quizás una manera de conservar el pescado frito sobrante cuando no existían los frigoríficos, y por las zonas de costa se sigue conservando la costumbre, como en Málaga, donde hay muchos guisos de pescado.
Bueno, en este caso usamos un escabechado diferente y neutro, el sabor lo aporta la salsa de cebollas y aceto.
Un saludo.
que rico pepe!!! muy rico!! estos jureles asi son una delicia!! solo con ver la foto, tengo que probarlos!!! fuchiquitos
Pepe, ¿no se puede aprovechar el caldito de haber cocido los jureles para hacer otra cosa?
Es que con lo frescos que se ven y las verduritas ricas que tiene es una pena desaprovecharlo.
Saludos
Hola! No es muy recomendable volver a usar el escabeche, es un poco fuerte por el vinagre que lleva, aunque se puede guardar para escabechar otros pescados. Mi consejo es no reutilizarlo, de todos modos.
Un saludo
Anda, es verdad, no me había dado cuenta de que lleva una cantidad considerable de vinagre.