Entrevista a Pepekitchen en la revista Looc, hablamos de Hojiblanca y del aceite de oliva virgen extra

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Entrevista a Pepekitchen en la revista Looc, hablamos de Hojiblanca y del aceite de oliva virgen extra

Tras un fin de semana intenso en el II Congreso Mundo Thermomix, donde he asistido como asesor de Hojiblanca, al llegar a casa me ha alegrado encontrar el artículo que la revista de tendencias Looc dedica al aceite de oliva, y donde ocupa un lugar destacado la entrevista que me hicieron hace unos días.

Afortunadamente, el aceite de oliva virgen extra vuelve a estar de actualidad, a ser una tendencia en la cocina actual, como un producto de altísima calidad que representa lo mejor de nuestra cocina actual y su vínculo con la tradición. Os dejo aquí a continuación la entrevista al completo, que ha servido de base al artículo en cuestión.

Entrevista a José Maldonado para Looc, revista 98 nov 2011

¿Cómo es el procedimiento para saborear un buen aceite? ¿Cuál es considerado el mejor aceite para la cocina?

La mejor manera de saborear un AOVE es en crudo, en ensaladas ligeras, o simplemente en un desayuno tradicional de pan con aceite, nada más sano y equilibrado. También añadido a sopas y cremas en el último momento, ya en el plato, para que desprendan todos sus matices de aromas afrutados, potenciados por el calor.

Y no olvidemos que resulta fundamental para preparar salsas sencillas como el alioli o la mayonesa, o usado en frituras, a las que aporta un sabor y textura difíciles de igualar.

Personalmente, en cocina mi preferido es el Aove de Hojiblanca sin filtrar, un auténtico “pata negra”, equilibrado, aromático, afrutado, con su punto picante final.

Los mejores aceites, ¿dónde podemos encontrarlos?

El Aove es la base de la dieta mediterránea, y existen buenos aceites allí donde se ha aclimatado su cultivo, aunque los de mayor fama son los de Grecia, Italia y por supuesto España. Me decanto, claro, por los aceites andaluces, por ser los de mi tierra.

¿Qué saben del aceite de oliva los mejores gourmets españoles? ¿La cocina de Vanguardia española sabe tratar o trata bien al aceite de oliva?

Afortunadamente, los cocineros españoles son cada día más conscientes de la joya gastronómica que supone el Aove, y el valor añadido que aporta a sus platos, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia. El amor por el producto de calidad y las buenas materias primas han puesto de relieve la importancia del Aove en la cocina.

Para cocinar, ¿sólo aceite de oliva, o podemos usar también otros tipos y obtener el mismo éxito?

Cada plato o preparación exige unos ingredientes determinados, pero está claro que en la cocina española debería ser de elección el Aove frente a otros aceites y grasas animales, mucho menos sanas. Y sobre todo, por una cuestión de sabor y pureza, tengamos en cuenta que estamos añadiendo a nuestros platos puro zumo de olivas, sin adulteraciones ni aditivos.

En España, ¿sabemos apreciar el buen aceite? ¿Cuál es la cultura del consumidor cotidiano?
En años pasados hemos tenido una tendencia a sustituir el Aove por aceites refinados y aceites de semillas, dándose la paradoja de que siendo el principal productor mundial de Aceite de Oliva Virgen Extra no estemos a la cabeza en consumo. También parecen influir los cambios en los hábitos alimentarios, con el progresivo abandono de la dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva, los cereales y las legumbres, hacia una dieta hipercalórica y abundante en proteínas y grasas animales.

Pero viendo el lado positivo, en los últimos tiempos se ha ido recuperando el uso de Aove por el consumidor, aunque todavía visto por un sector amplio como un producto “de lujo”, más que usado en la cocina diaria como ingrediente básico, como ocurría en la cocina de nuestras abuelas. A la hora de la verdad, el consumidor medio acaba optando por aceites refinados y de semillas para la cocina diaria. Digamos que en este aspecto hay una gran labor por hacer.

¿Cómo guiarnos a la hora de comprar aceite?

Siempre debemos optar por el Aove, es decir, el aceite de oliva virgen extra, puro zumo de olivas natural, frente a los aceites refinados, obtenidos por el refinado industrial de los aceites de peor calidad. No todo el mundo tiene clara la diferencia, y el precio lógicamente inferior de estos últimos no debe ser el criterio a la hora de elegirlos. Es como comparar, salvando las distancias, el zumo natural de naranja, recién exprimido, con el zumo envasado, procesado y preparado a base de concentrados de frutas.

¿Cómo conservarlo?

Lo mejor es en lugar seco y oscuro, la luz altera mucho sus propiedades, así como el calor y el sol directo. Se conservará mejor en botellas de cristal oscuro o enlatado. No todo el mundo lo sabe, pero el aceite tiene caducidad, al ser un producto natural sin aditivos ni conservantes, por lo que si queremos conservarlo más de un año en casa lo mejor es, si tenemos sitio, congelarlo para que conserve al máximo sus propiedades.

¿Qué aceites podemos utilizar según qué platos? ¿Cuáles combinan mejor con unos alimentos que con otros? ¿Podría ponerme cinco ejemplos? ¿Un menú tal vez?

La variedad Hojiblanca es la más versátil, por mi experiencia, tanto en frituras, sofritos y guisos, muy del gusto en Andalucía y Levante. Si conseguimos una variedad Hojiblanca sin filtrar sería la perfecta para ensaladas, por su pureza, ligero picor y dulzor final característicos de esta variedad. La combinación con la variedad Arbequina también da muy buenos resultados en cocina, muy apropiada en gazpachos, ajoblancos y sopas frías.

En qué postres podemos usar aceite? ¿Algún ejemplo?

El Aove es la base de muchos postres tradicionales fritos, como las flores manchegas, o pestiños, roscos y borrachuelos. No es descabellado combinar el aceite con el chocolate, en un sorprendente maridaje, en recetas como el brownie de chocolate y aceite de oliva, o el helado de chocolate y Aove, recetas que pueden descubrir en la web de Hojiblanca.

¿Qué usos, además del alimenticio, podemos darle al aceite?

Desde siempre se ha usado el aceite sobrante de las frituras para preparar jabones naturales, que se usaban tanto como cosméticos como para lavar la ropa, en escamas. El Aove es también ingrediente básico de cremas y lociones hidratantes, que aprovechan las propiedades protectoras de este producto natural. Tradicionalmente se le daba usos medicinales, aplicado tópicamente en quemaduras y rozaduras.

¿Qué aceites son los más caros?, ¿y los más asequibles?


Suelen ser más caros los Aoves con Denominación de Origen, de pequeños productores semiartesanales. Los más económicos son aquellos procedentes de las grandes cooperativas, que agrupan a muchas almazaras, sin que ello desmerezca en su calidad.

22/11/2011|Dossier de prensa|Comentarios desactivados en Entrevista a Pepekitchen en la revista Looc, hablamos de Hojiblanca y del aceite de oliva virgen extra
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