El radicchio de Treviso

Radicchio © José Maldonado

El radicchio es una verdura emparentada con la achicoria y la endivia, que se cultiva ampliamente por todo el norte de Italia, sobre todo en torno a las localidades padanas de Treviso y Castelfranco, donde ha adquirido denominación de origen protegida. Aunque fuera de Italia se utiliza sobre todo en ensaladas, por su atractivo color y textura, en la cocina italiana adquiere un gran protagonismo, siendo ingrediente principal de risottos, o bien se rellena, se asa o se hace a la plancha, como plato principal.

En honor a esta deliciosa planta se celebra todos los años, cerca de Treviso, un encuentro donde se juntan los mejores gastrónomos y productores locales, que se jactan de producir el mejor radicchio de Italia. Para proteger esta apreciada verdura, y muestra del amor que los italianos procesan por su cocina y sus alimentos, se ha llegado a crear un Consorcio, algo así como un consejo regulador, donde se agrupan ocho municipios productores de radicchio.

Se trata, efectivamente, de una variedad de la clásica achicoria, cuyas amargas raíces se han usado en épocas de escasez, tras la guerra civil española, como sustituto del café, al alcance de muy pocos en aquellos años. Pero en esta variedad cultivada se usan las hojas, de un sabor suavemente amargo, amargor que desaparece al ser cocinada. El color es entre morado y rojizo, con nervaduras blancas, y su aspecto difiere según la variedad, parecido a una endivia alargada en algunos casos, en otras ocasiones más parecido a un repollo.

La variedad más famosa y conocida es el radicchio de Treviso, llamado rosso tardito, que presenta unas hojas de color rojo púrpura y nervios blancos y fuertes, y que se vende desde diciembre hasta abril. Pero hay muchas otras variedades muy apreciadas igualmente, como el radicchio variegato di Castelfranco, más parecido a una col rizada en su aspecto externo, con un corazón compacto y hojas exteriores claras, amarillo-verdosas, con ligeras manchas rojizas. Se cultiva en pequeñas zonas y es muy difícil de encontrar fuera de allí.

El radicchio di Treviso rosso precoce es más alargado, recordando la forma a una endivia grande, con un corazón compacto y crujiente, con hojas sólidas rojizas, con abundantes y marcados nervios blancos. El que encontré en la frutería de mi barrio, cualquiera sabe cómo llegó aquí, es el radicchio di Chioggia, con una cabeza compacta y hojas de color violeta oscuro, y que tiene la ventaja de poder cultivarse todo el año. También se conoce como Rosa de Chioggia, y como puedes ver en las fotos recuerda a una col en su aspecto.

El cultivo es muy laborioso, siendo trasplantada varias veces. Para venderse se eliminan las hojas exteriores, por lo que lo que se consume en realidad es el corazón de los brotes.

Reconozco que su sabor me gusta también mucho en crudo, recuerda un poco a las endivias. Aparte de cocinado, se puede comer muy bien en ensalada o guarniciones, donde se acostumbra a servir las hojas enteras, nunca picadas, aliñadas con un buen aceite de oliva virgen y un vinagre fuerte de vino, que combinan a la perfección con su intenso sabor. El auténtico radicchio de Treviso debe servirse entero.

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