El queso de tetilla gallego, cata de queso

© José Maldonado

Estos días estoy de visita por Galicia, así que os iré hablando de algunos de los  productos de estas tierras , ricas en buenos mariscos, embutidos, carnes, vinos,  quesos y mucho más. Esta mañana hice mi primera visita a las tiendas, y vengo cargado de algunas maravillas como, y no podía faltar, un queso de tetilla gallego.

El queso de tetilla, sin duda, es el más conocido fuera del país, y se trata de un queso de vacas gallegas, fundamentalmente de razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, elaborado con leche de vaca pasteurizada, con cuajo animal,  bastante fresco y cremoso, de maduración corta, entre 10 y 30 días, en las condiciones ambientales ideales de estas tierras, humedas y no muy cálidas.

En su origen, comenzó a elaborarse en la zona central de Galicia, en el límite entre La Coruña y Pontevedra, principalmente en torno a los municipios de Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Melide. Hoy en día, tanto la zona de producción de la leche como de elaboración comprende toda Galicia, teniendo denominación de origen desde los años 90.

Lo primero que llama la atención, aparte de su forma piramidal tan curiosa y que le da el nombre, es la corteza muy fina, de color amarillo pálido, y que recubre un interior cremoso. Me recomiendan guardar en frío, aunque para comerlo es mejor sacarlo un rato a temperatura ambiente. La textura es  mantecosa, algo más consistente cerca de la corteza, que yo he comido, aunque no viene protegido por envase ni celofán alguno. Me parece sabrosa, al igual que los quesos cremosos franceses. Preguntaré si es costumbre comer la corteza, aunque imagino que aquí no se aprecia, pero me queda la duda.

El olor es láctico suave, a nata fresca, muy sutil. El sabor, igualmente, es a leche fresca, con un ligero toque ácido muy suave que puede que se incremente en quesos más maduros. Es un queso dulce, con muy poca sal, lo que se agradece. Combina a la pefección con los buenos panes de hogaza gallegos, de masa madre, de los que también os hablaré. Y por supuesto, con los caldos blancos bien frescos de estas tierras, como un Ribeiro o Albariño.