Uno de los ingredientes básicos de numerosos platos japoneses es el miso, uno de los condimentos más antiguos. Aunque su elaboración es muy complicada y laboriosa, no hay que preocuparse, ya que es muy fácil de encontrar ya preparado en supermercados en diferentes tipos.
El miso es una pasta espesa fermentada, que se elabora a partir de semillas de soja hervidas y machacadas, que luego se mezclan con un cultivo de trigo, arroz, cebada o guisantes. Esta mezcla se deja fermentar hasta un máximo de tres años, hasta alcanzar su punto perfecto. Hay muchas variedades de miso, y se agrupan en grados, según el color y la intensidad del sabor, desde el miso claro y ligero llamado shiro, el miso rojo, de intensidad media, llamado aka, hasta el kuro, un miso negro de sabor más fuerte e intenso, o el miso estándar, de un color verde amarronado, más suave que el rojo, de intensidad media.
Como hemos dicho, es fácil de encontrar en supermercados, y se debe conservar refrigerado, y a veces se puede encontrar incluso mezclado con dashi para elaborar la imprescindible sopa de miso. Además de sus virtudes como sazonador, el miso nos aporta enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Según parece el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo demuestre.
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