No quiero detenerme en demasiadas generalidades, pero hay varios principios importantes que guian la cocina japonesa y que debemos conocer antes de meternos en materia. Os hablaré ahora de la cocina de las estaciones y el principio culinario del “cinco”.
La pureza de los ingredientes, la cocina de las estaciones
Un aspecto que rige la cocina japonesa es el intento de mantener la pureza de los sabores naturales, algo que choca con otras cocinas donde las salsas y sazonados a veces ocultan la verdadera naturaleza de las materias primas. Por tanto, los ingredientes y aderezos añadidos deben potenciar estos sabores verdaderos, y no ocultarlos. Esto tiene como consecuencia lógica que los ingredientes básicos, sobre todo pescados y mariscos, menos frecuentemente carnes, deben ser de primerísima calidad, y que se evita en lo posible el uso de hierbas aromáticas y especias, muy al contrario de la mayoría de las cocinas asiáticas.
Y como herencia milenaria de su cultura agraria, se sigue conservando un notable culto a la Naturaleza, y el ritmo de las estaciones sigue marcando la vida de los japoneses. Como ya hemos contado, uno de los mayores acontecimientos del año, seguido por millones de japoneses, es la floración de los primeros cerezos, que se celebra con fiestas donde se bebe de forma abundante (sake y más recientemente cerveza).
Este seguimiento de las estaciones se traduce en una verdadera pasión por los alimentos de temporada, tanto los cultivados como los productos salvajes, que vienen del mar y de la tierra. El momento del año en el que un alimento se encuentra en su mejor sazón se llama shun, y los japoneses lo esperan con impaciencia, ya sean las setas de otoño, los brotes de bambú de primavera o el pescado de verano.
El principio budista del cinco
El principio del cinco guía la cocina japonesa. Por un lado, la regla de los cinco colores asegura una comida sana y variada, atractiva visualmente, y con mayor valor nutritivo. Los cinco sabores garantizan un contrate efectivo entre lo dulce, agrio, salado, amargo y especiado. La regla de los cinco se cumple igualmente en las formas de cocinar los alimentos, el encurtido, la cocción a fuego lento o guisado, cocción al vapor, a la plancha y la fritura. Los cinco sentidos deben ser satisfechos de igual manera durante la comida, añadiendo un componente espiritual al placer de comer, basado en los principios budistas.
La extensión del budismo, que llegó del continente asiático en el siglo VIII, marcó de forma definitiva la cocina, ya que hizo que la mayoría de la población se hiciera predominantemente vegetariana, complementada con algo de pescado de sus ricos mares. La relativamente reciente apertura a occidente del siglo XIX introdujo la carne en su dieta.
La influencia de la cocina china es primordial para comprender la cocina nipona. Aunque muy diferentes en las formas de preparación, abundan los ingredientes comunes que son compartidos por la cocina china y japonesa, e incluso el uso de los palillos (hashi) es de origen chino. La cocina japonesa tiene como base el agua, y muchas veces no se usa aceite, a diferencia de la cocina china. La mayoría de los platos fritos y de carne son de inspiracion china o de otros países.
Quien no conozca la cultura japonesa le parecerá todo esto muy complicado, pero si nos adentramos un poco en su cultura veremos que la cocina japonesa es sólo una muestra de sus sofisticadas costumbres. En próximas entregas de nuestro Curso de Cocina Japonesa hablaremos de los principales ingredientes y herramientas necesarias. No te lo pierdas. Te recuerdo que te puedes suscribir a nuestro curso enviando un email a info@pepekitchen.com, para poder recibir los artículos que publicamos así como contenidos adicionales.
Foto portada Juergen Specht citado en Kirainet
Deja tu comentario