Sopa de fideos japonesa © José Maldonado
Para hacernos una idea de su cultura y la sociedad japonesa recomiendo un libro de Amèlie Nothomb, famosa escritora belga francófona que ha vivido parte de su vida en aquel país, y que en su best seller autobiográfico “Estupor y temblores” nos describe muy fielmente el carácter japonés, muestra evidente del choque cultural con occidente. Y es que hablamos de un pueblo que ha vivido aislado del resto del mundo durante miles de años, sumido en una sociedad feudal hasta mediados el siglo XIX. Parece que fueron los primeros comerciantes holandeses y portugueses los que consiguieron establecer los primeros contactos comerciales en aquellos tiempos, consiguiendo que Japón empezará a abrirse tímidamente al mundo occidental, pero conservando la esencia de su cultura, tradiciones y religión.
A pesar de que ya no usen el kimono, vistan trajes occidentales y sus sofisticadas ciudades parezcan escenarios de Blade Runner, siguen conservando la esencia de su cultura, y sigue siendo un acontecimiento anual la floración de los primeros cerezos en la primavera, parte del culto por la naturaleza que les caracteriza. Pero yendo a la cocina, que es lo que nos interesa, podemos decir que es un reflejo de su cultura y tradiciones.
La cocina japonesa se caracteriza por la búsqueda del equilibrio, propia de la religión sintoista, una rama del budismo que se desarrolló de forma propia en el país y que practica de forma asidua la mayoría de la población. Mientras en la Europa medieval estabamos comiendo patatas y asados con las manos, en esos tiempos la cocina japonesa ya había desarrollado gran parte de la sofisticación que conocemos hoy día. La principal virtud de su cocina es una simplicidad sofisticada, a la que se ha llegado por un proceso de reducción, de eliminar lo superfluo e innecesario, igual que ocurre en sus casas, donde prima la sencillez y la elegancia. Forma parte de su forma de vida, que intenta imitar la sencillez, la belleza y el equilibrio de la naturaleza. Esto no es fácil, y muchos cocineros han tardado lustros en aprenderlo, en saber prescindir de lo innecesario.
La sencillez es una virtud poco reconocida en occidente, donde hemos gustado de los excesos, en la cocina y en otros aspectos de la vida. Así, una de las elaboraciones más famosas y sofisticadas de la cocina japonesa es el sashimi, que básicamente no es más que pescado crudo en filetes muy finos, puro y sencillo, sin más que un aderezo de salsa de soja y pizca de wasabi. Y para refrescar el paladar, un poco de jengibre encurtido entre bocado y bocado. Genial, no hay experiencia culinaria más sublime.
O no hablemos del sushi, sencillos rollitos de arroz hervido con verduras, pescado y alga nori tostada y prensada. Afortunadamente, ya es relativamente fácil acercarnos a la cocina japonesa, ya sea en los buenos restaurantes que abundan en nuestras ciudades como preparando platos japoneses en casa, ya que es fácil encontrar las materias primas en tiendas y supermercados especializados.
Aunque parezca una tontería, y seguro os provocará la risa, yo he aprendido mucho de las costumbres y comidas japonesas viendo Shin Chan en televisión, unos dibujos animados mangas costumbristas muy divertidos, para adultos, y que retratan a la perfección la sociedad y la familia japonesa. A Shinnosuke Nohara, el niño de 5 años protagonista de la serie, especialmente travieso, no le gusta el pimiento, según reza la canción de entrada, y disfruta comiendo arroz y tallarines, como todos los niños japoneses. Muchos de los episodios se desarrollan en torno a la comida, ya sea en las comidas familiares en casa de Shinnosuke, o en visitas a restaurantes o en excursiones y viajes de la familia.
La cocina habitual en Japón esta basada en el arroz y los fideos, fruto de la influencia china. A pesar del aislamiento, muchas características de su cocina son de origen chino, aunque luego adaptados y refinados a su estilo. Igual pasa con la tempura, que en realidad es una fritura un poco más sofisticada, y que parece que aprendieron los cocineros japoneses de las frituras que preparaban los primeros marineros portugueses que llegaron en el siglo XIX.
Fideos japoneses © José Maldonado
Así, los platos más habituales en la comida de cada día son el arroz y los tallarines o fideos japoneses, en diferentes versiones. El arroz es plato principal, y se acompaña de verduras de temporada, pescado o carnes, según el momento. También se toman sopas, normalmente la sopa de miso, que se toma como desayuno, almuerzo o cena, enriquecida con algas, hortalizas, tofu o marisco. La base de la mayoría de sopas japonesas es el dashi, un sabroso caldo hecho con alga kombu, aunque a veces se le añaden trozos de bonito seco y ahumado.
La soja es fuente importante de proteinas, y aparte de la salsa, más densa que la china, se toma en muchas formas. Con la leche de soja, cuajada como si de queso se tratara, se elabora el apreciado tofu, base de multitud de elaboraciones, y que puede prepararse con diferentes sabores y ahumados. Otro ingrediente fundamental son las judías rojas azuki, un tipo de alubias precedentes de China y Corea que tienen un sabor dulce, muy apreciadas para elaborar dulces o pasta de judías dulces, que se usan para muchos rellenos.
El concepto de tapa o pincho que tan de moda está ahora, es algo que ya conocían en Japón hace cientos de años, ya que son muy aficionados a los pequeños bocados de aperitivo, ya sean buñuelos, empanadillas o bocaditos de carne, pescado o verduras sazonados y preparados a la manera tradicional. El sushi y el sashimi, a pesar de ser lo más conocido en occidente de su cocina, son inventos de comida “rápida” relativamente recientes, y normalmente se compran ya preparados o se toman en los numerosos bares sushi, donde el cocinero prepara delante del cliente el sushi siguiendo sus indicaciones. Muchas veces se lleva como regalo a casa de los amigos o familiares cuando se va de visita, y también se lleva cuando se va de picnic al campo o a los parques.
En siguientes entregas iremos descubriendo todas estas facetas de la cocina japonesa en nuestro Curso de Cocina Japonesa. No os lo perdáis, os recuerdo que podéis suscribiros al curso enviando un email a info@pepekitchen.com.
Jeje, bueno, soy más de shinchan que de doraemon, prefiero el niño travieso antes que el bicho este sabelotodo :-)) Bueno pero yendo a la cocina, no te preocupes, iremos descubriendo poco a poco las elaboraciones más importantes, hablaremos de ingredientes, formas de preparlo y las recetas.
Un saludo,
Buena introducción para comenzar el curso, a mi me ha pasado lo mismo con shin chan, era gracioso ver como la madre preparaba algunos platos que yo ya había intentado hacer con más o menos acierto.
Me ha sorprendido lo que comentas de que el dashi se puede hacer solo con kombu, yo creía que los copos de bonito seco (katsuobushi) o en su versión en polvo (dashinomoto) eran imprescindibles en la elaboración del mismo.
Ya que has mencionado a un personaje de anime como shin chan, no podemos dejar de mencionar también a otro más famoso si cabe, doraemon, ya que su comida favorita son los dorayaki, que son dos tortitas rellenas de la pasta de azuki que comentas en el artículo.
Pues nada, espero con ganas la segunda entrega,hasta luego.
Me encanta la idea del curso. Estoy suscrita a vuestra página hace muy poco. Os agradeceria información sobre el curso en cuanto al coste.
Un barazo.
Hola! Bueno, el curso es totalmente gratuito para nuestros lectores, somo web 2.0 totalmente :-) Eso sí, si quieres recibir por email los contenidos del curso y otros consejos te puedes suscribir enviando un mail a info@pepekitchen.com, diciendo que quieres participar.
Espero te vaya gustando nuestro curso.
Un saludo.