El sabayón o zabaglione es una crema espesa a base de yemas y vino o licor, batidos al baño María hasta que alcanza una textura cremosa. Aparentemente sencillo, requiere una técnica cuidadosa para que el resultado sea perfecto.
En primer lugar, las yemas deben ser muy frescas, y las mezclaremos con azúcar en polvo, para facilitar el montado. Lo mejor es usar una cuenco metálico, si puede ser de cobre esmaltado, pero cualquier otro recipiente nos servirá.
Calienta una cazuela con agua, que apenas debe hervir. Coloca el cuenco con las yemas y el azúcar sobre el agua caliente, al baño María muy suave, batiendo con las varillas enérgicamente. Si hace falta, retira de vez en cuando de la fuente de calor, batiendo aparte para bajar la temperatura.
Poco a poco veremos que las yemas montan y quedan esponjosas. En ese momento iremos añadiendo el vino blanco, licor, brandy o marsala, en hilo fino sin dejar de batir. Una vez incorporado todo el líquido, aparta y sigue batiendo fuera del calor hasta que la crema quede espesa y esté completamente fría.
Se debe usar al momento, servida con frutas frescas, por ejemplo, o usada como base para postres como la crema de mascarpone del tiramisú.
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