Esta es la receta “estrella” de nuestro último taller de cocina oriental, de manos de nuestro amigo Dao Tran, chef vietnamita que colabora con nosotros en los cursos de cocina en Málaga. Ha sido un taller sorprendente donde hemos descubierto una de las mejores cocinas de oriente, la cocina de Vietnam, y que esperamos repetir pronto para aquellos que no hayan podido acudir en esta primera convocatoria. Os explicamos con detalle cómo hacer rollitos vietnamitas, receta paso a paso, de nuestro curso de cocina vietnamita Pepekitchen.

Para el relleno se usa carne de cerdo o ternera, setas chinas y fideos celofán (de soja). Las obleas de papel de arroz son el envoltorio de estos rollitos, que una vez fritos adquieren una textura crujiente increíble. Se suelen servir con una salsa especial a base de vinagre, azúcar y salsa de pescado, enrollados dentro de una hoja de lechuga y un poco de menta fresca. No te los pierdas.

Ingredientes

Una zanahoria, una cucharada de setas chinas secas (tipo oreja de árbol), 50 gr. fideos de celofán (de soja), 400 gr. carne de cerdo picada, obleas de papel de arroz vietnamitas, 3-4 yemas de huevo.

Para la salsa: 2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de vinagre de arroz o de vino blanco, 1 cucharadita de zumo de lima, 50 cc. agua (aprox), un cuarto de chile fresco rojo (opcional), una cucharada de zanahoria rallada muy fina (opcional).

Elaboración

Primero ponemos en remojo las setas chinas, cubiertas de agua caliente. Remoja los fideos de soja de la misma manera. Necesitan reposar unos 20 minutos para hidratarse bien.

Mientras se remojan ralla la zanahoria muy fina, pelada, y mezcla con la carne picada. Escurre los fideos y las setas. Seca las setas con papel de cocina y corta muy finas a cuchillo. Pica los fideos en trozos cortos, de un centímetro de largo, o menos. Añade las setas y los fideos picados a la mezcla de carne y zanahoria, removiendo para mezclar bien.

Mezcla aparte las yemas de huevo con un poco de agua, una cucharada de agua por cada yema. Unta un par de obleas de papel de arroz con la mezcla de yema, usando un pincel de pastelería fino, por las dos caras del papel. Deja reposar un par de minutos, para que la oblea se ablande.

Coloca una cucharada de relleno en el centro, un poco descentrado. Dobla la masa sobre el relleno, cerrando por ambos extremos, y enrolla sobre sí mismo hasta hacer un rollito bien apretado, cuidando no quede aire dentro (ver fotos).

Una vez terminados fríe los rollitos a 180º en abundante aceite, en sartén profunda o wok, hasta que queden bien dorados y crujientes, unos 10 minutos aprox. Escurre sobre papel de cocina y sirve al momento.

Prepara la salsa mezclando los ingredientes citados. Si quieres que sea picante, añade un poco de chile rojos fresco picado, a gusto.

Lo forma tradicional de comer estos deliciosos rollitos vietnamitas es envolverlos en una hoja de lechuga y menta fresca, mojándolos en la salsa.

FAQ de cómo hacer los rollitos vietnamitas

  • Puedes usar carne de cerdo o ternera indistintamente.
  • No se deben hacer más de dos cada vez, la oblea se secaría y se nos rompería al doblarla.
  • La salsa de pescado es muy salada, debe usarse en cantidades pequeñas.
  • Hay obleas de papel de arroz pequeñas y grandes, permiten hacer rollos de diferentes tamaños, variando la cantidad de relleno, lógicamente.
  • Usaremos con preferencia aceite de girasol o de soja para freírlos.
  • Es importante sellar bien los rollitos para que no se abran al freírlos, pintando con más huevo el extremo final si hiciera falta.
  • Hay que evitar que quede aire dentro del rollito, ajustando bien la hoja sobre el relleno.
  • Se pueden comer fríos, pero la masa pierde su textura crujiente, por lo que es mejor comerlos al momento.
  • Se pueden hacer con antelación y congelarlos en crudo o a medio freír.